從茶葉陳化的本質和引起陳化的主要環(huán)境因子來看，要控制或延緩茶葉引起陳化的酶促和自動氧化反應的速度或進程，現(xiàn)代科學技術是完全能夠做到的－－只要把貯放茶葉的環(huán)境溫度控制到足夠的低就能達到目的。實驗也已證明，茶葉要是放在－20℃以下的環(huán)境中，陳化進程基本上接近停止。然而，事實上現(xiàn)在生產(chǎn)和商業(yè)上應用冷藏多采用－2～5℃的溫度。因為在這樣的溫度下貯放茶葉，可以取得最佳的經(jīng)濟效果。
1.請人幫忙法
不論你是茶商、茶廠家、茶愛好者。你都不用傷腦筋的去想用什么辦法去延緩貯藏茶葉陳化，交給專業(yè)的人士幫你保存，你付一些錢給他們就行了。
這種方法只要你有錢，就一切OK了。方便，省事。
2．品種搭配法
剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來的生青味就會逐漸消失，代之以醇和的滋味，厚實的芳香。這就是經(jīng)驗和理論都已驗證的“后熟”過程。這一過程對紅茶來說是非常有用的。研究表明，不同品種茶樹中，多酚氧化酶和過氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的，這樣，在同樣工藝、設備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異。而這種差異造成貯藏中酚類化合物進一步反應的速度和激烈程度的不同，也就是不同品種茶葉有不同時期的后熟進度。有的廠商正是利用了這一特性，合理安排運輸和交貨時間，使茶葉成交時正好是經(jīng)“后熟”達到最佳品質的時期，大大提高了成交價值。
這也啟發(fā)了人們，不同品種之間，茶葉的耐貯藏性能是有差別的，在茶園墾荒時期就應對這一點有必要的重視。同時，也為選擇耐貯藏茶葉品種，進行早期鑒別，提供了一些有參考價值的信息。
3．控制萎凋和發(fā)酵程度法
紅茶加工中通常認為萎凋程度越輕，初期產(chǎn)品茶黃素含量越高。可是進一步的產(chǎn)品追蹤分析表明，萎凋程度與貯藏期間茶黃素的損失速率卻呈相反的關系。有研究者做了這樣的試驗，同一無性系品種，采用同樣的工藝，只是萎凋程度分為三種水平，即萎凋后鮮葉含水率分別是75％、71％和67％，萎凋時氣流溫度、濕度都是一樣的，失水率不同是靠控制氣流速度，或說是氣流交換量達到的，同時以不萎凋鮮葉作對照。結果，用鮮葉制成的紅茶茶黃素含量最高，其余按萎調(diào)程度依次減少。但是經(jīng)同樣條件貯放4個月后，茶黃素含量以萎凋含水率71％的最高。茶黃素含量損失速率卻正好與萎凋程度呈相反關系。同樣地以同一品種鮮葉，用不同萎凋時間來達到不同萎凋程度，也有類似結果。當以4、10、18、22、30小時處理萎凋鮮葉時，以萎凋時間18～22小時范圍內(nèi)的表現(xiàn)出最好的貯藏特性，茶黃素在貯藏期間的損失速率最小。
發(fā)酵是紅茶加工中較關鍵的工序，它也對紅茶的貯藏特性產(chǎn)生深刻的影響。有充分的理由可以認為，那種有意使發(fā)酵程度偏輕，試圖在“后熟”階段形成更多的茶黃素，從而提高品質的想法，是不太實際的。研究表明，當同一品種茶葉經(jīng)同一條件萎凋到相同程度后，以0．75、1．25和2小時的時間發(fā)酵，結果其成品茶貯藏期間茶黃素損失系數(shù)分別為1．17、0．82和0．71。這是因為發(fā)酵不足茶葉中殘存的黃烷醇類在進一步被氧化后，并未按想象轉化為茶黃素，而是進一步聚合成感官審評上品味不佳的S－Ⅱ類型茶黃素復合物。還有殘余的過氧化氫酶催化了茶黃素間苯三酚的氧化，被降解的分子進一步結合到非滲析的絡合物中，從而導致茶葉品質的劣變。
因此，在紅茶加工中摸索正確合適的萎凋、發(fā)酵程度，可以極大地從內(nèi)在品質方面改善產(chǎn)品的耐貯性能，從而在同樣的包裝、貯藏條件、費用下，取得更滿意、更經(jīng)濟的保質效果。
4．改變發(fā)酵的pH法
降低殘留酶活性除了上面的物理方法外，在對紅茶茶黃素貯放期間保存水平的深入研究，一種實用的商業(yè)性化學方法－－改變發(fā)酵過程pH值法也已得到開發(fā)和應用。這一方法來源于隨著發(fā)酵過程的進行，pH值降低，多酚氧化酶與過氧化物酶兩者活性下降，認為很可能是由于發(fā)酵的進行，金屬非蛋白基團與酶蛋白逐漸離解，從而使酶活性下降。此外，這種結構的改變，能夠使對熱較穩(wěn)定的酶，在干燥過程中具有不可逆的熱變性，致使殘留酶活性的存在變得微不足道，使茶葉的陳化得到減速。其方法是用0．1M硫酸，以溶液對茶坯比重為1公斤比10公斤的比例，用噴霧器噴霧，使發(fā)酵茶葉濕潤。整個發(fā)酵工序仍按正常工藝進行，其他工序也不變。這種方法不僅減少了運輸和貯藏過程中的茶黃素損失，一般可比不經(jīng)處理的少損失50％，而且有的還顯示增加了茶黃素水平。
5．減少殘留酶活性法
盡管通常認為殺青和干燥過程已使茶葉在發(fā)酵中起關鍵作用的酶類失去活性，干茶中茶葉陳化主要是自動氧化的結果。然而，已有不少學者從不同角度和實驗驗證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實。并指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時未能完全鈍化多酶氧化酶和過氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。鑒于這樣的思路，研究人員的注意力就逐步從以往著重調(diào)控外界條件，降低酶類參與反應的程度，轉移到直接破壞殘留酶活性，減少其催化能力上來?，F(xiàn)在已設計了不少有效可行的方法。其一是紅茶在正常的發(fā)酵工序結束，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘。這樣在基本不減少茶黃素含量的同時，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過程中茶黃素含量的下降速率顯著減緩。
作為這一方法的改進－－微波輻射法也已基本成熟。實驗認為，經(jīng)微波輻射處理的茶葉，在同樣的貯藏條件下，16～20周后仍可以收到明顯的輻射效果，品質得到很好的保持。而且，由于微波輻射加熱時間短，不會對茶黃素造成破壞。其二是蒸青茶加工的深蒸法。這一方法一改蒸青茶加工中蒸汽殺青較青，初看茶葉葉色翠綠的工藝，而加大蒸汽量和延長殺青時間，剛殺青出來的葉子顏色似乎是黃熟了些，但由于酶活性破壞徹底，在經(jīng)后面的初揉、精揉等工序后，茶葉色澤就顯著改梗更重要的是茶葉更加耐貯藏，延長了同樣品質的商品壽命期。
