文：婁自田
生茶是不是普洱茶？有很多爭論。下面引用的資料來自網(wǎng)絡(luò)，據(jù)說轉(zhuǎn)自鄒家駒博客。
在2008年元月25日結(jié)束的云南省茶葉協(xié)會第四屆二次常務(wù)理事會上，黃炳生會長嚴(yán)肅指出，普洱茶的精華是后發(fā)酵，后發(fā)酵包括人工發(fā)酵和自然發(fā)酵，“生茶”沒有經(jīng)過后發(fā)酵，仍然屬于綠茶，不能再用“生茶”冒充普洱茶忽悠社會，忽悠老百姓。自然發(fā)酵多少年，或茶葉理化指標(biāo)變化到什么程度能夠成為普洱茶，他請專家研究提出意見。他將向省委、省政府專題報(bào)告，建議取消“生茶”提法，修改不切實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)，在后發(fā)酵統(tǒng)一概念下使用人工發(fā)酵普洱茶和自然發(fā)酵普洱茶。近幾年，人大農(nóng)委經(jīng)過調(diào)查研究，也將從立法的角度提出修正所謂“生茶”概念的意見。
鄒家駒先生是云南省茶葉協(xié)會副會長，是普洱茶行業(yè)為數(shù)不多的敢說真話的專家，他對普洱茶歷史的梳理以及與普洱茶炒作者、造假者之間的“戰(zhàn)斗”讓我肅然起敬。我本人不止一次地聽到鄒家駒會長關(guān)于生茶不是普洱茶的發(fā)言，我并不想否定其始終堅(jiān)持的觀點(diǎn)，我只想從他們的觀點(diǎn)中來分析其存在的矛盾。
按照黃會長的說法，“普洱茶的精華是后發(fā)酵，后發(fā)酵包括人工發(fā)酵和自然發(fā)酵，“生茶”沒有經(jīng)過后發(fā)酵，仍然屬于綠茶！”這里的問題在于，“生茶沒有經(jīng)過后發(fā)酵，仍然屬于綠茶”！黃會長承認(rèn)，后發(fā)酵指的是自然發(fā)酵，既然是自然發(fā)酵，就說明普洱茶是在時(shí)間的流逝中產(chǎn)生變化的，這個(gè)變化學(xué)問就大了。
一、自然發(fā)酵到什么程度才能算是普洱茶？
如果沒有一個(gè)可供參考的數(shù)據(jù)或者標(biāo)志作為判斷，那么后發(fā)酵的過程中，什么時(shí)候才能叫做普洱茶是有問題的。如果說自然發(fā)酵10年的生茶可以叫做普洱茶，那么為什么自然發(fā)酵一個(gè)月的生茶不能叫做普洱茶？因?yàn)?，生茶從它誕生的那一刻起，就在不停的自然發(fā)酵當(dāng)中，這是一個(gè)進(jìn)行著的過程，并非一個(gè)停止的過程。所以，生茶不能叫普洱茶，應(yīng)該要有一個(gè)判斷的標(biāo)準(zhǔn)。但即使這樣，說起來也是極其搞笑的，同樣一片茶，今天叫綠茶，明天叫普洱茶，有點(diǎn)不可思議。況且，在不同的環(huán)境中存放的普洱茶，其品質(zhì)是不一樣的，也就是自然發(fā)酵的程度不一樣，這樣就會出現(xiàn)一個(gè)更加可笑的現(xiàn)象：同樣一批茶，存放在昆明的叫做綠茶，存放在廣州的叫做普洱茶！
二、熟茶也是在不斷的發(fā)展變化中的。
普洱茶熟茶是人工發(fā)酵好的，但熟茶從誕生的那一刻起，便參與到自然發(fā)酵的過程當(dāng)中。我知道有的企業(yè)，為了使熟茶在兩三年后達(dá)到一種比較好的口感，往往在人工發(fā)酵時(shí)，采取不充分發(fā)酵的方式，使其生產(chǎn)出來后，在自然發(fā)酵中達(dá)到比較理想的發(fā)酵效果。那么這里就存在一個(gè)問題，按照鄒家駒會長和黃會長的說法，這樣的熟茶也是不能叫做普洱茶的，應(yīng)該叫它什么茶呢？
三、我所理解的普洱茶，其精神的部分并非是后發(fā)酵，而是大葉種、曬青和包裝。
我不知道除了普洱茶之外，還有多少種的茶葉采用曬青的工藝，但曬青的確是普洱茶的最大的特點(diǎn)之一。當(dāng)然，光有曬青是不夠的，曬青茶再經(jīng)過后發(fā)酵，就是普洱茶了。所以，普洱茶是需要與微生物和空氣、水分等接觸，這就要求普洱茶的產(chǎn)品包裝，必須是能夠使普洱茶做到后發(fā)酵的包裝。我所理解的綠茶，是不鼓勵(lì)后發(fā)酵的，即使采用曬青的工藝，產(chǎn)品成形后，一般是通過密閉式的包裝來保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致，而不是鼓勵(lì)產(chǎn)品通過時(shí)間的推移而有變化。這就是我認(rèn)為的普洱茶生茶與綠茶的區(qū)別。
在營銷上來看，更多的人認(rèn)為生茶給普洱茶從業(yè)者贏得更多的空間，因?yàn)楫a(chǎn)品品質(zhì)會隨著時(shí)間的推移而變得越來越好，普洱茶從業(yè)者便有足夠的理由相信，做普洱茶生意不會虧本，賣不掉更賺錢。
從我的角度來看，我不主張這樣的觀點(diǎn)用到普洱茶的經(jīng)營當(dāng)中，如果企業(yè)沒有足夠的現(xiàn)金流，那么企業(yè)便很難在市場中獲得生存的空間，作為普洱茶經(jīng)銷商，也是一樣。做普洱茶企業(yè)，要的是將普洱茶賣出去，讓消費(fèi)者喝掉，而不是希望消費(fèi)者將產(chǎn)品儲存起來，等待口感轉(zhuǎn)化到最佳或者等待升值，基于這樣的觀點(diǎn)，我便認(rèn)為普洱茶應(yīng)該在出產(chǎn)時(shí)就做到更加適宜消費(fèi)，不論是生茶還是熟茶。
關(guān)于生茶不是普洱茶的爭論，在國家標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施后，有了明確的法律依據(jù)，但在學(xué)術(shù)界，這個(gè)爭議還會一直持續(xù)下去。我所不明白的是，在渥堆發(fā)酵技術(shù)得到應(yīng)用之前，普洱茶的工藝與今天的工藝有多大的區(qū)別，那時(shí)的茶葉是否是普洱茶？所以我認(rèn)為的普洱茶，其精神內(nèi)涵包括以下三個(gè)方面：
一、大葉種；
二、曬青茶；
三、開放式的包裝。
最后需要說明一點(diǎn)的是，普洱茶屬于什么茶，從消費(fèi)者的角度來看，沒有實(shí)質(zhì)性的意義。今天，盡管普洱茶已經(jīng)有了國家標(biāo)準(zhǔn)，獲得了地域保護(hù)，但普洱茶在學(xué)術(shù)上仍然屬于黑茶類。按照黃會長和鄒會長的說法，我們會發(fā)現(xiàn)普洱茶比較滑稽的一面，即：普洱茶生茶屬于綠茶，普洱茶熟茶屬于黑茶！普洱茶并沒有單獨(dú)成類，普洱茶名字的由來，并非是指工藝，而是指地名。
婁自田先生，1975年生，云南紅河人。中國茶業(yè)新復(fù)興計(jì)劃項(xiàng)目組智庫成員，先后擔(dān)任任龍潤茶業(yè)集團(tuán)副總裁、云南滇紅茶業(yè)有限公司總經(jīng)理、中國茶葉股份有限公司西南大區(qū)副總經(jīng)理，現(xiàn)為云南天地祥源茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理?！渡系巯牒绕斩琛肥腔仡櫰斩椟S金十年的經(jīng)典之作，有愿出版者可以聯(lián)系我們。chayedajia@qq.com）
