普洱茶的發(fā)酵由初級發(fā)酵、準發(fā)酵、后續(xù)發(fā)酵這三大部分組成，那么大家知道普洱茶發(fā)酵過程的微生物變化是怎么樣的呢?下面就來看看普洱茶發(fā)酵過程的微生物變化。
1、灰綠曲霉
該菌種會使食品腐朽蛻變。生產(chǎn)中應盡量防止菌群的滋生。經(jīng)實驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，前期消逝。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于地道普洱茶品質(zhì)的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
2、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動發(fā)明了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能應用各種多糖作為碳源停止糖代謝，并產(chǎn)生少量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后快速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為甜蜜、醇滑的特性?？梢?，普洱茶甜美、醇厚品質(zhì)特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
3、細菌
細菌與普洱茶在普洱茶渥堆過程中，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國際外研究標明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或植物有致病性的細菌的生長繁殖。
4、黑曲霉
黑曲霉是一種高等真核生物，作為世界公認的平安可食用性，在工業(yè)消費和學術(shù)研討中具有重要的位置。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極端代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。
5、青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、糜爛菌能夠有優(yōu)秀的消弭和抑止生長作用。因此，我們以為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔佐作用。
6、根霉菌
根霉菌的淀粉酶生機較高，能產(chǎn)生有機酸，還產(chǎn)生芬芳的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶才干強，普洱茶在渥堆中茶葉硬化也與該霉繁殖相關。在渥堆中的每個階段，掌握好妥當?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有益于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
以上就是具體介紹普洱茶發(fā)酵過程的微生物變化，希望通過以上的介紹大家對普洱茶的發(fā)酵有更深的了解。
