官方對(duì)普洱茶的定義是“云南大葉種曬青毛茶”，“云南大葉種”指的是原料，“曬青毛茶”則指的是普洱茶前期加工工藝。
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，相對(duì)曬青工藝的，是炒青、烘青等。二者的重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高、時(shí)間長，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低、時(shí)間短，保留了活性物質(zhì)的生長可能性，也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵。業(yè)界經(jīng)常有“曬青”的爭論，有認(rèn)為“曬青”必須是日曬。其實(shí)，傳統(tǒng)工藝也是靈活的，條件不允許的情況下適當(dāng)采用靈活的方法也是勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn)，概念理解不能僵化思維。
講到低溫制程，在普洱茶工藝有三個(gè)環(huán)節(jié)至為關(guān)鍵：一是鮮葉殺青、二是毛茶干燥、三是緊壓茶干燥，在上述環(huán)節(jié)中不排除采用鍋炒、哄干等方式，但同樣必須保證是合適的低溫（但不能太低溫，否則干燥不足水分含量高容易發(fā)生變質(zhì)），這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久就會(huì)產(chǎn)生氧化劣變，茶湯味薄寡淡，價(jià)值全無。
作為普通茶友，需要警惕的是，一些冒充“曬青”普洱茶的“緊壓綠茶”，在新制茶階段香高氣揚(yáng)、茶湯透亮，一時(shí)容易迷惑茶友，但其實(shí)根本就不是“普洱茶”，所謂“路遙知馬力、日久見人心”，茶亦如此。
