對普洱茶做詳細的介紹

 

　?。ǎ保┪鞑貙Σ枞~之需要，主要由云南供給，因云南位處邊塞，就在西藏的下方，且云南多山林大澤，正好成為生產大量茶葉之場地。普洱茶行銷藏族地區(qū)的年代可推溯至唐，按南宋．李石《續(xù)博物志》「西蕃之用普茶，已自唐時?！刮鬓欠褐脯F(xiàn)在西藏、甘肅等西南地區(qū)的少數(shù)民族，普茶即普洱茶?！端问仿毠僦尽酚涊d「掌握榷茶之制，以佐邦用，凡市馬於兩番，率以茶易之?！怪燎?，順治十八年三月，據(jù)《思茅沿邊開方案》所載：「北勝邊外，達賴喇嘛部臺吉以云南平定，遣使鄧幾墨勒根賚方物求于北勝川互市茶馬?！箚问沁@一年，僅從普洱縣運往西藏的茶葉就達三百萬斤之多

 

　　（２）?，F(xiàn)今中國已無茶馬政策之需要，但西藏仍是云南茶葉主要出口之地區(qū)故云南普洱茶歷來主要是作為邊茶銷外之用，并非以產名茶見重。邊疆民族不同於中原之漢族，他們對茶的需要是將其作為生活必需品，喝茶時每加奶，鹽和其它食物用以增加身體營養(yǎng)，故他們從沒有產生像漢人之名茶與茗飲之觀念

 

　?。ǎ常┡_灣和香港人所推崇的舊普洱茶，大部份是緊壓茶中之黑茶類

 

　?。ǎ矗┚o壓黑茶之產制一直沿用至今，實與邊疆民族之飲茶要求有莫大的關連。將茶緊壓是為了方便貯存運輸，此制法自唐已盛，至明太租廢團茶（極精挑細選之緊壓芽茶）上貢，中原人漸主飲散茶，這影響未及於邊區(qū)。黑茶最早見於史載的，在明代嘉靖三年御史陳講的奏疏，「商茶低偽，悉征黑茶¨¨每十斤蒸成一篦，送至茶司官商對分，官茶易馬，商茶給賣?！钩绲澥迥辏颓渫跫覐┑氖柚姓f：數(shù)年來茶篦減黃增黑，敝茗贏駟，約略充數(shù)。」自明以後，各種緊壓黑茶成為藏族、蒙古和維吾爾族主要飲用的茶葉

 

　?。ǎ担楹魏诓柚皇⑿徐哆吶麉^(qū)域？原因是黑茶所用并非芽葉，為較粗的六至十一級大葉，無花果香氣，而茶湯黑褐，這皆不為中原文人雅仕所接受。黑茶廉宜能大量供應生產在制造過程中經(jīng)渥堆工序使茶味變得醇和，減粗葉之粗青氣息。

 

　?。ǎ叮r且，少數(shù)民族飲茶的口味不要求香氣和滋味的純雅，故黑茶能被他們接受，最後更成了主要飲用的茶類。香港人，甚至更應該說廣府人，他們飲用云南普洱黑茶雖不是以茶馬交易為始，卻同因位處邊遠區(qū)域，舊稱南蠻，故漸接受了這因茶馬交易而盛行的邊銷茶。

 

　　（四廣府人的普洱茶文化舊普洱餅茶被贊揚為極品名茶之發(fā)祥地是在香港，究竟港人何時開始飲用普洱茶，暫時未有可徵信之史料記載。普洱茶能盛銷香港有很多原因，藥用性是其一，據(jù)清．趙學敏《本草綱目拾遺》卷六中三：「普洱洱茶膏能治百病，如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即可愈?！垢廴嗣空J為綠茶，烏龍茶等皆性寒，而普洱黑茶性較和順正氣，老少咸宜，適合港人腸胃。另外普洱茶價廉可長久擺放和耐沖泡也是重要的原因。酒樓和一般家庭都是飲用普洱散茶，因價錢為普洱茶中最便宜者。對飲茶較有要求的人，則會選擇普洱餅茶。普洱餅茶是用較高級數(shù)普洱散青毛茶為原料，經(jīng)篩分，拼配，潮水渥堆，然後揉制蒸壓成餅。傳統(tǒng)以來，餅茶的面上都會灑上春芽，春尖等嫩芽葉。這種拼配揉制技巧，使餅茶之成本保持低價，卻能給予消費者較好質素的觀感。

 

　?。ǎ保┯伸讹灢璐砹耸禽^佳之產品。在五十年代一筒上好普洱餅茶的價格的是三數(shù)元港幣，一筒七片，一片重八兩，照計算仍很廉宜。從前一些香港老式鋪頭，樓面就用普洱茶供應伙計或其他人飲用，而樓上自已住家則飲六安茶（非現(xiàn)今普通茶莊之香六安）。六安茶傳統(tǒng)產自安徽省，以芽葉制作，也可以放舊來喝同樣茶性溫和被稱為老人茶而受港人歡迎，但價錢較貴故沒有普洱茶來得普遍。普洱茶愈放得久愈好喝，廣人很早就已知道。在五、六十年代，標明是遠年的舊普洱，只是較其它普洱茶貴一元數(shù)塊一斤。直到一九八七年，一片三十年紅印普洱餅，上環(huán)一帶的茶莊才賣一百七十多元港幣。一些字號老茶，五、六十年的普洱餅，裕華國貨公司賣八百多元，當時已被認為十分昂貴了。但這樣的價錢還并不算過份，而前者則是合理的，不像現(xiàn)今，舊普洱茶餅之價值已成了一個神話，或只是一堆數(shù)字游戲吧了！普洱茶之得以在香港普遍流行，茶樓實在起了一個很大的推廣作用。嘆早茶，一盅兩件，是很多香港人之習慣，及港人又喜好大飲大食，而普洱茶最能消滯去積，故在茶樓這飲食之地便倍受歡迎。除了提供飲食外，香港有很多茶樓在晚上都會有唱曲供茶客娛樂，如云香茶室、得云茶室、添男茶居、清華閣等。唱者有小明星、徐柳仙等所謂粵曲唱腳，而唱的曲目多為粵曲、南音，茶客可以邊聽歌，邊談話，到說得口乾時，便喝一口茶。由於普河茶可耐浸泡，沖了多次也不會有苦澀味，在這些場合就最適合不過了。這種聽曲談話之娛樂，直到八十年代初才在香港式微。

 

　?。ǎ玻┧蚤L久以來，普洱茶與香港人之飲食文化，娛樂文化始終都保持著一種很密切的民生關系。它只是很平民化的一種飲飲料，根本就沒有中原文士所謂茗飲層次之出現(xiàn)，反而潮州人之功夫茶，才給予香港人覺得是很講究之飲茶方式。普洱舊茶餅近幾年之身價，可說是從來未有過也。

 

　　五總論隨著八十年代香港經(jīng)濟之起飛香港人愈來愈富裕，投機炒賣之風氣也愈來愈普遍，無論樓房、股票、外幣、至古董、郵票、電話咭、車票、紅白酒等，無不成為投機取巧者之對象，而在茶類中唯一可放舊來喝之普洱，又豈會不成炒賣居奇，是社會背景因素，此和普洱茶歷來與民生經(jīng)濟相關聯(lián)之背景有不謀而合之處，只是其地位身價不知暴升多少倍而矣。但凡一器物，總有其較客觀價值之一面，如古董字畫陶瓷，皆可被學者專家加以審評其真假優(yōu)劣。但試問拿一塊稱存放了不知多少多少年之舊普洱茶餅，拿到蘇富比、佳士拿等拍賣行鑒定拍賣，敢說必不被受理。因其本無被科學界、學術界所公認之評審客觀標準，只有坊間人云亦云之個人主觀之語。故凡是純然愛好茶文化之人，自當細察其個中種種原委，從茶之歷史文化發(fā)展以看其端倪，應可免於以茶文化為名，以個人私利為實之神話更應不隨波逐流，以壞中國茶文化之真實生命也。篇幅所限，對普洱茶之制作、分類、發(fā)展，及其近今發(fā)跡之過程，本文均未探討．只好待以後再另文討論。

 

　　如何選購新制生餅

 

　　品茶，屬于相當個別性的休閑。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它外圍附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在臺灣除臺灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區(qū)別于其它茶種的主因。優(yōu)質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經(jīng)濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新制一年內的生茶餅做說明，以選購目的作一區(qū)分：一為嘗鮮，不儲存。二為可立即嘗鮮，且在五至七年內能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間并沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑒差異過大，所以僅能當建議，而非規(guī)格標準。

 

　　辨識生茶與熟茶本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免照成消費者的誤解。然，有些茶品制程以輕發(fā)酵制程，或是因制程失敗而自然產生輕發(fā)酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經(jīng)驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之后，因當初制程發(fā)酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠并設有生熟料拼配方式，純粹是信息不足的誤判，現(xiàn)代私人茶廠才有出現(xiàn)生熟拼配的做法。

 

　　生餅茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

 

　　口感：口感強烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺灣綠茶。

 

　　湯色：以黃綠、青綠色為主。

 

　　葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較揉韌有彈性。

 

　　熟餅茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

 

　　茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。

 

　　口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。

 

　　湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。

 

　　葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

 

　　茶區(qū)

 

　　下關茶區(qū)1950年初到1970年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區(qū)的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。目前所謂下關茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市，此茶區(qū)的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)茶菁的特色。

 

　　勐海茶區(qū)清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由孟力海地區(qū)所取代。1950年代初期孟力海茶廠除在本縣茶區(qū)設站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。

 

　　易武茶區(qū)清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現(xiàn)今涵蓋范圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區(qū)的茶品為消費者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。

 

　　品種

 

　　野生型野生茶多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導致腹瀉，并不適合飲用；以筆者的經(jīng)驗，野生型茶種能適合做茶品者反而較少。

 

　　栽培型野生茶以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區(qū)中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是1950年代種植而野放的茶園茶。

 

　　茶園野放茶云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，為茶園經(jīng)栽種過后少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。

 

　　茶園茶云南當?shù)貙W者及制茶業(yè)界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優(yōu)劣方式明顯不同。目前以孟力海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮豐等作為主要推，種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半面未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數(shù)較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學界業(yè)界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。

 

　　野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。

 

　　茶菁辨識

 

　　級數(shù)：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化后湯水香甜、有多層次變化。

 

　　顏色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是干燥溫度過高的可能性。三年內新制茶，茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現(xiàn)過度發(fā)酵之狀況，出現(xiàn)湯質酸化、薄水現(xiàn)象，不利于后續(xù)陳化。

 

　　香氣：低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品并無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過高溫制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產生酸化裂變，不利于后續(xù)陳化。

 

　　餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。

 

　　餅模與緊壓度

 

　　鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象。

 

　　石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。

 

　　越緊壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。

 

　　茶湯

 

　　明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現(xiàn)象經(jīng)過一年左右就能轉為清亮。然，因為高溫制程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年后反而變濁；此為標準裂變，往后滋味隨即喪失。

 

　　顏色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發(fā)酵度偏高之跡象。

 

　　黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。

 

　　香氣口感

 

　　香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區(qū)與制程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘干之甜香味。

 

　　苦澀：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與制作成敗。

 

　　甘韻甜質：甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分鐘內，仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，是為佳品。

 

　　香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且于口腔內轉變有層次感。

 

　　葉底

 

　　柔韌度：柔韌性佳、葉面有光澤。揉壓即破，與制程之殺青溫度有關。色差較多者，可能為發(fā)酵不均或拼配茶品。

 

　　枝梗碎末：雜質多者，不利于穩(wěn)定沖泡，口感較差，甚至影響后續(xù)陳化。

 

　　葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。

 

　　結語

 

　　普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現(xiàn)象還是需要消費者依照自己經(jīng)驗去判斷。茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年內新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而??；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。筆者提出上述之通論，應可作為多數(shù)消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。

 

　　我看普洱茶

 

　　作者：鄧大偉

 

　　來源：茗茶居

 

　?。ㄒ唬└攀銎斩?，這名字對筆者來說是很親切，因為筆者自懂事以來，接觸「茶」這物事，第一種茶，便是普洱茶，它不單作為日常之飲用，有些時因貪吃多了，覺得胃脹發(fā)悶，家里的長者，便會說食滯了，喝些普洱來消滯吧，（解膩）。遇上感冒把一兩片老姜和蔥在普洱茶里煮一會，乘熱喝下去，發(fā)一身汗，也便舒服多了，也有現(xiàn)成的成藥，是用普洱茶作茶底，便是集蘭堂的欖蔥茶，和剛在我家隔鄰的源吉林藥廠制的甘和茶，也是對感冒食滯有療效，香港三四十年代，衛(wèi)生環(huán)境還不是很好，小孩子生瘡或弄傷了，不慎傷口發(fā)炎，也用普洱茶洗刷傷口，是可減輕痛楚，老一輩的還說：飲用隔晚的普洱茶，有清熱作用，筆者小時真的喝過不少，也好像有點效用（按：筆者絕不是鼓吹喝隔晚茶，近今醫(yī)學有報導：飲用浸泡過久的茶可能致癌）。那時香港的社會風氣，是很純樸及平和，一些沿街叫買的小販，如把布匹托在肩上買絲綢的、買時令水果的和四環(huán)更練，（一隊配有長鳥輪的地區(qū)看更）在大熱暑天，走進我家店鋪內，來個招呼，便在蟀盤（一種綠色釉的瓦盤，也用作斗蟀）里，撈起杯子，在保暖藤籮內，拿出茶壺斟茶解渴，邊喝邊閑聊兩句，接著便又為著生計，繼續(xù)上路做他們的工作或買賣。他們所喝到的茶就是普洱茶。在我孩童時候，因交通問題，新鮮的綠茶是很少見，港人（或稱廣府人、下同）也不習慣飲用，日常所喝到的是六安、普洱和六堡茶，六安是較高級的，若是在食肆只有所謂“酒家”才有供應，如當時上中環(huán)知名的武昌、國民、金城、蓮香，云香等....（那時候有一種六安茶的副產品，在六安茶中篩出的茶末、茶梗等次品，名六安骨，也供一般飲用），但若是上環(huán)較平民化的“茶居”像日男、平香、富隆等便不一定有備用。而普洱是大眾常見常喝的茶種，六堡卻是在碼頭做搬運工作的“苦力”，在碼頭所設的大缸內，大碗滔來作解渴之用。三種茶種，產區(qū)、制作都不一樣，但有相同的地方，一、都是耐藏的茶種，二、邊銷茶類，三、全不是產區(qū)的極品。上述三點，對茶藝來說，是很重要，但筆者先擱下此三點，回頭再作討論。嘮嘮叨叨的說了一大堆，也只是想勾劃出普洱茶，過往在香港人生活中的情況，它是有健康飲料、藥用、更是人際間溝通和親近的橋梁，因此筆者絕不看少普洱茶在國茶的地位，但它是否達到藝的境界？普洱茶的茶藝又是怎樣的？學生黃家輝已在「從茶的歷史看普洱茶的價值」，之文章里已有多方面的論及，在這里筆者再來，談論另外的一些環(huán)節(jié)，與各同道共同研究。

 

　?。ǘ┲谱骷霸衔覀兂？吹接嘘P普洱茶的文獻，不外說是起自商、周，三國時的武侯遺種，唐、普洱稱銀生府，己有茶上貢，更大盛於清，紅樓夢里也有題及....。但這些都不在筆者討論的范疇，這文內所探討的普洱茶，說是香港人常飲用的，如筆者所上述茶種，出自云南名為普洱的緊壓餅茶，也稱七子餅茶和不作緊壓的散茶。國茶取名通常是取產地、采擷茶青與時令，花色，來取茶的品名。產地：眾所周知普洱地方不產茶，產區(qū)是西只版納，或所說正山的六大茶山，普洱只是集散地，其集散販買之茶種有紅茶、綠茶，品名更由數(shù)十至過百，我們可否因集散於普洱，便全名之為普洱茶？茶青采擷有蓮心、雀舌、旗槍、開面一牙兩葉等等。時令有火前、騎火、明前、雨前、探春、迎春，春茶、秋茶、冬茶，但普洱卻不是上述的任何一種。但也可說把上述的集於一身。

 

　　花色：國茶六大茶類，各有特色，只取茶芽黃茶有君山銀針，綠茶的峨嵋峨蕊、洞庭碧螺春，珠狀的珠茶，如涌溪火青、平水珠茶，片型的六安瓜片、西湖龍井，銀毫畢露的白茶，白毫銀針，自然型態(tài)的福鼎大白，紅茶經(jīng)煙熏的，星村小種，緊壓的米磚，青茶重揉捻的鐵觀音、凍頂烏龍，條索的文山包種，武夷巖茶，邊銷黑有茯磚，羊樓洞黑茶，竹蔑織籮緊壓的六堡（約三十公斤一籮）。普洱也可以說是黑茶的一種，但普茶也可說是特別茶種，現(xiàn)今港臺兩地便有流行生、熟餅的說法，那就是生餅是未經(jīng)發(fā)酵的綠茶茶種，黑茶是經(jīng)過渥堆的黑茶茶類，說到花色更是品種繁多，有七子餅茶、大小磚茶、大小沱茶、大小團茶、散茶、各大品目，若要再分詳細還有竹筒茶、鐵餅、牛心、女兒茶....或許只要是集散於普洱的茶，不管甚么花色，也可稱普洱茶？我們知道制普茶的原料，是云南大葉種，用曬青方成法，不加人手揉捻，日曬而成青毛茶，也就是普洱散茶，亦是緊壓茶的原料，日曬不加人手揉捻是白茶的制法，那么普洱散茶是否可歸納在六大茶類的白茶呢？我國名茶，采擷制作是很講究時令，因而有明前、雨前，春茶、秋茶等說法，更有早采晚成茶的時間要求。讓我們從《易武鄉(xiāng)志》七、茶價及元寶茶制作，看看普洱茶采茶和制作時間，其說法為，「制作元寶茶（即七子餅茶，下同）時間多在年底和來年初，其主要原因是：春茶、二水茶、三水茶、四水茶（谷花茶）等收購堆放，經(jīng)過發(fā)酵，散發(fā)出特殊香味，倍受食者歡迎，二是全年茶收購結束，便于各季、各級茶并配加工，三是雨季結束，進入旱季，制出元寶茶容易曬乾，不會發(fā)生霉變，也不必長期入倉保管，可以揉制一批馱運出去一批?！谷羧纭兑孜溧l(xiāng)志》內文所說的堆放，經(jīng)過發(fā)酵？（發(fā)酵時間多長？用多少百份比來作發(fā)酵標準？須不須要?度和濕度的控制？）書內沒有說明，筆者更相信的是自然堆放，若如筆者所想，那便像悶黃的黃茶了，但如鄉(xiāng)志所言發(fā)酵，那便是青茶或紅茶了，我國上品國茶，又有那一種是用全年茶葉造成？名茶也有等級之分，是不容混雜，再看《易武鄉(xiāng)志》關於普洱茶的原料，在上文同一段落內是這樣的記載，元寶茶主要由白芽口、抓尖、尖子、二梭等四種茶葉配制而成，比例為茶芽二錢、抓尖二錢、尖子二兩、二梭三兩七錢，每元重六兩三錢（市秤。而另一段，更有這樣的描述，元寶茶由四種茶組成的原因主要是：白芽和抓尖放於表面呈白毫顯露、銀光閃閃、美觀漂亮，尖子（包皮）茶主要是春茶加谷花茶，不但細嫩且味道比二水、三水茶更佳，二水、三水茶尖子少，如果單純把尖子茶加工成元寶茶顯然很好，但大量的二梭茶就不易出售，加工出來的元寶茶就比較光滑，再加上抓尖均勻地布在表面，就顯得更加漂亮易售。上述有關制普洱茶之原料和制作，一看便之是因價就貨的商品。

 

　?。ㄈ┣囡炁c熟餅現(xiàn)今之普洱茶分青餅和熟餅，筆者曾聽一些茶藝中人說：青餅是沒有蒸過的茶餅，熟餅是經(jīng)蒸過的茶餅，這玩笑也開得真大，合理一點的說法是青餅是未經(jīng)握堆的餅茶，相對熟餅是經(jīng)過渥堆處理的茶餅，先說熟餅，關於渥堆的方法，坊間很多茶書也有論及，在此不作累贅，但為甚么要這工序，是甚么時候開始，在《云南省茶葉進出口公司志１９３８－１９９０》第一節(jié)、第四章、茶葉加工，八十七頁，有這樣的記載：「云南地處云貴高原，山巒起伏，歷史上交通閉塞，茶葉運銷，全靠人背馬馱。從西雙版納產區(qū)或下關運銷至西藏和東南亞及香港各地，歷時一年半載。歷史上普洱茶的後發(fā)酵作用（後熟作用或陳化作用），都是在茶葉蒸揉成形後的長時間自然風乾過程中和在馬幫馱運的長途跋涉過程中逐漸進行的生物化學和?促氧化作用而形成特有的陳香，為消費者所喜好，長期飲用，形成習慣，并發(fā)現(xiàn)其有良好的保健和某些藥理作用，以致暢銷不衰。普洱茶的陳香就是在特有的歷史條件下產生的?，F(xiàn)在，交通發(fā)達，利用飛機、車、船等現(xiàn)代化交通工具，大大地縮短了貨運在途的時間。同時，制茶技術設備條件也有了很大的進步，包裝倉儲條件也比以前改善。因此，昔日長時期運輸和自然後發(fā)酵條件已不復再現(xiàn)。故對普洱茶的後發(fā)酵作用，采用了人工陳化新工藝，以加速茶葉的後熟作用，達到了湯色紅濃，滋味純和，以及陳香特色的效果，適應了消費者的需要」。另在第四節(jié)、制茶工藝和機具的科學試驗、之三、普洱茶發(fā)酵工藝及設備改革試驗，一百二十九頁，再有如下的記載：「歷史上，普洱茶的後期發(fā)酵（或稱後熟作用、陳化作用），是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的?性和非?性氧化而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格，有越陳越香的特點。一九七三年起，昆明茶廠采取速成發(fā)酵的辦法來達到上述品質形成的目的。但只是＂看茶做茶＂，憑老經(jīng)驗辦事，工藝掌握缺乏科學性，對發(fā)酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。同時，又由於發(fā)酵周期長，影響加工速度，且設備簡陋，工藝流程全是手工操作，勞動強度大，衛(wèi)生條件差，生產方式落後」。上述兩段文字，第一段是沒有年份的記載，但我們可知道的，熟餅是因交通開始發(fā)達而衍生，在第二段便有一九七三年的記載，雖然筆者相信在此之前，應該已有類似熟餅般的普洱茶出現(xiàn)，特別是到了省、港、澳，茶商手里，更有灑水、濕倉的方法，目的便是更陳化的促銷。我們再看《易武鄉(xiāng)志》：「春茶、二水茶、三水茶、四水茶（谷花茶）等收購堆放，經(jīng)過發(fā)酵，散發(fā)出特殊香味，倍受食者歡迎，二是全年茶收購結束，便于各季、各級茶并配加工，三是雨季結束，進入旱季，制出元寶茶容易曬乾，不會發(fā)生霉變，也不必長期入倉保管，可以揉制一批馱運出去一批?！箖任牡乃姆N茶青，經(jīng)過整年的堆放、發(fā)酵，的工序，無論在手法、意識、型態(tài)和目的也是和熟餅所要求一式一樣，所不同的相信當時易武的制作，未有那么科學及有系統(tǒng)，與現(xiàn)今做舊的情況和諱莫如深的不言黑茶的制法，只是五十步和百步之爭吧！筆者一直已來，是不相信有用綠茶的制法，（即把綠茶殺青，『不發(fā)酵或稱後熟作用、陳化作用』制成的七子餅）造成的所謂青餅，原因若用綠茶制餅，我想陳化的過程便不是三五年便可，筆者有些普洱方磚，己存超過十年，現(xiàn)今沖泡飲用仍有辛辣的感覺，若用此作原料，而我國近代戰(zhàn)禍頻繁，時局動湯，商人那有把商品儲存數(shù)年至十數(shù)年，不作販賣套現(xiàn)之事，上文《易武鄉(xiāng)志》的最後兩句：「也不必長期入倉保管，可以揉制一批馱運出去一批?！贡闶亲詈玫膶憣崱Ｈ欢欠裾娴臎]有綠茶制的普洱餅茶，筆者相信有的便是紅印和前期綠印了，亦或許此兩種茶是輕度渥黑，不像過往的制作，因為這兩種茶餅有著一些特殊的背景。筆者的一位替德信行等茶葉批發(fā)，做運輸?shù)那拜?，他老人家名陳全，於筆者開茗茶居的時候，曾告訴筆者，「五幾年（他也記不清楚）本港有一位姓高的商人，（這高先生來頭不小，據(jù)說他曾和毛澤東吃飯，毛親手用筷子夾雞給他吃，因此當時港人戲稱這高先生為＂毛夾雞＂這事在當時是見報的。）他與當時的中共政府有著良好的關系，亦有很多生意來自國內，但卻不是茶商，而當時國內是盛行外行領導內行的政治環(huán)境，因而便產生似像綠茶的普洱茶，當時從國內運來的貨品，全是用俗稱＂大眼雞＂的木船運載（因船頭有一對大眼，因而得名，）但這批茶葉是第一次用鐵殼船運來，因此還有記憶，船名是「大中華」，茶葉上岸後是存於永安倉，但因是像的綠茶青餅，因此不受港人所接受，只能因高姓商人在商界的情面，買了一些，來了的紅印約七百至一千支，（一支是八十四餅）往後來的便是綠印了，在港銷售也如紅印的一般命運。這也是紅綠印尚有留存至今的主因」。筆者有同興和敬昌的舊茶餅，與紅印比較葉底確實不同，至於綠印，便更混亂了，有甲級、乙級之分，但又用藍墨蓋去，（現(xiàn)今稱之為藍?。┛梢姰敃r中共立國不久，新舊制茶的混亂情況，在這環(huán)境才產了綠茶的青餅。紅印是中共建國後生產，或許也是地方所出，并非茶葉公司統(tǒng)籌，因在《中國茶出葉進出口公司經(jīng)營史錄１９４９－１９９３》的十二頁：「一九五零年九月，原屬云南省貿易總公司云南中國茶葉貿易公司，改組成立中茶云南省公司，經(jīng)理劉云閣。一九五一年十二月十五日，中茶總公司“中茶”商標『八個紅色“中”字組成圓圈，中間是綠色“茶”字』，經(jīng)中央私營企業(yè)局核準，發(fā)給商標審定書，取得專用權，專月時限二十年（一九五二年三月一日至一九七二年二月二十八日），商標注冊證為第１３０７２號。」等的記載，紅印生產定是此注冊之後，的在外的包裝紙仍不是中茶商標，內里的小標簽才有此印記，致令筆者生此疑問？（筆者於探訪海茶廠時，曾為此訪問盧云廠長，和翻查檔案，也未能找到證明，）及後之綠印便里外一致了，綠印繼後來了多批，渥黑的程度也相繼加深，黃印筆者是見過兩款不同的茶字商標，這也許是中茶商標注冊剛到期限，或於中共在無法無天的文化大革命時代，所出現(xiàn)的產品，字體也改了從左向右讀，制作已是現(xiàn)今渥堆黑茶的造法。

 

　?。ㄋ模┴暡枧c七子餅關系我們常在文獻上看到上貢的普洱茶，但上貢的普茶，跟本便與七子餅是兩回事，七子餅是十九世紀的產物，那樣讓我們看看清朝的貢茶是怎樣的茶，十九世紀，一八二五年前後，阮福所寫的《阮福普洱茶記》中記述：「普洱茶名遍天下，味最釅，京師猶為重之．．．於三月間采蕊極白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣．．．每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶、又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色」。從上述文獻，我們清楚地知道貢茶不論制茶方法，原料都不是廣府人飲用的普洱茶，廣人飲用的普洱茶只是十九世紀時，茶商參與茶葉再加工，收購毛茶在外表加細嫩芽茶，內里粗枝大葉的改做茶?，F(xiàn)在在港、臺炒買大戰(zhàn)前後各易武茶號的普洱茶，便是這等貨色，這些茶號，現(xiàn)今受港、臺普洱擁護者所稱頌，但在其時只是一般逐利之茶莊而已。

 

　?。ㄎ澹┱勪锥压P者在本文開始時，有題及港人所飲用的三種茶，就是邊銷茶，耐藏和不是產區(qū)的好茶，普洱不是產區(qū)的極品，文中已交代不少，香港屬國土南端，古更是南蠻之地，若是江南一帶的綠茶，在交通不便的過往，是很難保色、保鮮的運來廣東地區(qū)，兼南方氣候潮濕，綠茶便難於貯藏，更而廣府人對翠綠的茶葉，皆視作寒涼，不能多飲，而茶湯紅暗的黑茶則視為?潤，可作長期日常之飲用，而芽茶體型松散，運送上也有一定困難，不像緊壓茶般易於處理，基上述環(huán)境原因，六安、七子餅和六堡茶，這等不是產區(qū)的上品做手茶，反可銷於廣府人聚居地，成為港人飲用的習慣，但黑茶的造法，說來疙瘩，因而過往云南所寫的關於茶的各文獻也盡量不道及渥堆黑茶造法，（通常只說發(fā)酵、後熟、陳化，現(xiàn)今渥堆時仍不允許參觀，其笑云：『國家領導也不能參觀』）皆因眾所周知黑茶并非上品，因環(huán)境而產生，其所謂後熟、陳化帶來的問題，是另外五大茶類所無，讓我們再看上文所看到的《云南省茶葉進出口公司志１９３８－１９９０》一百三十頁，便有這樣的記載：「四、普洱茶類防除試驗研究：普洱茶是一種很受歡迎的天然保健飲料，隨著國際市場的不斷擴大，現(xiàn)代食品衛(wèi)生檢驗的嚴格要求，普洱茶在加工過程中，滋生的某些昆蟲和混入的非動物性異物，引起某些進口國食品衛(wèi)生檢驗部門和消費者關注。一九八三年，據(jù)日本食品檢驗所，在十克普洱茶末中檢出昆蟲類等動物和異物一千個以上（包括成體、殘尸和碎片等）一九八五年四月，日本《朝日新聞》等報刊就此大肆宣傳說，所謂健康食品，并不保險等，曾引起某些茶葉進出口商和消費者的恐慌。為了及時采取有效措施，研究防除技術，以免影響普洱茶在國際市場上的聲譽，省進出口商品檢驗局和＂省茶司＂協(xié)議，共同提出開展試驗研究，擬從?的分類及來源，昆蟲類在普洱茶生產過程中的發(fā)生、發(fā)展及其生活規(guī)律等方面著手研究，最終目的是使普洱茶在發(fā)酵過程中不致滋生昆蟲類蟲子，消除成品茶中的動物異物，并能保證普洱茶的傳統(tǒng)風味和質量，探索一條安全、經(jīng)濟、有效的防治途徑」。上述的情況同樣見於別樣黑茶，在《中國茶出葉進出口公司經(jīng)營史錄１９４９－１９９３》內的一九五一年十一月二十七日，中茶總公司召開專門會議，檢查青海市場茯磚茶霉變事故。（茯磚亦是緊壓黑茶）從上述種種看來，於交通發(fā)達的今天，渥堆黑茶會否重蹈千兩茶（千兩茶也是緊壓邊銷茶，於五十年代停產，原因是質量差勁，但現(xiàn)今有等茶藝館奉為至寶，）的命運，那便要看某些所謂茶藝中人的吹噓了，在筆者來說，收藏古董是雅事，但要有藝術價值的，總不能拿塊三五十萬年的石頭便算是古董。

 

　　（六）現(xiàn)今的普洱茶隨著國內自七九年改革開放，勐海茶廠也於數(shù)年前易名勐海茶葉責任有限公司，現(xiàn)今的普洱茶是百家爭鳴，據(jù)筆者到云南所接觸，普通的普洱茶，有客商須要，那便要看這年未制紅茶的何種毛茶剩余較多，便用作制普洱茶原料，因現(xiàn)今云南出口茶是以紅茶為主，普洱只是地方茶，在經(jīng)濟掛帥前題下，普洱茶便顯得次要，但話要說回來，若閣下能付錢，又能達到一定數(shù)量（約四頓）便可按閣下要求規(guī)格制造，發(fā)酵程度多少也悉隨尊便，（據(jù)勐海茶廠盧廠長說：普洱茶是四至十級毛茶壓制，故不能是純綠茶，因無黏性不能壓餅，最小要有百分之三十渥堆），〔原文如此，估計是溝通上錯誤〕這便是港、臺所說的生熟餅的制法，數(shù)量較少規(guī)模不大的，也可交鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)制造，技術要求也可由買家提供，年前臺灣茶商便帶同造茶茶農到易武，用制臺茶的半發(fā)酵方法，做了一批名付其實的＂青餅＂。在勐海街頭，有很多揀選芽茶的姥姥，她們揀選的是紅茶，揀下來的次品，部分也買到香港，這便是我們看到的甚么普洱芽茶、普洱蓮蕊，總而言之，現(xiàn)今經(jīng)濟掛帥前題下，是可以到云南買下茶山，做所想的普洱茶，讀者們若有興趣，可嘗試買一些普洱茶用作窨花，制作花茶，那么普洱茶不只是包羅國茶六大茶類，更兼緊壓和花茶。

 

　?。ㄆ撸┙Y語筆者無意貶低普洱茶，只是把事實道來，說實普洱茶有藥用價值，幾可肯定，而舊茶的茶味亦確有獨特之處，過去賣茶前輩說普洱茶茶味「如藤似杏」，藤是藤菜，港人名潺菜，杏是杏脯，現(xiàn)今的茶藝館多稱為「梅子味」，筆者認為用「梅子味」來形容普洱茶味，有不善之處，因「梅子味」給人有酸的感覺，一般放不好受潮的茶（不一定是普洱茶）也有酸的味道，用此容易混淆，若是新對茶藝有興趣，過去未品嘗過真正的舊普洱，在孤證不立的情況下，更易為奸商誤導，以次品充數(shù)，舊說的藤和杏，現(xiàn)今是少見少吃，好像未能具體反映，本人是用棗味來形容，就是我們常見的紅棗、南棗的味道，但此茶味的普洱舊茶就連紅印普洱也未能達到，只是筆者所藏的字號茶（同興，敬昌等）才有此茶味，而此茶味比之綠茶的鮮爽，半發(fā)酵茶的花香、果香，最多只能說各有所長，是不能取勝，一種在原料與制造也不講究的茶種，只憑放＂舊＂（放舊的情況和環(huán)境是怎樣？）便人為的托至不合理的價錢，這種炒買的行為，怎么說也不能視作茶藝。事物是會隨著時光流逝，過往有很多茶葉也因此流失，唐時顧渚紫筍，宋的烏龍、銀線水芽皆成歷史，茶藝者是探求了解其真相，知悉真實背景，這可算茶藝精神之一種，不辨真?zhèn)?，不明背景，盲目追求時尚，只是茶愚，普洱茶只是舞榭歌壇的從品，是否能成茶藝之茶，實是見仁見智，在筆者來說，了解其時代、背景，是對藝之交代，何苦高價索求，人云亦云地鉆普洱茶之死胡同，（字號茶已成歷史，新茶品質參差，）讓奸商得逞，我們也該想想，那有這么多舊茶面世。云南好茶，俯拾皆是，斗品也不少，舊有的如南糯白毫、蒼山雪綠，新的有云針茶、化佛茶等等，若論中國各省茶葉、中國茶藝，更是窮一輩子也研究不了的。

 

　　個人貯藏普洱茶之我見

 

　　近一兩年來，喝普洱，“收藏”普洱之風勁吹，可謂風頭正勁，普洱茶的種種神話也鋪天蓋地而來。這其中，我也從迷戀普洱到想搞懂普洱到現(xiàn)在有了一個自己的看法，走過了一段普洱之路。剛開始我的確也是被各種言論導向牽著鼻子走，一會兒是所謂的臺灣普洱說，一會兒是所謂的云南普洱說，總之，在幾大說派陣營間來回搖擺，不知所以然。當然，主要是條件限制，沒有辦法了解到普洱茶的真貌，我想，這也是絕大多數(shù)普洱茶友的實際境況。漸漸地，我從這種狀況中有了覺察，覺得這種狀況并不正常。茶嘛，無非是喝的嘛，為何要搞這么神秘呢？雖然其他茶也有炒作的情況，但沒有哪種茶像普洱茶這樣炒作的厲害，這個功勞當然要歸功于當初把普洱茶推上神壇的一些人士，這其中，兩岸三地的人士都有。到后來，我完全放棄了對普洱茶的追逐，尤其是神乎其神的所謂老茶的追逐。什么紅印，藍印啊，統(tǒng)統(tǒng)不予理會，我也懶得理會了。但如果有機會碰見價格合適自感滋味也不錯的普洱茶就買些，但前提是絕對的新茶，不要老茶，哪怕你說的再好我也堅決不買！到現(xiàn)在我也貯藏下不少普洱茶了，但沒有一點是什么老茶，都是不超過兩年的新茶，這其中有生茶也有熟茶。收藏還是貯藏？大家要對這兩個詞搞清楚，收藏是一種投資行為或愛好，貯藏是一種存放的方法。如果你買來普洱茶是喝的，那就不叫收藏，只能叫貯藏或貯存，如果你是抱著收藏的概念來買普洱茶，這你就恰好中了一些茶商的圈套，你絕對不能使你收藏的普洱茶升值！但你要用心貯藏的話可以使你的普洱茶更好喝，因為任何一種茶都是原料，工藝，加貯藏的學問。我勸諸位茶友（非茶商），要用心貯藏不要收藏。這就是說，你可以多買些普洱茶(當然是新茶了)貯藏起來慢慢喝，也可以現(xiàn)喝現(xiàn)買。但千萬不要抱著收藏的心理！普洱茶的確有種種保健作用，這點毫無疑問。但其他的茶也有啊，只不過是功效不同罷了。可知，現(xiàn)在普洱茶市場很大程度上陷入了混亂狀態(tài)?，F(xiàn)今普洱茶的熱度完全是人為的炒作而起，這其中有些不良茶商為了混淆視聽故意把普洱茶搞得玄之又玄，使人們以為普洱茶真是難得仙品，不惜花大價錢買一些所謂老茶甚至古董茶。破爛不堪的陳舊包裝紙；仿制各種過時的商標、圖案；人為偽造“陳化”的種種痕跡；杜撰各種茶的歷史，編造年份，達到抬高價格的目的。孰知，這樣正給了這些茶商莫大的機會來造假，以年代標榜價格，使不少愛茶人如墮云霧，莫辨所以，而這些茶商正好可以趁亂而上填補空檔，狠賺一筆！所以，云南質監(jiān)局于2003年1月出臺了《普洱茶》地方標準，可說是起到了正本清源的作用，也一定程度上起到了使普洱茶神話降溫的目的。隨著國家對普洱茶混亂狀態(tài)整治力度的加大，相信越來越多的茶友會走出誤區(qū)，認清正道。到那時，你就會為你花重金收藏了一大堆所謂的老茶而后悔不已了。

 

　　《普洱茶的歷史》

 

　　古代種植茶樹的先民濮人，現(xiàn)今布朗族，德昂族的先民史稱“茶興於唐，盛於宋”。主產於西雙版納的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已銷往四面八方。阮福(普洱茶記)記載：“西蕃之用普茶，已自唐時”。

 

　　宋代(公元960—1279年)除進行川滇藏茶馬交易外．大理國還派使臣到廣西以普洱茶與宋朝靜江軍作茶馬交易。運至中原和江南一帶的普洱茶，是上乘的“緊團茶”，又稱“圓茶”。宋朝名士王禹系品嘗了芬芳濃郁的曹洱茶后，寫了一首贊美詩：“香於九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪，愛惜不嘗唯恐盡，除將供養(yǎng)白頭親。”詩中所指“圓如皓月”，就是普洱緊團茶。元代(公元1206—1368年)，普洱茶已成為市場交易的重要商品。元代李京在(云南志略諸夷風俗)、<金齒)、(白夷>(指傣族)條說：“交易五日一集，以氈、布、茶、鹽相互貿易”。民間在普洱進行茶葉交易的年代甚為久遠。(滇云歷年志>載：“六大茶山產茶……各販於普洱。……由來久矣”。普洱茶這一名詞是由民間茶葉交易而形成，正式載入史書則是在明代(公元1368—1644年)，明人謝肇制在<滇略)中說：“士庶所用，皆普茶也”。<新纂云南通志)指出：“‘普洱’之名在華茶中所占的特殊置，遠非安徽、閩浙可比。”明代至清代中期是普洱茶的鼎盛時期，因為作為貢茶，很受朝廷贊賞，便極大地促進了普洱茶的發(fā)展。此時，以“六大茶山“為主的西雙版納茶區(qū)，年產乾茶8萬擔，達歷史最高水平。

 

　　據(jù)史料記載，清順治十八年(公元1661年)，僅銷往西藏的普洱茶就達3萬擔之多。同治年間(公元1862—1874年)，普洱茶的生產仍然興旺，僅慢撒茶山(易武)就年產5干余擔。在西雙版納廣袤的沃土上幾乎家家種茶、制茶、賣茶。茶山馬道馱鈞終年回蕩，商旅塞途．生意十分興隆。清雍正七年(公元1729年)．清政府派往云南的總督鄂爾泰在云南少數(shù)民族地區(qū)推行改土歸流政策(設官府，置流官．駐軍隊以加強行政統(tǒng)治)，在普洱設置“普洱府治”．在攸樂山(現(xiàn)為景洪市基諾族鄉(xiāng)，六大茶山之首)，設置“攸樂同知”，駐軍5百，防守茶山．征收茶捐。在勐海、勐遮、易武、倚邦等茶山，設置”錢糧茶務軍功司”，專管糧食、茶葉交易。乾隆元年(公元1736年)撤銷攸樂同知，設置思茅同知，并在思茅設官茶局，在“六大茶山”分設“官茶子局”，負責管理茶葉稅收和收購。在普洱府道設茶廠．茶局統(tǒng)一管理茶葉的加工制作和貿易，一改歷代民間販賣交易為官府管理貿易，普洱便成為茶葉精制、進貢、貿易的中心和集散地。於是，普洱茶這一美名，便名震天下。正如清人檀萃在《滇海虞衡志》所云：“普茶名重天下，出普洱六大茶山，一日攸樂、二日革登、三日倚邦、四日莽枝、五日蠻磚、六日慢撒。周八百里，人山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買，運於各處，可謂大錢矣”。

 

　　《云南通志>、《普洱府志>和《大清一統(tǒng)志》都有“蠻民雜居，以茶為市，仰食茶山”的記載。從道光年間到光緒初年(公元1821—1875年)，普洱茶的產銷盛極一時，商賈云集普洱，市場繁榮，國內每年都有千余名藏族商人到此買茶。印度、緬甸、錫蘭、暹羅、柬埔寨、安南等東南亞、南亞的商人也前來普洱做茶葉生意。每年有5萬多匹騾馬牛幫商隊奔走在千山萬水之間，馬鈴牛梆之聲，終年不絕於耳。清朝後期，由於苛捐雜稅太重，普洱茶開始出現(xiàn)衰落。據(jù)清(普洱府志>記載，雍正十三年(公元1735年)，規(guī)定茶捐每百斤茶為“一引”，每引收稅3錢2分，這一年頒發(fā)“茶引”3千，收稅銀960兩。此後每年都有增加，最多曾達1萬引，收稅銀3200兩。由於茶捐越來越重，茶農受損，茶商無利，以至“普洱產茶，頗為民害”((續(xù)云南通志稿)卷54)。到清朝末年，茶稅更重。官府設置茶官，控制茶葉貿易，收取茶稅。隨后又開“洋關”，增收“落地厘金”，每l兩銀價值的茶葉加收2分茶稅。茶農不堪重賦，便棄茶另謀它業(yè)，馬幫也改走它途。六大茶山敷遭火患，茶樹焚毀，疾病流行，植茶之農，死亡甚夥，致茶產銳減過半，六大茶山逐漸蕭條，西雙版納的茶葉生產受到嚴重破壞，產量由年產8萬擔減至5萬擔。

 

　　進入20世紀，普洱茶的生產仍然呈下降趨勢。在設置“思普沿邊行政總局”期間(公元1913—1928年)，由於政局較穩(wěn)定．對茶葉生產銷售采取“民營、宮茶合辦”的經(jīng)營方式．茶農和茶商有利可圖，茶葉年產量不再下降，保持5萬擔的水平。公元1929年至1938年，云南省地方政府將西雙版納改為縣治，茶葉生產是“官辦民營”，茶商設莊制茶．民間運銷，政府收稅。公元1930年，每公斤茶葉收稅滇幣3元。公元1936年增至5兀，公元1938年更高達8元。加上公元1936年后印度茶．錫蘭茶進入國際市場，與普洱茶競爭，普洱茶向東南亞的出口受到影響，年產量降至3萬多擔?？谷諔?zhàn)爭期間，茶葉外銷路綫被切斷，社會動蕩，茶農四遷，茶莊倒閉，西雙版納的茶葉生產由國民黨經(jīng)濟部所屬的中國茶葉公司和云南地方陸系(陸崇仁)財團所屬佛海茶廠壟斷，年產茶降到3萬2干多擔?？箲?zhàn)結束．中茶公司回遷南京，遂由陸系財團獨家壟斷，後又合并改稱“人企公司”。解放前夕，公司將資產博移，生產急劇下降，茶葉年產量僅達5干余擔，跌至最低谷。中華人民共和國的誕生，社會主義制度的建立，使普洱茶重現(xiàn)生機。人民政府采取多項措施，大力發(fā)展普洱茶的生產，相繼在各縣成立茶葉公司，在各茶區(qū)設立茶葉收購站，提高茶葉收購價格；建立茶葉科研機構，用科學理論指導茶農生產管理；積極改造老茶園，創(chuàng)建新茶區(qū)，茶葉產量逐年提高。到公元1952年西雙版納州共發(fā)展新茶園32000畝，改變了古老茶區(qū)的布局。建立國營茶廠。增加單位面積產量，提高茶葉的內在品賞。為進一步發(fā)展普洱茶的生產打下了堅實的基礎。

 

　　你絕對應該看到的關于普餌的文章

 

　　當你走進如今市場上到處都是的普餌茶店，看到各類形形色色的普餌緊壓茶，諸如生態(tài)、有機、野生、野放、早春、谷花，看到各類形態(tài)緊壓茶，如餅茶、陀茶、方磚什么的，沒有人會懷疑這是一家普餌茶店，但可能它根本就沒有真正意義上的普餌，只不過是一家云南茶店罷了。這可能有些偏激，但不如此，我們將依舊糊涂并從本文中毫無所獲。所以在這里不討論廣義上的普餌茶，也將普餌茶中的熟茶擱置一邊，本文普餌特指經(jīng)過時間陳化能夠達到更利于品茗并產生美好滋味的真正意義上的普餌，它是普餌中真正的精華，是普餌因為年代而升值的關鍵因素，剝離雞犬升天的雜亂現(xiàn)象，獨獨劍指獲得成功的早期云南七子餅茶或者字號餅茶，這些成功經(jīng)驗除了時間因素，更絕對取決于茶種的選擇，這些有著成功經(jīng)驗的普餌茶有著不容置疑的個性，它們都來自云南思茅周邊極其南部的茶區(qū)，且茶種如果仔細辨別，雖然茶料選擇有些差異，但基本為同種茶種。絕對不會包括泛云南的眾多茶種。和龍井、鐵觀音等知名茶葉一樣，它絕對不會是廣義的，而是專指特制某一種茶。

 

　　據(jù)市場經(jīng)濟完全占據(jù)主導之前的數(shù)據(jù)顯示，在云南的全部茶葉產量中，普餌約占1/10之一的產量，在90年代末的數(shù)據(jù)是約7000噸。這還包括當時內地銷量占更多比重的熟普，真正可用來陳化的生茶產量比例可以想像是不多的，種植面積也不會是廣泛的，而且這些產量幾乎全部被香港茶商壟斷。云南本地以及廣大內地幾乎都沒有，只有廣東約還有很少的數(shù)量但一般也被短期消耗了。這些字號餅茶經(jīng)過歷史的機緣和時間的磨礪，成為普餌陳化茶極品的典范。雖是巧合，但其中茶種是關鍵因素絕對不該被市場忽略，并不是所有的

 

　　云南大葉種茶都能如此，也更不是把茶壓成類似形態(tài)就能達成。但今天普餌茶市場出現(xiàn)新興市場的早期特征，概念混淆、奸商云集，敢把一切緊壓茶都說成普餌茶。由于上面所說的該類茶種僅僅為云南茶葉中的1/10產量，顯然不能滿足市場需要，于是目前泛云南的茶葉源源不斷地加入其中，我甚至懷疑云南周邊廣西、貴州引種的大葉種茶也在其中，當然還有更離譜的，今天在各類緊壓茶中都大量出現(xiàn)小葉種的綠茶，可見市場需求旺盛已經(jīng)達到瘋狂。而那些已經(jīng)退化的所謂野放茶，甚至包括野生喬木種茶葉也并行其中并被大肆炒作，并被冠以真正的天然極品普餌。

 

　　試對奸商精心泡制的常見招數(shù)加以剖析：

 

　　1.偷換普餌茶拼配的概念

 

　　普餌茶拼配并不是什么拼配不同種的茶葉，而是指普餌制作選料和別的茶不同，一般既要芽尖，也要青狀葉，甚至粗老茶葉和茶梗。偷換這個關鍵概念的目的就是為了達到把不同種茶葉并銷以獲得暴利。就算因為生產管理模式并不能保證茶葉來源是同一個地區(qū)的，正規(guī)做法也是同一種茶葉，最多只是產地不同罷了。普餌茶和龍井、觀音一樣并不是不在乎茶種和產區(qū)范圍，它同樣是有個性的茶種，這里再次強調。

 

　　2.偷換茶葉分級的真正意義

 

　　把茶葉分級說成茶青等級，設定檔次，一級為最高為芽尖，八級最差為粗老茶葉。這樣的目的是為了給以取芽尖和嫩葉為主的綠茶冒充普餌茶大開方便之門，普餌茶的分級僅僅為方便生產的劃分，對講究拼配的普餌茶來講，分級對茶葉后天表現(xiàn)沒有直接關系。如所謂一、二級為主的陀茶很多時候就是散茶壓制，而7542的茶青也不是絕對四級茶青，它什么都還是有如芽尖、大葉和老葉都包括。今天其實由于便于陳放的茶青稀缺，很多當代字號餅連碎料都舍不得給陀茶和磚茶，而是選擇把它壓入餅茶內部，這只是早期造假的模式，現(xiàn)在索性什么茶葉都上陣以解決市場缺口。

 

　　3.把下關等泛云南茶廠納入普餌陣營

 

　　下關歷史上確實有真正意義上的普餌茶，如中茶簡體、繁體，但這些成功的普餌茶茶種依舊是勐海等南部地區(qū)的茶種，而不是下關常用的鳳慶和保山地區(qū)的茶種，其實下關廠自己的傳統(tǒng)產品都從來不提普餌二字（奸商定制茶例外），而去年下關特陀索性把包裝改為封塑膠紙拒絕陳化，另外要強調的是下關自己的茶葉產品一般注明保質期三年，這里面的深意值得思考。但下關流水無意，奸商倒是落花有情，大肆篡改下關廠的歷史，把普餌茶之外的下關傳統(tǒng)陀茶納入普餌系列。再加上市場經(jīng)濟的東風大量向下關廠定制所謂普餌茶精品，如臺灣某狗屁公司的狗屁普餌產品，大量陀茶茶青加上面撒云南用來作女兒環(huán)的綠茶茶種銀毫，還有采用此工藝的倉餌陀茶，可惜下關依舊沒有打上普餌字樣，只是這倉餌怕也是嘔心瀝血的字眼選擇了。我相信下關不是不能作不想作真正的普餌，而是今天的市場它也不可能獲得我文中一再強調的普餌茶青。

 

　　4.暴炒野生、野放概念

 

　　抓住絕大多數(shù)顧客不可能喝過野生、野放茶的機會，迎合野生、野放環(huán)保生態(tài)的概念心理，把這一類茶并入普餌概念，并無恥杜撰曾經(jīng)某些某些字號餅其實拼配的野生、野放茶等等，推銷一些不為人知的云南茶種。野生、野放是什么概念，高度纖維化、木質化的茶科植物，它們怎么可能含有普餌豐富的茶多酚，怎么可能有普餌出汁濃郁的特征，且野生茶的茶葉尺寸擺在那里，掩耳盜鈴到這種地步簡直匪夷所思。就是野放，到底是什么茶種的野放？？是野放就是普餌？？退化了會更好？？

 

　　5.模仿綠茶暴炒所謂季節(jié)

 

　　普餌茶和許多茶葉不同，并不在乎茶葉的選取部位。正因為如此，普餌一般四季均可采摘，這和云南南部四季本也不分明的氣候特征也相宜。但如今市場什么全芽尖、春尖、早春、谷花等等狗屁東西層出不窮，其實真實目的就是混淆視聽，便于推銷真正普餌茶種以外的茶種。如此乾坤大挪移可謂用心良苦，可惜那些成功的字號餅、印級茶默默地展露著它們質樸的面貌，訴說著它們真正的身世?？上Ш空咛嘀L了奸商如此囂張。真不知道以后我還會看到什么普餌，世界真奇妙，普餌尤甚。

 

　　謊言說一千遍就是真理，在臺灣某熱門普餌網(wǎng)站，那些謊言經(jīng)不斷地加工修飾也越來越像真理了，對于沒有真正意義上的普餌歷史來說，這張白紙任由人說，于是這成了真正的歷史，從諸葛亮說到茶馬古道說到今天的繁榮，并把那些風馬牛不相及的事情反復演變成普餌文化，其實里面通篇寫滿了兩個字－－－騙錢！

 

　　4、那么普餌愛好者如何入門呢？

 

　　看完全文其實方法再也簡單不過，花一些時間和精力尋找一片真正的勐海7542、8582等等的字號餅茶，這需要你尋找到一位值得信賴的商家或者朋友，這一片普餌餅茶會告訴你它那特殊的茶種和特殊的茶氣，它是那么與眾不同，請你牢記這滋味直到辨別它就如同辨別普通綠茶和龍井一樣輕松。它的苦澀與濃郁可能會讓你不喜歡，但請記住，它才是真實的普餌茶種，它的未來不可能現(xiàn)在昭示，但和它的長兄弟一樣，它有著光輝的前程。現(xiàn)在千萬別以貌取茶，更不能以味取茶，經(jīng)過奸商拼配造假的所謂普餌，雖然不是普餌，但現(xiàn)在試喝可能無不順滑入口，有的花香，有的帶甜，畢竟也是真正茶壓制的嘛，而且云南不乏好茶，但千萬別忘了，無論它多么美妙它也不是普餌，多年以后，這些陳舊的東西只能是陳舊，水也會變紅，茶感也可能會更潤一些，但這只是植物一般現(xiàn)象罷了，幾乎所有茶葉都會經(jīng)時間有黃綠轉暖色調。但它此時只能帶給你陳舊茶的概念，沒有鮮活的茶氣和生命，只有討厭的陳舊。