從原料來看,黑茶加工的初級原料是中小葉種,普洱茶則不同,其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶;從發(fā)酵的濕度來看,黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分,堆溫來源于殺青后的殘余溫度,殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制;普洱茶加工是初制完成后,人工加濕微生物發(fā)酵。潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標(biāo),適度潮水握堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
由于黑茶加工的原料是中小葉種,其內(nèi)含物質(zhì)相對較低,尤其是有效化學(xué)成分含量少,即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分少,微生物作用時間相對短,有益成分的轉(zhuǎn)化也相對少,且黑茶原料化學(xué)成分未受光的作用,因此沒有光化學(xué)的參與;普洱茶則不同,云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富,尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀類等成分是構(gòu)成云南普洱茶保健功能的有效物質(zhì),且與普洱茶醇厚、甘滑等品質(zhì)特點相關(guān)。同時,普洱茶品質(zhì)的形成除茶樹品種外,直接受光化學(xué)和有益微生物的作用,這也是普洱茶品質(zhì)形成與黑茶不同的關(guān)鍵點。