一、水溫不同，沖泡出的滋味物質(zhì)不同
1、沖泡出的滋味物質(zhì)總量不同
有實(shí)驗(yàn)測(cè)定，同樣用3克茶樣，分別用150毫升的不用的溫度的開(kāi)水，經(jīng)5分鐘浸泡后，茶湯中的水浸出物含量，如下表所示：
從實(shí)驗(yàn)可以看出，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；相反，沖泡茶的水溫低，茶汁的浸出速度就慢，說(shuō)明茶汁的浸出速度，與泡茶用水的溫度有密切的關(guān)系。所謂“冷水泡茶慢慢濃”就是這個(gè)意思。
2、沖泡出的滋味物質(zhì)比例不同
這是因?yàn)椋枞~中內(nèi)含物的適宜溶解溫度不同：
最易溶解的是維生素類(lèi)；
當(dāng)水溫達(dá)到60℃時(shí)氨基酸就開(kāi)始溶解；
咖啡堿則易溶于80℃以上熱水；
茶多酚的溶解度是隨著溫度的增加而增加（見(jiàn)圖一），在沸水時(shí)達(dá)到最大；
水溫對(duì)茶多酚的影響
茶葉沖泡時(shí)，其內(nèi)質(zhì)不同比例的浸出，最終體現(xiàn)是，沖泡出滋味不同的茶湯。
二、不同水溫，呈現(xiàn)出的香氣不同
茶葉中的芳香物質(zhì)也叫做“揮發(fā)性香氣組分（VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子。所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微小且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)大概有700余種，但其主要成分為數(shù)十種。（宛曉春，茶葉生物化學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社）
茶葉中不同芳香物質(zhì)的揮發(fā)性不一樣，水溫不同，揮發(fā)出的芳香物質(zhì)種類(lèi)和比例都不同。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出來(lái)。水溫過(guò)高，尤其加蓋長(zhǎng)時(shí)間悶泡嫩芽茶時(shí)，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。因而，沖泡溫度的不同也會(huì)形成不同的茶香風(fēng)格和香氣濃度。
三、不同的茶，適宜的水溫可能各異
一般說(shuō)來(lái)，泡茶水溫的高低，與茶的種類(lèi)、形態(tài)、松緊，以及制茶原料的老嫩有關(guān)。大致說(shuō)來(lái)：茶葉原料細(xì)嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶浸出速度相對(duì)要快，反之則相對(duì)較慢。所以茶葉原料細(xì)嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶，沖泡用水的溫度要相對(duì)較低。因此，不同茶的泡溫是不一樣的。
如果泡茶的水溫過(guò)高，會(huì)使維生素類(lèi)物質(zhì)遭到破壞，從而降低了茶的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，高水溫也會(huì)使茶湯中的咖啡堿和茶多酚快速浸出，而咖啡堿和茶多酚是茶湯苦澀味的來(lái)源，如果含量過(guò)高，那么茶湯苦澀味就會(huì)明顯，所以適當(dāng)降低水溫，可減輕茶的苦澀味。對(duì)于一些原料特別細(xì)嫩的茶葉，水溫過(guò)高則會(huì)把茶葉“泡熟”，而使茶湯帶有熟味，從而影響茶湯品質(zhì)。所以，泡茶的水溫要恰如其分，過(guò)高或過(guò)低都不好。
泡茶的水溫的高低，要因茶制宜。具體而言，我們有這樣幾點(diǎn)建議，供大家日常品飲沖泡時(shí)參考：
1、對(duì)于原料較為細(xì)嫩的茶葉，比如以茶樹(shù)新稍的單芽或一芽一葉嫩梢加工而成的茶葉，可用85℃左右的水沖泡，如祁紅和碧螺春等。
2、對(duì)于大宗紅茶、大宗綠茶和大宗花茶，這類(lèi)茶由于茶葉加工原料要求適中，通常以一芽一葉或一芽二葉茶樹(shù)嫩梢制成，可用90~95℃的開(kāi)水沖泡。
3、對(duì)于像安溪鐵觀音和武夷巖茶這樣的烏龍茶，由于制茶原料相對(duì)粗老，加之沖泡時(shí)用量較大，因此宜用沸水沖泡，便于茶葉滋味物質(zhì)浸出和香氣物質(zhì)揮發(fā)。
4、對(duì)于普洱茶這類(lèi)的緊壓茶，由于制茶的原料通常相對(duì)粗壯，而且在重壓后使其變得更緊實(shí)，所以也建議用沸水沖泡。另外，陳年普洱的香氣，在高水溫的狀態(tài)下相對(duì)容易揮發(fā)，因而建議用滾開(kāi)的水沖泡。
5、對(duì)于需要“潤(rùn)茶”的茶類(lèi)，潤(rùn)茶時(shí)，水溫不宜過(guò)高，可略低于泡茶溫度，浸潤(rùn)時(shí)間要盡量短，以防損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，從而影響茶湯質(zhì)量。這是由于有些物質(zhì)在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會(huì)大量?jī)?nèi)含物溶解于水。
