所謂后發(fā)酵，就是指云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境（即適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊龋┫?，?jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列變化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過程。
普洱茶的后發(fā)酵過程又分為自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵兩種。所謂自然后發(fā)酵，就是普洱茶（生茶）在自然條件下轉(zhuǎn)變成普洱茶熟茶的過程。自然后發(fā)酵的所需的時間較長，一般一款普洱茶（生態(tài)）轉(zhuǎn)化成為普洱茶（熟茶）的時間至少需要二、三十年以上的時間，而且因存放地氣候條件的不同而所需時間不同。所謂人工后發(fā)酵，就是通過人工加濕、渥堆加熱的方式，將云南大葉種曬青茶加快后發(fā)酵轉(zhuǎn)變成普洱茶（熟茶）散茶的過程。人工后發(fā)酵只需五、六十天時間。從上世紀(jì)七十年代中期普洱茶人工后發(fā)酵工藝獲得成功推廣，至今近40年時間。2012年1月，普洱市玉龍茶葉有限公司通過總結(jié)經(jīng)驗，探索試驗，建成了第一條年產(chǎn)1000噸普洱茶自動發(fā)酵生產(chǎn)線。緊接著，云南天士利帝泊爾生物茶集團有限公司年產(chǎn)6萬噸普洱茶（熟茶）自動化生產(chǎn)線將于2010年6月投產(chǎn)，普洱茶由此將進入自動化生產(chǎn)的新時代。當(dāng)然，傳統(tǒng)的自然后發(fā)酵的普洱茶并不會因此而消失，將與自動化普洱茶生產(chǎn)并駕其驅(qū)，兩條腿走路，并走向以古樹茶為原料的高端茶市場。
普洱茶后發(fā)酵過程，是一個充滿神奇而微妙的變化過程，是一個茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化、品質(zhì)提高升華的過程。在普洱茶（生茶）自然后發(fā)酵轉(zhuǎn)化為普洱茶（熟茶）的過程中，其湯色經(jīng)歷了綠黃—黃綠—金黃—黃紅—淡紅—紅濃明亮直至寶石紅的變化；其滋味也經(jīng)歷了濃厚、回甘并略帶苦澀，到苦澀逐漸淡化，變?yōu)榇己窀驶?；其香氣則由清香轉(zhuǎn)化為陳香并略帶有或蘭香、或荷香、或樟香、或參香等香氣。如果能親眼目睹、親身體驗品嘗普洱茶的這種變化，那的確是人的一種愉悅和享受，可以使人進入一種境界或意境，正所謂“人生如茶，茶如人生”是也！
