紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致，在綠芽茶中占０.０１％，紫芽茶中可高達(dá)０.５％～１％，，為一般茶葉的５０至１００倍；而花青素是多元酚類化合物的一種，也是重要的植物色素，具有很強的抗氧化保健效果，可抑制脂質(zhì)過氧化及清除自由基，降低人體內(nèi)自由基的氧化傷害。
花青素屬黃酮類衍生物，是一種安全無毒的天然食用色素。近年來花青素的營養(yǎng)及藥理作用逐漸引起了人們的注意，方忠祥等對花青素的抗氧化、抗突變及減輕肝機能障礙等生理功能進(jìn)行了報道，發(fā)現(xiàn)花青素對癌癥、心血管和神經(jīng)性疾病預(yù)防具有重要的作用?；ㄇ嗨貙ρ劭?、循環(huán)系統(tǒng)紊亂以及炎癥也具有很好的療效，并可以降低冠心病發(fā)病的危險。隨著人們對健康的追求，富含花青素的食品、飲料的開發(fā)研究也就越來越受到重視。
