究竟什么是普洱茶？
云南省標準計量局2003年3月公布了普洱茶的定義：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。
1、其中云南省一定區(qū)域內(nèi)是指云南省昌寧縣以南，沿著瀾滄江東西兩岸分布的鳳慶、臨滄、雙江、勐海、思茅、景紅等縣市的茶山茶園，分屬臨滄地區(qū)、思茅地區(qū)和西雙版納地區(qū)，尤以西雙版納一帶最多。
這些地區(qū)大部分在北回歸線兩側(cè)，屬亞熱帶高原型氣候，無明顯四季之分，每年十月底至次年五月為旱季，日照充足空氣干燥，降雨偏少，六月至十月為雨季，溫度高，濕度大，降雨量多，年平均氣溫17—22度，年平均降雨量1200—2000毫米。相對濕度80%以上，土壤為磚紅壤與赤紅壤為主，PH值呈弱酸性，土質(zhì)疏松，有機含量高。這樣的環(huán)境所培育出來的茶葉必然與江南地區(qū)的茶葉大不相同。所謂一方水土一方茶。江南的山水培育的茶葉是小葉種，清爽淡雅，云南的山水養(yǎng)育出的茶葉屬大葉種，葉子可大到如成年人手掌一樣。故茶葉中含物質(zhì)多，耐沖泡，但是苦澀重，味釅，刺激性強，然而經(jīng)過后發(fā)酵之后，卻能化苦澀為甘醇，茶氣十足，回味悠長，真是妙不可言。
2、云南大葉種茶葉在植物分類上的確定，是由英國植物學家馬斯特思先生于1884年用印度從遠東引進種植的大葉種茶樣本完成的，所以定名為阿薩姆種，因此根據(jù)國際慣例，我們稱云南大葉種茶為普洱茶種但在國際交流中必須使用它的學名阿薩姆種。
3、曬青是普洱茶加工過程中的重要工序。云南地區(qū)陽光充足，大葉種茶青采摘后先經(jīng)殺青再經(jīng)揉捻然后用日光曬干，成為進一步加工普洱茶的原材料。傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良關鍵即是曬青干燥。傳統(tǒng)曬青時，如果天氣晴朗即薄攤晾曬，如果天陰茶葉就攤晾在火塘吊掛的竹席上，所以有的曬青毛茶會偶有煙味。
曬青茶緩慢的干燥過程，使茶葉在干燥之后仍然含有較高的水分，一般曬青完畢毛茶中水分還保持12%以上，正是這些水分使傳統(tǒng)普洱茶在交易、運輸和儲藏中仍然在繼續(xù)自然發(fā)酵，最后完成陳化過程，由生澀刺口變得甘醇柔滑。如果說，變化是普洱茶的靈魂，那么曬青毛茶中這12%的水分就是普洱茶靈魂的源泉。
4、普洱茶從發(fā)酵度上講是屬于后發(fā)酵。這個后是指后續(xù)不斷的意思。因為普洱茶在加工完畢之后依然是有生命的，仍然會隨時間的流淌不斷得變化發(fā)酵。
后發(fā)酵的工藝又可分成二類：自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。
自然發(fā)酵是指大葉種曬青毛茶壓制成型后隨時間、氣候自然地發(fā)酵陳化，這是普洱茶的傳統(tǒng)工藝。當代又把這種普洱茶稱為生茶，經(jīng)多年自然發(fā)酵的普洱茶又為陳年生普?？胺Q普洱茶的傳統(tǒng)正宗。
這種自然后發(fā)酵的工藝應該是從茶馬古道的運輸過程中摸索總結(jié)出來的。茶馬古道是世界上地勢最高、最險峻的神秘古道，它是從云南普洱開始，穿越橫斷山脈的高山峽谷，從林大川直到西藏拉薩，日喀則，最后通到印度。之所以叫茶馬古道，是因為在古代這條路主要是由云南向西藏運輸藏族人每天必飲的普洱茶。而運輸方式則是馬幫。馬幫在運輸茶葉時為了防止破碎，通常用清水回軟茶葉。故使原本含水量已達12%的曬青毛茶更增加水分。而在茶馬古道上要反復經(jīng)過河谷的干熱環(huán)境和高山的涼爽環(huán)境，會促使茶葉繼續(xù)氧化發(fā)酵，最后變成醇香潤口的味道。后來經(jīng)過總結(jié)，人們便開始有意識的貯藏普洱茶，使其陳化的年頭越久，其味道越是甘滑香醇。茶氣醉人。
自然發(fā)酵的普洱雖然茶味甘滑香醇，但是所需時間太久，所費成本過高，于是云南從1973年4月，安排昆明茶廠試驗生產(chǎn)人工發(fā)酵普洱茶，將曬青毛茶渥堆陳化，以縮短陳化期。至1976年開始批量生產(chǎn)，人們把經(jīng)人工后發(fā)酵的普洱茶稱為“熟茶”又稱“熟普”。
5、普洱茶的形狀有散茶和緊壓茶兩大類。
散茶是指加工完畢未壓成緊壓茶的自然松散型茶葉。生茶，熟茶都有散茶，但一般數(shù)量較少。大多數(shù)普洱茶還是壓成各種形狀的緊壓茶。這種方法也是由茶馬古道上運輸茶葉的過程中形成的。馬幫在運輸中發(fā)現(xiàn)一匹馬馱運50公斤散茶，但改裝緊壓茶后可馱運70公斤，為了降低運輸成本，各類曬青緊壓茶相繼產(chǎn)生了。常見的有沱茶，圓餅茶，方茶，磚茶等等。
通過上述對定義的詳細解析，我們對普洱茶應有一個大致的了解。在茶學界中，由于普洱茶的豐富性，已有專家建議不把它列入綠茶、黑茶類而是單列一類—普洱茶。
