倉(cāng)儲(chǔ)——制造自己最好的普洱茶（1）

　　普洱茶，無(wú)論是生熟普，都有后發(fā)酵工序．嚴(yán)格地講，只有經(jīng)過(guò)適當(dāng)后續(xù)的發(fā)酵工序的普洱茶，才是合乎品喝要求的的普洱茶．盡管目前有不少茶友把新生茶當(dāng)作綠茶來(lái)喝，把新出的熟茶也新喝，但從健康及品飲價(jià)值來(lái)說(shuō)，是不合格的普洱茶．對(duì)于普茶這特殊的茶類(lèi)品種來(lái)說(shuō)——這還不是嚴(yán)格意義上的普洱茶。

 

　　因此，倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題對(duì)于普茶來(lái)說(shuō)，是不可回避的，也必須經(jīng)過(guò)的程序。雖然以前不少人都談?wù)撨^(guò)這一話題，但這里我以個(gè)別十幾年來(lái)的粗淺經(jīng)驗(yàn)及對(duì)茶淺薄的理解去談?wù)勛约簩?duì)倉(cāng)儲(chǔ)的看法和認(rèn)識(shí)。

 

　　大概綱目：A、不是純干倉(cāng)是最好的，只有適合自己的倉(cāng)儲(chǔ)才是最好的;

 

 

 

 

　　A、不是純干倉(cāng)是最好的，只有適合自己的倉(cāng)儲(chǔ)才是最好的普洱茶。

 

　　普洱茶歷來(lái)都不是強(qiáng)調(diào)純干倉(cāng)的概念，純干倉(cāng)概念的出現(xiàn)時(shí)間大概也不會(huì)超過(guò)十五年。首先，LZ要提出幾個(gè)問(wèn)題：

 

　　1、大概在2003年前，有幾個(gè)會(huì)喝到純干倉(cāng)的普洱茶？

 

　　2、又或者九十年代之前的茶，又有多少比例的老茶是純干倉(cāng)的？

 

　　3、同時(shí)純干倉(cāng)是什么概念？是長(zhǎng)期黃河以北的的純干或者是淮河以北的純干倉(cāng)？又或者是長(zhǎng)江以北的純干倉(cāng)？南方的干倉(cāng)？云南的純干倉(cāng)？臺(tái)港的純干倉(cāng)？

 

　　4、最后，純干倉(cāng)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

 

　　所以，純干倉(cāng)本身就是一個(gè)模糊的概念，起碼目前是沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)純干倉(cāng)，也許可以說(shuō)純干只是一個(gè)大概的概念，也可以不好聽(tīng)地說(shuō)的，是忽悠的概念。

 

　　既然沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的倉(cāng)儲(chǔ)和統(tǒng)一的概念，所以我們就不可以執(zhí)著于一個(gè)模糊性的概念。不然則自我束縛，容易給人忽悠，或者自已本身也在忽悠自己。

 

　　摒棄了概念的東西，我們就可以回歸茶本來(lái)的東西——喝什么樣倉(cāng)儲(chǔ)的茶才好？什么樣倉(cāng)儲(chǔ)的才是最適合自己？

 

　　普洱茶其本質(zhì)是后發(fā)酵茶，沒(méi)經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的過(guò)程，產(chǎn)品本身就不是完全稱(chēng)得合格的普洱茶產(chǎn)品，而在目前特有的現(xiàn)象——需要顧客自己后續(xù)制作的產(chǎn)品。在食品中可以說(shuō)特別而又特別！因而產(chǎn)生了倉(cāng)儲(chǔ)紛繁的說(shuō)法，其實(shí)就是自己制作普洱茶的品質(zhì)的高低。倉(cāng)儲(chǔ)，是你或茶商的后續(xù)工廠！只不過(guò)這工廠的工人只有：你、微生物、酶、氧氣、水分。只有長(zhǎng)期的適度下的微生物作用、酶促作用、氧化作用的后發(fā)酵過(guò)程的普洱茶才是合格的普洱茶。

 

　　過(guò)于強(qiáng)調(diào)純干，本身就不是正確的理念。相對(duì)正確的理解是——干倉(cāng)，沒(méi)有故意或者無(wú)意受潮的茶，都可以稱(chēng)為干倉(cāng)茶。如果一定要有區(qū)別，可以在前面加上云南干倉(cāng)，或者是南方干倉(cāng)就可以了，如果你是茶商，可以把倉(cāng)儲(chǔ)變化過(guò)程標(biāo)清晰，則是合格的說(shuō)明書(shū)。在倉(cāng)儲(chǔ)指數(shù)上，則個(gè)人比較推薦黃剛先生的指數(shù)標(biāo)示法；以50為中界，偏左偏聽(tīng)偏右以示區(qū)分?？上н€是不完善。

 

　　所以在我個(gè)人的普洱茶概念里，是沒(méi)有所謂的純干倉(cāng)的概念。只有適合的倉(cāng)儲(chǔ)。你需要什么樣的普洱，你認(rèn)為什么的倉(cāng)儲(chǔ)是最好的倉(cāng)儲(chǔ)，那么就是最好的普洱。

 

　　1、要除去嚴(yán)重濕倉(cāng)或故意做倉(cāng)的普茶，因?yàn)檫@種茶已然變壞，證明是會(huì)影響身體健康的，本身就不是一個(gè)可入口的產(chǎn)品，因而要除去。茶前提是衛(wèi)生。

 

　　2、才是什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)。在衛(wèi)生的前提下，有人喜歡南方倉(cāng)，有人喜歡北方倉(cāng)，有人喜歡相對(duì)長(zhǎng)期干爽天氣下的倉(cāng)儲(chǔ)，有人喜歡相對(duì)適度潮濕的倉(cāng)儲(chǔ)，這些你都可以根據(jù)自己的口感選擇適合自己的。

 

　　3、是茶質(zhì)茶區(qū)影響倉(cāng)儲(chǔ)。并不所有的茶都是干就好，要區(qū)別對(duì)待，同時(shí)和個(gè)人的口感取向和茶值觀有極大的關(guān)系。有些苦澀度高的茶，在所謂純干倉(cāng)下，有些甚至二十多年還是變化不大，從品喝價(jià)值來(lái)說(shuō)，確實(shí)沒(méi)有人喜歡又苦又澀的茶，所以早二三年適當(dāng)?shù)某睗穸葘?duì)于茶品質(zhì)的提升有著非常重要的作用。沒(méi)有這過(guò)程，確實(shí)誰(shuí)也沒(méi)法說(shuō)清要幾個(gè)十年才能去卻苦澀。有茶質(zhì)薄的茶有時(shí)也同樣處理。而以香甜著稱(chēng)的茶區(qū)茶則非要“干”不可，如倚邦、景邁的茶。所以，問(wèn)題是你要是什么樣效果的茶？你是要陳化快一些，還是苦澀刺激一點(diǎn)，還是香銳些，完全你個(gè)人的取向。當(dāng)然，有道德和商德的茶商也會(huì)根據(jù)自己對(duì)茶的理解去存放茶。

 

　　4、健康是旨?xì)w。不可忽視是新生茶對(duì)健康的負(fù)面作用，和新熟的燥性。喝長(zhǎng)期不轉(zhuǎn)化的茶對(duì)身體的損害有時(shí)是不可估計(jì)的。以前的茶客，一般十五以下的生普洱是非少喝的，但現(xiàn)時(shí)的茶客，竟然三年以下可以大口大口地喝，我真是擔(dān)心！這也是對(duì)純干倉(cāng)錯(cuò)誤理解的最大害處。許多的人身體證明長(zhǎng)期海喝新生茶是身體不利的！相反，不少的老茶商長(zhǎng)期喝卻是入倉(cāng)茶?。ㄎ也还膭?lì)也不反對(duì)喝入倉(cāng)茶，但確實(shí)值得思考?。┒遥行┑纳眢w根本不適宜喝就不可以不喝嘛！所以說(shuō)喝茶，應(yīng)該用身體喝茶而不完全是用口去喝——選擇喝衛(wèi)生、利于身體健康的茶，這才第一個(gè)出發(fā)點(diǎn)。當(dāng)然，什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)茶才適合自己的，什么的茶才是好茶，文字上非常難以表述清晰，只有不斷實(shí)踐——喝，和不斷思考，不斷交流，最后還一句話——用身體喝，其次才是用口喝，最后才是用耳喝！沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，存乎你身，你的口！

 

　　呵呵，最后，發(fā)現(xiàn)自己說(shuō)等于沒(méi)說(shuō)！

 

　　B、茶商倉(cāng)儲(chǔ)與家庭倉(cāng)的差異。目前大概可以分代理商、批發(fā)商、專(zhuān)營(yíng)商、混批零售商、零售商、制造商、屯貨商、中間商。當(dāng)然中間一些是混合性質(zhì)的，不一而足。所以在倉(cāng)儲(chǔ)方面，這些不同的茶商對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)的要求明顯是不同。

 

　　純干倉(cāng)的需求統(tǒng)一性選擇。據(jù)個(gè)人的觀察，從其目的性、態(tài)度、經(jīng)驗(yàn)而言，絕大部分的誠(chéng)信而又長(zhǎng)期性經(jīng)營(yíng)的茶商，對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)的認(rèn)識(shí)與態(tài)度是慎重和認(rèn)真的，會(huì)根據(jù)客戶(hù)群的需求審慎地對(duì)待倉(cāng)儲(chǔ)的。而相反，個(gè)別并無(wú)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)目的的茶商會(huì)相對(duì)馬虎對(duì)待；對(duì)于一些03年之后的不少新晉茶商，經(jīng)驗(yàn)不足，倉(cāng)儲(chǔ)談不太多的經(jīng)驗(yàn)，總體還是“不霉”為前提，純干倉(cāng)總是不會(huì)有太多的損失，所以“純干倉(cāng)”會(huì)成為最好的托詞和選擇。加上03之后普洱茶風(fēng)起云涌，新茶商總體占絕大多數(shù)，“純干倉(cāng)”便成為主流。

 

 

　　因利選之。老茶商相對(duì)會(huì)更多以經(jīng)驗(yàn)和長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)角度去處理倉(cāng)儲(chǔ)，會(huì)針對(duì)不同的消費(fèi)群體需求，對(duì)不同的茶品、茶質(zhì)、茶區(qū)的茶區(qū)的茶進(jìn)行不同的處理，并不會(huì)一概而論以純干倉(cāng)處理。港澳的一些老茶商，在這方面有著豐富經(jīng)驗(yàn)。90年代中期前，港茶大多數(shù)是以入倉(cāng)處理，當(dāng)然這種處理是有一定的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求，但絕不亂來(lái)的。這是與港臺(tái)絕大多數(shù)人普洱品喝習(xí)慣有著極大的關(guān)系。但到了九十年代后期，開(kāi)始以干倉(cāng)為好的的觀念占據(jù)主流上風(fēng)，作為一些老茶商也不能因循守舊，干嘛放著錢(qián)不賺，提前品喝，而且不用入倉(cāng)、放倉(cāng)的繁雜和辛苦，干脆“干”就行了，好銷(xiāo)就行了，管不了有沒(méi)有真味，管不了能不能入口和身體的需不需要，所以03年后出現(xiàn)港倉(cāng)的概率可以說(shuō)非常少，幾乎絕跡。非常簡(jiǎn)單，干倉(cāng)茶更好銷(xiāo)，更受喜愛(ài)。這就行了！其實(shí)，一餅真正好的港倉(cāng)茶是非常難做的，沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)和耐心是做不來(lái)的。

 

　　因簡(jiǎn)單選之。而對(duì)于以純干倉(cāng)而言其實(shí)更為簡(jiǎn)單，配一臺(tái)自動(dòng)工業(yè)抽濕機(jī)則可以，每天定時(shí)二個(gè)小時(shí)（分段）通風(fēng)。而相對(duì)而言，南方自然倉(cāng)的處理對(duì)于茶商而言，是比較費(fèi)功夫的，（對(duì)有些茶商而言，這是一個(gè)商業(yè)秘密！），而且對(duì)于一般的大商來(lái)說(shuō)，誰(shuí)都知道南方是天然的存茶的好地方，也都知道不潮不霉的自然倉(cāng)滋味是最為豐富釅醇，更能體現(xiàn)普洱的釅純厚香陳的真味。但南方自然倉(cāng)對(duì)于大倉(cāng)而言也是風(fēng)險(xiǎn)較高的，自然倉(cāng)一般以傳統(tǒng)的木炭、石灰作為防潮劑，有時(shí)會(huì)輔助抽濕。正因?yàn)橐詡鹘y(tǒng)防潮方法為主，加上南方的天氣多變，某幾天出現(xiàn)問(wèn)題而又不及時(shí)處理則不可逆轉(zhuǎn)。所以，更需要精細(xì)的管理！所以，能夠喝以傳統(tǒng)的自然大倉(cāng)的茶，那真是很不錯(cuò)的的選擇！但據(jù)我觀察，市面上還是比較少這種專(zhuān)業(yè)性的自然倉(cāng)，還是以簡(jiǎn)單的純干倉(cāng)為主，千篇一律的純干倉(cāng)其實(shí)也是對(duì)不同茶質(zhì)的普洱的損失！孔子之法因材施教，應(yīng)用于普茶倉(cāng)儲(chǔ)，則是“因茶施存”，這樣，才能更好地發(fā)揮不同普茶的本來(lái)滋味和特點(diǎn)。如果說(shuō)，一餅好普洱是好茶質(zhì)加好倉(cāng)儲(chǔ)，其實(shí)是專(zhuān)業(yè)茶商的職責(zé)。

 

　　因?qū)蜻x之。前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，普洱茶的真味在于后續(xù)發(fā)酵陳化到位。但足夠時(shí)間的陳化的普洱茶有多少?大家心理清楚。據(jù)我們的觀察，即便是十五年左右的準(zhǔn)備老生茶，也要在南方自然陳五年以上達(dá)到品喝的較好效果。以前用“祖輩存茶，孫子喝茶”來(lái)形容普洱茶的難以陳化和品喝標(biāo)準(zhǔn)，足見(jiàn)普洱茶達(dá)品喝老普的健康要求之難。而在云南原產(chǎn)地進(jìn)行了陳化，確實(shí)沒(méi)有二十年以上的時(shí)間確實(shí)難以陳化到位。但試想，03年以后，普洱茶商的比增是十倍以上數(shù)量增加，老生茶和準(zhǔn)備老生茶能多少？茶商也得吃飯，維持生計(jì)的，純干倉(cāng)、中生茶、新喝其實(shí)是一個(gè)求次的無(wú)奈性選擇概念，同時(shí)也養(yǎng)活了大批的茶商，特別是新生代茶商。有時(shí)數(shù)量多不一定是真理。所以，03年后，純干、喝新、中生代、做倉(cāng)的名詞也就應(yīng)運(yùn)而生，其實(shí)是利之所趨。但長(zhǎng)期喝不到品喝年份的新生茶，對(duì)身體的損害確實(shí)不可估量。如果你不信，可以考察你周?chē)氖刃虏枵?，不出三年，身體一定會(huì)走下坡。這不是嚇人的，是見(jiàn)多了。

 

　　茶商倉(cāng)儲(chǔ)，第一目的是貨好賣(mài)，純干的更少了交易之間的磨蹭，直接成交！至于近年的炒茶，更是有幾乎連箱子也得干凈無(wú)比笑話！即使陳化到位的茶，只要倉(cāng)儲(chǔ)稍欠，必然趨勢(shì)要千方百計(jì)才能找到合適的下家，這對(duì)于商品來(lái)說(shuō)是痛苦的，也不是做生意的愿意做的事情。

 

　　以上，只是把一些我個(gè)人認(rèn)為正確的喝茶理念，分析我個(gè)人對(duì)普洱茶存放二、三十年一些現(xiàn)簡(jiǎn)析。僅作交流，閣下自辨！

　　當(dāng)然，專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的大倉(cāng)放出來(lái)的茶確實(shí)勝出一般的小倉(cāng)茶，尤其在茶味濃郁豐富和芳香度上，不是一般小倉(cāng)茶可以比擬的。幾乎一聞便知七八。這是專(zhuān)業(yè)大倉(cāng)的優(yōu)勢(shì)所在。但目前又有多少這樣的專(zhuān)業(yè)大倉(cāng)呢？我所指的專(zhuān)業(yè)大倉(cāng)是不僅僅是倉(cāng)庫(kù)，而是專(zhuān)門(mén)陳化的工廠！當(dāng)然，每一專(zhuān)業(yè)茶倉(cāng)都茶普洱的不同理解和技術(shù)處理辦法，因而產(chǎn)生口感不一的后續(xù)陳化茶，即使是同一批的茶，也會(huì)如是！

 

　　但問(wèn)題是目前的現(xiàn)狀是，不在少數(shù)的的小茶倉(cāng)其主要目的不把茶放得更合乎普洱陳化規(guī)律，放出真味，而是主要目的是——不放壞！所以純干，統(tǒng)一的抽濕嚴(yán)格控濕，是最好的選擇方式！這樣的的茶倉(cāng)，能放出好茶？我表示嚴(yán)重的懷疑！

 

　　這為家庭倉(cāng)儲(chǔ)存放適合自己口感的普洱茶提供理由和可能。即便，家庭倉(cāng)會(huì)與專(zhuān)業(yè)倉(cāng)有不少距離，但這茶合乎自己的審美要求的！要干則干，要濕則濕，完全可隨自己的意思而為之！B（二）專(zhuān)業(yè)對(duì)口茶倉(cāng)與個(gè)人家庭倉(cāng)的差異!

 

　　專(zhuān)業(yè)大茶倉(cāng)固然有其優(yōu)勢(shì)，從保存茶的角度而言，簡(jiǎn)單的純干倉(cāng)是最容易做到的：自動(dòng)抽濕，自動(dòng)定期抽風(fēng)。無(wú)需太多的管理。但這種不分茶區(qū)、茶質(zhì)的存放方法顯然不合乎不同原料的的存放和陳化，比如倚邦的茶和景谷的原料，放在一起是沒(méi)有問(wèn)題，但同樣的處理存放對(duì)于兩種不同原料的陳化是不適合的。一般景谷料存放在早先的二三年相對(duì)濕度高一點(diǎn)（當(dāng)然不是濕倉(cāng)）可控制在75%至80%左右，然后幾年可能相對(duì)干倉(cāng)存放，出來(lái)的效果會(huì)更為明顯。如果一直純干倉(cāng)放存，十年的苦澀度依然很高，難以入口。當(dāng)然自然倉(cāng)的存放的技術(shù)難度會(huì)更一點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)高不少。所以每家茶商都有自己不傳之秘的倉(cāng)儲(chǔ)辦法。而倚邦茶，香高。則宜保持干倉(cāng)狀態(tài)為好?？梢钥闯龃髠}(cāng)也有不足之處。很好難以細(xì)分處理批茶，只能風(fēng)格茶區(qū)接近的茶放置一起方好，多品種不同風(fēng)格同一存放不易發(fā)揮每一種的優(yōu)勢(shì)。而純干倉(cāng)的簡(jiǎn)單處理，一般會(huì)出現(xiàn)口感偏干澀、茶質(zhì)走薄、茶韻較死的的不足。所以，總言之專(zhuān)業(yè)倉(cāng)不是隨便可以定義下的，里面有太多細(xì)致性的管理要素。

 

　　而家庭倉(cāng)儲(chǔ)，會(huì)有更針對(duì)性的存放，可以或粗放、或細(xì)致的管理，總體上可以更為自然的存放，前提是你所在的地方確實(shí)符合普洱陳化的溫度、濕度的良好氣候條件，我這里指的是達(dá)到較好轉(zhuǎn)化效益的轉(zhuǎn)化條件。我身處南方，從01/02年開(kāi)始小有量地存普（也不多，夠自己喝吧），大概有40、50大支的量，五花八門(mén)的普茶品太多，開(kāi)始都是自然亂放，以自然存放為主，當(dāng)然濕度還是有所控制，總體還是陳化適宜，基本沒(méi)有潮倉(cāng)的現(xiàn)。。但個(gè)中也有失誤的，比如有些年份的舊茶不能區(qū)別對(duì)待的，生熟混放的，多少出現(xiàn)味雜、走味的現(xiàn)象，后來(lái)有所改進(jìn)，歸類(lèi)存放，該相對(duì)密封就密封，該干就干燥處理，新舊、生熟茶分開(kāi)處理，雖然與專(zhuān)業(yè)大倉(cāng)的茶還是有差距，但放出的效果還是相當(dāng)不錯(cuò)，風(fēng)格各顯。有些不比大倉(cāng)差。在處理上，可以以“倉(cāng)中倉(cāng)”的處理辦法，以茶房為“外倉(cāng)”，紫砂甕、多層紙箱、PE袋為“內(nèi)倉(cāng)”，區(qū)別對(duì)待不同的茶，七八年后，風(fēng)格效果就會(huì)出來(lái)。如果沒(méi)有條件的，你準(zhǔn)備四個(gè)大紫砂甕，新舊、生熟內(nèi)加PE袋子就可以把層次分清，放進(jìn)甕了事，也是很簡(jiǎn)單。如果要取相對(duì)潮潤(rùn)效果的，回避“回南天”后，在家庭自然存放，保持適度通風(fēng)（我一般會(huì)在晚上開(kāi)門(mén)通風(fēng)，白天閉門(mén)，省時(shí)省力?。?，南方的天然氣候也就自然幫你大忙。有人擔(dān)心會(huì)潮茶，其實(shí)基本不會(huì)，只要你避開(kāi)“回南天”，（也就是玻璃窗起霧，你就要注意處理了。）一般不會(huì)出問(wèn)題。但對(duì)新出廠茶一定要檢測(cè)含水量及竹包的干度，，這點(diǎn)非常重要，因?yàn)榘阉宙i在竹包里，加上高溫，極容易出問(wèn)題。同時(shí)第一年的走水過(guò)程也是重要的特別是熟茶，需要在適度干倉(cāng)中“走水”，走水后可以自然存放了。自然存放的濕度控制，可以用炭包、石灰、食品級(jí)硅膠干燥劑的自然方法控制，這樣辦法，可以使茶房?jī)?nèi)外的濕度在10%--25%的濕度差。一般的七八年以上舊茶，我則在新購(gòu)時(shí)會(huì)作含水量的測(cè)試后，作相對(duì)密封（只留小小空隙）的存放，讓其在稍干的環(huán)境下相對(duì)緩慢陳化。

 

　　以上為個(gè)人一些做法和思考，僅供參考。