1.徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2.散發(fā)青氣，發(fā)展茶香
3.蒸發(fā)一部分水分，使葉片遍柔軟，便于揉捻成條。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，防止發(fā)酵，因為茶葉不同茶類的發(fā)酵是不相同的，綠茶則是不進行人工發(fā)酵的。所以殺青這一步驟對于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的。或許在存放中，焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。
