但三周以后,黑曲菌開始逐漸占優(yōu)勢(shì),至一月之后,固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面,主要是黑曲菌的群落了。
普洱茶后發(fā)酵過程中,以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素,茶多酚和茶堿逐漸分解,毛霉的糖化作用等生化反應(yīng),使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化,可溶性物質(zhì)增加,口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤(rùn)。
普洱茶在溫度和濕度過高的條件下,茶葉含水量超過15%,在茶葉暴露的條件下,是很容易滋長(zhǎng)雜菌的。茶商有意識(shí)的進(jìn)行濕倉、灑水,易造成雜菌污染。濕倉茶中,由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢(shì),所以霉味較重,已經(jīng)不是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸,再沾染有害微生物,就會(huì)變成對(duì)人體有害的廢品茶了。