普洱茶的神奇,一方面是普洱茶歷經(jīng)滄桑,伴隨茶馬古道產(chǎn)生神秘的茶的故鄉(xiāng)——彩云南。云南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習(xí)俗及民族風(fēng)情。關(guān)于這方面,國內(nèi)外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛茶人,都從不同的角度展開了研究和闡述,推動了普洱茶的健康發(fā)展。在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用??梢赃@么說,沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面:第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征,甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn);第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效,形成茶類中的特色茶。普洱茶與微生物的密切關(guān)系如下所示:
黑曲霉與普洱茶
黑曲霉是一種低等真核生物,作為世界公認(rèn)的安全可食用性,在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中,黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位,黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉,有20種左右的水解霉,其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶,可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。
青霉素與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸,同時,產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此,我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
根霉菌與普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力較高,能產(chǎn)生有機(jī)酸,還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì),但由于分泌果膠酶能力強(qiáng),普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段,控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
灰綠曲霉與普洱茶
該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知,在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多,而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少,后期消失。因此,控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
酵母屬與普洱茶
酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中,由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境,增強(qiáng)了酶的活性,同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝,并產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境,使其迅速繁殖,加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。
細(xì)菌與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中,細(xì)菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌,這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制細(xì)菌的生長。同時,國內(nèi)外研究表明,茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖。
總之,普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下,茶多酚的氧化、縮合,蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng),使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關(guān)系,同時也證明普洱茶品質(zhì)的好壞也依賴于微生物。熟茶具有很好的養(yǎng)胃、暖胃功效,胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶,而要選擇熟茶進(jìn)行保鍵養(yǎng)生。