苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”，早已得到了印證。普洱茶之所以苦，是因為其中含咖啡堿。正常來說，人的嘴巴和舌頭對順、滑、爽等味道不是很敏感的，只有對它們產生強烈的刺激才會發(fā)揮味覺的功效。而人的嘴巴和舌頭對苦和甜味反應是最敏感的。通過苦味對口腔的刺激，使口腔原有味覺突然失去平衡，當苦味淡化后，自然而然就能體驗到茶葉其它味道（甘、甜、滑等味道）。
普洱茶的甘
普洱茶的回甘又稱為喉韻，當茶湯入喉時，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。優(yōu)質茶在品飲后都會立刻喉頭泛甘，而后擴散到整個口腔經久不退，但回甘有強有弱的區(qū)別感，回甘強則優(yōu)之。而有些茶品味道、口感等都表現(xiàn)不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質茶不喝也罷。回甘的形成是苦后回甘，苦是茶葉最基本的，只是茶區(qū)的不同，苦的強弱也有其高下。
但是仔細劃分一下，苦的表現(xiàn)在口腔里也分很多種，有舌尖部位，有后半端，有上顎，有兩頰苦。但是好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶葉的好壞以及茶葉內質的高低也決定了回甘的持久性。其實回甘簡單來說，就是普洱茶在喝下去之后，會促使人體機能在喉嚨處分泌出酶素，經人唾液相結合，從而明顯感受到甜味，這是一種酶素發(fā)酵作用。
普洱茶的甜
回甜：優(yōu)質輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普茶就不會有此特色了，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感，十至二十老熟茶醇厚陳香之韻味那是享受，這正是好茶的迷人之處?；靥饘嶋H上是一種茶多糖作用，我們知道在普洱茶中，就蘊含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等，這是普洱茶本身所帶口感，經過刺激味蕾而發(fā)生作用。
所以回甜是一種物理作用，回甘則是酶素化學作用。
