普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物。
茶黃素是茶湯“亮”的主要成分;茶紅素是茶湯“紅”的主要成分;茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動性較大，其總趨勢是：干倉茶的茶黃素含量增加，濕倉茶的茶黃素含量減少;
(2)貯存過程中的普洱茶茶紅素含量的變化，呈現(xiàn)：生普洱茶在干倉貯存過程中呈增加趨勢，分別由貯存前期的7.47%(干倉生普洱散茶)和7.22%(干倉生普洱餅茶)增至2年期的7.73%、7.77%;而在濕倉中，不論是生普洱茶還是渥堆發(fā)酵的熟普洱茶，其茶紅素含量均大幅下降，2年期時降幅分別達35.55%(濕倉生普洱散茶)、47.40%(濕倉生普洱餅茶)、65.96%(濕倉熟普洱散茶)和38.71%(濕倉熟普洱餅茶)。
(3)普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中的變化規(guī)律性好，除了渥堆發(fā)酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟餅茶)在干倉貯存中基本保持不變外，其余均增加，尤以貯存于濕倉中的生普洱茶為甚，分別由貯存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱餅茶)增至2年期時的10.49%(濕倉生普洱散茶)、8.62%(濕倉生普洱餅茶)，增加一倍左右，已快達到渥堆發(fā)酵普洱茶的一般水平，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。
