文/YOK
這是我偶然間看到的一本人認(rèn)為很棒的文章,應(yīng)該是一位超級玩家看破茶界,經(jīng)歷了從一個傻瓜,到大繁榮,大悲創(chuàng),最后大大超脫之后的總結(jié)吧,再此與各位朋友共勉!
進(jìn)入普洱茶玩家的門坎之后，隨著自身經(jīng)驗的積累（換句話說就是交學(xué)費交到了一定程度），追求品質(zhì)的愿望也就達(dá)到了一個新的高度。
在品茶這個行當(dāng)里，有這樣一個說法，原話記不清楚了，大概就是把品茶人的級別分為上中下三等，叫做“下等水品有所貴像，中等水品有所賤相”，意思就是一個人剛剛接觸茶，對茶感興趣之后，由于以前沒接觸過好茶，因此每當(dāng)品嘗到一個新的茶品或者提高一個檔次的時候，都會感到興奮快慰，發(fā)出“原來還會有這么好的東西”的感嘆，這是對造物主的感激之情，因此說“有所貴像”；而當(dāng)達(dá)到一定層次、品嘗到越來越多的好茶之后，品茶的目的就發(fā)生變化，開始一味追求極致，不惜重金四處搜羅好茶，然而，人但凡到了這個地步，其追求的已經(jīng)是一個虛幻的東西，已經(jīng)跟茶無關(guān)，故此每當(dāng)花費重金找到一款所謂好茶品嘗以后，都會感覺“不過如此”，品茶成了挑毛病的過程，每一款茶都能準(zhǔn)確指出其缺陷，茶已經(jīng)不能給他帶來任何快慰，帶來的只有不滿，也就談不上感動，因此說“有其賤相”。
有的人進(jìn)入中等水品之后，可能永遠(yuǎn)也退不出來，用心的可能會探索茶業(yè)行當(dāng)，比如茶樹栽培、土壤環(huán)境以及制作工藝對茶本身的品質(zhì)影響，并且在品茶過程中不斷驗證、完善相關(guān)方面的經(jīng)驗積累，最終成為專家級的茶葉品評師；但更多的達(dá)不到這個層次，只能一天到晚四處吹噓自己喝過若干好茶，抱怨這個世道找好茶真難。那些號稱“非XX年老茶不喝”的高人大多如此，當(dāng)然我說的是高人，那些喝著用倉茶冒充老茶而怡然自得的大款們不在此列--絕無貶義，因為這些人當(dāng)中相當(dāng)部分人正處于“下等水品”的階段。
在普洱茶這個世界里，玩到一定層次的人肯定會在某一個時期面臨“純料/拼配”的階段，進(jìn)入這個階段在相當(dāng)程度上標(biāo)志你進(jìn)入了“中等水品”，不過要明確一點，這里所謂的水品與品茶評茶的能力是無關(guān)的，僅僅表示在心態(tài)上已經(jīng)達(dá)到了一個向更高層次追求的愿望而已。
玩茶玩到這個層次的人，對于普洱茶的香氣、層次、醇厚等等特點已經(jīng)有過比較深的認(rèn)識和體驗，對于茶品的選擇也從大廠普通產(chǎn)品轉(zhuǎn)向高端產(chǎn)品或干脆選擇小廠甚至作坊產(chǎn)品，原因在于到了這個階段，茶的特色已經(jīng)成為玩家追求的目標(biāo)。大廠產(chǎn)品，尤其是普通產(chǎn)品，無論從原料使用上還是制作工藝上都由于成本的原因需要作出一定妥協(xié)，況且普洱茶的大樹原料有限，而生產(chǎn)普洱茶的廠家多如牛毛，大家彼此爭搶原料導(dǎo)致真正的大樹原料不可能形成大廠的產(chǎn)品線，而作為一個大廠，帶來利潤靠的是大量的產(chǎn)品。故此，大廠的大宗產(chǎn)品肯定是各方面平衡的結(jié)果。基于這一點，無論是易武正山還是班章老樹，使用臺地茶青或者其他地區(qū)的茶青進(jìn)行拼配也就不可避免，也正因為如此，進(jìn)入中級水品的玩家想嘗試真正的“易武正山”“班章老樹”到底是何種滋味，自然就想到正山純料，畢竟，就茶而言，無論是綠茶還是烏龍茶，肯定是原料越純越好，最好是獅峰的十八棵龍井跟九龍窠的鐵觀音母樹才好。所以，純料情結(jié)也就不足為奇了。
按照這個理論，所謂純料應(yīng)當(dāng)是樹種與生長環(huán)境結(jié)合的產(chǎn)物，也就是說，把九龍窠的母樹用扦插栽培方法弄到云南，產(chǎn)出的茶葉也不會是正宗鐵觀音的味道，所有茶樹莫不如此。然而，有個問題出現(xiàn)了，根據(jù)清代雪漁《鴻泥雜志》記載，“普洱有六茶山，為攸樂，為革登，為倚邦，為莾枝，為蠻專，為曼撒。其中惟倚邦、蠻專者味較勝。”，《道光普洱府志》中對茶味評判類似記載云“茶味優(yōu)劣別之，以山首數(shù)曼磚、次倚邦、次易武、次莽枝。其地有茶王樹，大數(shù)圍，土人歲以牲祭之。其曼灑，次攸樂，最下則平川產(chǎn)者名壩子茶。此六大茶山之所產(chǎn)也，其余小山甚多，而以蠻松產(chǎn)者為上……”。這一大堆所說的意思是，六大茶山最好的茶當(dāng)以蠻專、倚邦為首，并且曼撒、攸樂有大茶樹，并且被當(dāng)?shù)厝吮Ｗo(hù)起來，每年都要祭拜；六大茶山之外的小山頭（指產(chǎn)茶規(guī)模），以曼松的茶最好云云（看來曼松自古以來就形不成產(chǎn)量，怪不得王子山的茶死貴）。比照鐵觀音等的純料理論，普洱茶的純料就有些問題，因為六大不同于九龍窠，九龍窠就一個地方幾棵樹，六大茶山一個山頭的樹也不止幾棵；那么，按照普洱茶與龍井比較，龍井也有獅峰與梅家塢之分，普洱茶當(dāng)然也可以分為倚邦、蠻專等等，可是，道光皇帝賜扁“瑞貢天朝”的車家卻是在易武，而不是那個“味較勝”的曼磚和倚邦，同時，今天身價百倍的號級茶當(dāng)時采用的是哪個山頭的茶青原料，恐怕也沒有人分得出來。即使是后來的印級茶，恐怕也沒有專門標(biāo)注采用的是哪個山頭的原料。我們今天能用于分辨的標(biāo)準(zhǔn)只有“同慶號”/“宋聘號”或者“紅印”/“黃印”，而不是易武/蠻專之類。
其實，拋開純料與拼配之爭，所有茶品都離不開制作工藝。同一棵茶樹的原料，交到不同的人手里，成茶的品質(zhì)與制作人的制茶水平息息相關(guān)，否則制茶這行當(dāng)也就沒有什么技術(shù)可言了。普洱茶也是如此，雖然普洱茶相比綠茶、烏龍茶工藝相對簡單，但也絕對沒簡單到把毛茶蒸壓成餅即為成茶的程度。如果那樣的話，純料普洱茶將是最為容易制作的工藝，只要保證收到的毛茶的出身，肯定能制作出好茶。從現(xiàn)在來看，無論大廠還是作坊，都以收現(xiàn)成毛茶作為主要生產(chǎn)原料，青葉的加工都消化在茶農(nóng)家里了，若真的是純料就好的話，制作普洱茶還真的算不上什么技術(shù)活兒。
然而事實果真如此么？連新入門的菜鳥都知道普洱茶的曬青與烘青之分，而這個關(guān)鍵過程恰恰在茶青成為毛茶之前的階段，茶青成為毛茶之后，在制程上基本已經(jīng)完成80%，所差的無非蒸壓成型以及干燥走水，也就是說，決定普洱茶品質(zhì)的階段在收購毛茶之前就已經(jīng)決定了，茶廠或作坊只不過完成了成型和干燥以及包裝階段，成茶的香氣口感以及后期轉(zhuǎn)化基本取決于茶農(nóng)而不是在包裝上打牌子的生產(chǎn)廠家。果真如此的話，現(xiàn)在花大價錢購買大益或者車順號頭品貢的人是不是有點冤大頭？畢竟，只要肯花錢，收毛茶還不是什么難事。什么？你分辨不出毛茶的真?zhèn)闻律袭?dāng)？那么看來車順號把毛茶壓成餅之后加價十倍以上還是有道理的哦。
如同我們前面所說的，所有茶品最終成為一款好茶的因素除了原料之外，最重要的就是制作工藝一環(huán)，把大紅袍母樹上采摘的茶青交給老鬼來做，即使老鬼照本宣科找些資料用功學(xué)習(xí)制作工藝，做出來的東西肯定也沒人要，結(jié)果只能是糟蹋好東西。不用說也知道，大紅袍母樹采摘的茶青從采摘程序開始就是專人操作，何時采摘、采摘什么樣的芽頭都需要豐富經(jīng)驗的茶師掌握，更何況搖青、做青涉及到成茶最終品質(zhì)，搖多少下，做青時使多大力量都是長年經(jīng)驗積累的結(jié)果。普洱茶又何嘗不是如此？當(dāng)制茶人在揉捻殺青后的茶青時，揉出的茶漿的多少必然影響干燥時茶條化學(xué)反應(yīng)的程度，決定著毛茶的品質(zhì)，也最終影響后期制程；而揉捻時揉出茶漿的量取決于該茶青殺青的程度；而最終壓成茶餅的緊壓程度取決于毛茶品質(zhì)，因為對于靠需要長期存放才能最終成茶的茶品來說，茶餅緊壓的程度決定了后期一定環(huán)境下轉(zhuǎn)化的時間長度，茶餅越緊則轉(zhuǎn)化周期越長，而轉(zhuǎn)化周期越長則普洱茶越好--當(dāng)然，我們這里說的轉(zhuǎn)化周期長是取決于茶品本身內(nèi)質(zhì)的，只有制作的好的茶品才有更長的轉(zhuǎn)化周期，那些制作有問題的，人為延長轉(zhuǎn)化周期只能使茶品衰退。
在老鬼的文章里，允許吹牛，但謝絕抬杠。老鬼當(dāng)然承認(rèn)不同的茶青以及不同制作方法會導(dǎo)致有些茶品轉(zhuǎn)化快而有些慢，比如易武茶轉(zhuǎn)化相對快些。老鬼說的完全是基于一個理論上的假設(shè)，即在“最適合”的儲存環(huán)境下，相同的茶青制作出的茶品，肯定是那個需要更長轉(zhuǎn)化時間的茶品的品質(zhì)更好。不要說什么等一百年無意義之類，這不是我們這里應(yīng)該討論的問題。
事實上這也正是同慶號之所以是同慶號、車順號之所以成為車順號之關(guān)鍵所在，老茶號之所以成為經(jīng)典，更重要的在于其自身的風(fēng)格特色，讓你一品就知道這是誰家做的茶。老茶人做茶，根據(jù)采摘的茶青的品質(zhì)特點，決定其殺青的程度，揉捻時的力度以及茶餅的緊壓程度，爭取在成茶中把這款茶青的特色風(fēng)格發(fā)揮到一個極致，這是一個做茶人的最高追求。老茶人靠豐富的經(jīng)驗和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)，制作出了“號級茶”、“印級茶”等傳世經(jīng)典，這是靠原料本身達(dá)不到的。這也正是那些老勐海茶廠的老技術(shù)員工目前身價百倍的原因，雖然不追求純料，但對原料的把關(guān)能力與對原料的判斷能力導(dǎo)致他們知道這些茶青最終能形成什么樣的茶品，盡管在大廠中已經(jīng)不可能采用手工工藝進(jìn)行嚴(yán)格控制，但憑借多年經(jīng)驗他們?nèi)阅芘袛喑瞿承┰显诤笃诳梢詺⑶嘀匦┒行﹦t輕些。。。。。。然而，這些經(jīng)驗即將變得無用了，因為現(xiàn)在大家都是收來毛茶壓茶餅的，能控制的也就是茶餅的緊壓程度這一環(huán)節(jié)了。
似乎有些走題了，應(yīng)該說純料跟拼配的。。。。。。
我們先來明確一下什么是純料吧。理論上說，純料應(yīng)當(dāng)是在同一時間在同一棵樹上采摘的同一品級的茶青。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，一棵樹的茶青恐怕做不成幾餅茶，除了鐵觀音、大紅袍母樹之類的茶青有此待遇，別的不太可能。那么，既然六大茶山并沒有指定哪棵樹是母樹，則可以認(rèn)為只要在同一個山頭上，所有茶樹的茶青都可以視作純料，那么問題又來了，雨前采摘的跟一水采摘的混雜一起還算不算純料？一級茶青與三級茶青混雜算不算純料？二水與谷花混雜算不算純料？有人說了，純料與否只按地區(qū)劃分標(biāo)準(zhǔn)，只要在同一個山頭上都應(yīng)該算純料。那么，就易武而言，曼秀、麻黑、落水洞肯定可以算同一個山頭，刮風(fēng)寨比較遠(yuǎn)算不算？高山乃至易比肯定不在同一個山頭上，算不算易武茶？曼撒距離也就幾公里，算不算同一地區(qū)，如果曼撒算，那么蠻專距離也不遠(yuǎn)了，然后是倚邦、革登。。。。。。又有人說了，純料的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是根據(jù)茶的內(nèi)質(zhì)的一致性而言，同一地區(qū)具備相同特質(zhì)的茶才算純料。。。。。。
如果道光皇帝在位時，普洱茶也有純料之說的話，那么就應(yīng)該是那個“味尤勝”的蠻專、倚邦，兩大茶山就夠了，物以稀為貴，要那么多做什么。
我在易武何氏天能號呆了兩天，跟何天能老前輩探討過關(guān)于純料與拼配的問題，何老先生家以前也是老茶號，天能號是他自己開創(chuàng)的，他認(rèn)為現(xiàn)在很多人都不會做茶，實際上無論純料還是別的什么，制作工藝決定一切，揉捻時要靠鼻子聞到的氣息控制揉捻的程度以及攤晾的時間，至于純料，易武地區(qū)范圍很大，在這個范圍內(nèi)也有完全不同于易武傳統(tǒng)茶樹的樹種，為了證實這一點，何家三兒子何信平拿出一款茶，無論從外形乃至香氣口感都像極了景邁小葉種，但這卻是從落水洞的一棵野生古樹上采摘的茶青?？赡苁欠窖缘脑?，我始終沒了解到何老對目前純料與拼配的看法，但何信平給我的回答是，如果拿純料就一定能做出好茶，那做茶也太容易了。
易武給我的感覺是家家做茶，據(jù)說有名有號的就不下40家，無名無號的不計其數(shù)。我在易武三岔口等車去象明期間，跟開摩托車?yán)腿说乃緳C聊天，得知我是來看茶山的，都說自己家里有老茶，讓我去看看。而我在易武最大的收獲是易武不適合存茶，在車順號、抱樸軒以及天能號都得以印證，一方面在各家品茶時，普遍的06年的茶已經(jīng)出現(xiàn)金花，另一方面各家對此也并不避諱，直言易武不好存茶，因此大家做好的茶都會盡快出手，最多留一些好的成品小心存放。因此，對于讓我看老茶的摩托車司機，我都笑笑謝絕。最終我結(jié)識了一個摩托車司機小伙子，在讓他帶我游覽落水洞、麻黑寨的時候，他帶我去了落水洞他打工的一個茶廠，其實是個小作坊。在那里，作坊主人拿出06年谷花茶，老鬼品嘗后確認(rèn)是易武大樹料無疑，詢價為100/片。作坊主人繼續(xù)拿出一款據(jù)說是04年的麻黑純料，老鬼開湯后見湯色紅黃，品嘗感覺淡而無味，遂問此茶是否曬過，主人直言確實曬過，而且表示茶餅做好后需要太陽曬干，大家都是這樣做的。我又拿出剛剛喝過的06年谷花看，果然餅底有些部分已經(jīng)向褐紅色轉(zhuǎn)化。我說茶餅做好后應(yīng)該陰干，主人說只有下雨天才作陰干，晴天都是曬干的，而且一天就能曬干。
最終我買了主人專門為我開片品嘗的06年谷花茶，主人把開過片的茶包起來給我，又拿了一片沒打開的，說賣給我的應(yīng)該是沒打開的，打開的算送給我。我謝了主人，并建議她以后不要用太陽曬茶，她說以前不懂，大家都這樣做，最近已經(jīng)有些人不用太陽曬了。
羅嗦了半天就想說一件事，如果做茶的過程出了問題，純料又如何！
同易武當(dāng)?shù)刈霾枞肆奶欤麄兘o我講述得情況是：易武人做茶是最近幾年才興起的，因為普洱茶熱起來了。以前大家都是賣原料，采摘茶青做成毛茶賣給大廠，后來普洱茶熱銷，大家開始把好的茶青留下自己做茶賣成品，因此易武人做茶不過是近年的事情，盡管易武有諸多百年老號，但基本沒有后人延續(xù)做茶的，在普洱熱之前沒人做茶。普洱茶熱起來之后，易武地區(qū)有資源優(yōu)勢，因此大家開始做茶，本地優(yōu)質(zhì)茶青根本不會賣出易武，那些老號也把以前的手藝撿起來，但是否真的撿起來了就是另一回事了。
我在此沒有任何貶低易武茶人的意思，事實上我認(rèn)為在易武有很多制茶的人已經(jīng)掌握了普洱茶的制作工藝、制作出具有自身特色的優(yōu)質(zhì)茶品。我想說的是，普洱茶工藝如同其他茶葉制作工藝一樣，有其獨到之處，絕非把原料壓成餅?zāi)敲春唵?。而現(xiàn)在不少人跑幾個茶山，拍一些照片，然后找個作坊就做茶在網(wǎng)上賣“純料”的行為，如果不是自身知識欠缺，就是另有目的了。
我們返回頭來繼續(xù)說關(guān)于純料與拼配，目前在網(wǎng)上見過太多的“麻黑純料”“老班章純料”的東西，且不說這純料的真?zhèn)?，單說這“純料”的概念是什么，相信多數(shù)人都含糊。用麻黑的大樹料拼麻黑的臺地料，都是麻黑的，還算不算純料？事實上，無論普洱茶還是綠茶、烏龍茶，所有的茶樹都是古樹茶為好。正所謂茶性如人性，年輕人缺乏閱歷，火氣大，容易給人以淺薄的感覺，茶樹也是如此，新茶樹的茶青苦澀、單薄，而百年茶樹帶來的是平和中隱含著真味。綠茶、青茶這些鮮茶類如此，更何況需要時間歷練的陳年老茶呢？因此，如果所謂的純料指的是“大樹料/古茶樹料”，那么純料/拼配之爭可以休矣，在這個前提下，所謂的拼配不過是茶商降低成本的一種手段而已。
我們再來談?wù)務(wù)嬲饬x上的拼配，玩到這個層次的人多少都知道，單一地區(qū)的茶青制成的茶品在口感層次方面必然單一，這是原料特性決定的，有些人追求的是香，因此偏愛景邁，有些人偏重厚、韻，故選擇班章。個人喜好決定選擇種類不同，依照綠茶的思維，至清至純乃是茶之上品，龍井就是龍井，猴魁就是猴魁，大家品味的是一個清、雅，是以“鮮”為根基的，因此任何拼雜成分都會在這個清、雅之間暴露無遺。然而，普洱是個什么東西？那是要時光磨礪之后才能體現(xiàn)真味的東西，失卻的恰恰是這個“鮮”字，留下的卻是個“厚”字，而與厚字最搭配的卻恰恰是個“渾”字，用“渾厚”二字描述普洱茶的味覺感受，我想沒人有異議吧。當(dāng)然，普洱茶口感方面的描述還有個“醇”字，這個字給我的聯(lián)想更多的是酒的感覺，搭配的也是一個“厚”字，這兩個字搭配一起，描述口感應(yīng)當(dāng)是“含在口中滴溜溜亂轉(zhuǎn)如有形之物卻又順喉而下無跡可尋。。。。。。”，然而，這是口感，不是味覺，描述味覺的是“渾厚”，是多種味覺感受交織起來的“渾”形成的“厚”，也就是所謂的“層次感”。而形成這些“層次感”基礎(chǔ)的“渾”，恰恰是原料方面的“雜”。這也正是所謂“熟茶看發(fā)酵，生茶看拼配”的由來。
說到這里，就必須再提一下易武。易武地區(qū)的茶在香氣口感等方面相對于六大茶山來說，屬于比較均衡，“香揚水柔”的特性非常難得（香揚的同時很難水柔，不信的話你找一泡鐵觀音就可以驗證），綜合了六大茶山的特點，因此，早期確實有所謂的“易武正山”之說，典型作品如“綠大樹”等。但其他的所謂“正山純料”確實不多見，因為在一個方向上特點突出必然會在另一個方向上缺點明顯，而所謂“老班章”之類更是臺灣人炒起來之后才出現(xiàn)的。所以，追求純料的，必是偏愛這種原料的特性，并且為這種特性可以忽略其缺陷，在這種原料的味覺特點上追求“醇厚”的口感而放棄“渾厚”的味覺感受。如果你追求的是這樣一種結(jié)果，那么純料適合你。
說了這么多，想說的無非一個道理，純料也好，拼配也罷，適合你的才是最好。我們在一開始談到品茶的三種水品，下等水品有所貴相，中等水品有所賤相，那么上等水品有的就是佛像了，而所謂佛像卻是與下等水品僅隔一層窗戶紙而已，那就是粗茶見其貴。。。。。。說白了，茶就是茶，用在此被三醉被罵得臭了街的三個字就是---“喫茶去！”
