石昆牧(二)普洱生茶與熟茶制程及辨識

　　臺灣普洱茶市場1980年代曾經(jīng)在臺北地區(qū)風行一段時間，也為往后市場發(fā)展奠下基礎。從1999年開始，臺灣普洱茶市場趨于成熟，2000年中進入高峰期，直至2001年底某周刊出現(xiàn)普洱茶負面報導，臺灣市場出現(xiàn)低潮期。而此時期，2002年開始大陸普洱茶市場卻方興未艾，至今，已出現(xiàn)前所未有的熱潮！
　　然此時期，市場主流仍是香港倉儲老茶品，且熟茶占了70%以上市場。直至今日，雖然生茶品大增，但熟茶品還是消費主流。在多數(shù)消費者對于普洱茶知識仍屬蒙懂之際，筆者針對普洱茶制程稍做說明，以利辨識生熟茶，以及了解市場趨勢與價值。
普洱茶制作與流程
鮮葉采摘
　　最佳時間在日出后半小時后，避免鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成采摘、萎凋、殺青與揉捻，而后進行日曬干燥至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。采摘季節(jié)則有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間，五月底至九月底為雨季茶。
萎凋
　　主要將鮮葉水分含量減低，可柔軟葉質與降低殺青溫度。在旱季自然陰乾萎凋，在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式，其溫度應該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。
揉捻
傳統(tǒng)制茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉?，F(xiàn)代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而后再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
　　盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊，以現(xiàn)在制程會以解塊機進行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則無此情形出現(xiàn)。
毛茶干燥（曬青毛茶）
揉捻完后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果干燥不完全，將會使茶菁過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，臺地茶（茶園茶）則多以篩分機處里。
渥堆
　　每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可高于攝氏65度，視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。
　　目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。
滅菌
　　以高溫干燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利于人體之菌類。
拼配
　　依不同之需要，將不同級數(shù)或茶區(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色茶品。
蒸壓與干燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼后，解外套棉布，進行干燥。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調整。
現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，如果干燥溫度過高，則容易破壞茶質，直接影響茶品香氣口感，且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中，最關鍵與矛盾的一環(huán)。




現(xiàn)代普洱茶制作加工
鮮葉
　　　　　　　　　　 殺青（鍋炒或滾筒）　　
　　　　　　　　　　 揉捻（盤式揉捻機）
干燥（烘乾或日曬）
　　 緊壓 　 毛茶分級
　　　干燥（烘乾或陰乾） 增濕渥堆　 　　　
普洱緊壓生茶 風干陳化
篩分拼配
　　　　　　　　　　　　 　 滅菌　　　　普洱熟散茶
　　　　　　　　　　　　　緊壓干燥
　　　　　　　　　　　　　普洱緊壓熟茶　


生茶與熟茶辨識
定義
簡單的說，曬青毛茶經(jīng)過灑水、噴霧、菌類等人工快速熟化方式的成品，即為普洱熟茶品；反之，曬青毛茶及其緊壓制品則為生茶。
辨識
普洱茶辨識生與熟茶品，可說是最基本的入門。然，有些茶品制程以輕發(fā)酵制程，或是因制程失敗而自然產(chǎn)生輕發(fā)酵，如此茶品易讓剛入門的消費者錯亂。此類茶品完全需看經(jīng)驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之后，因當初制程發(fā)酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠并沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現(xiàn)代私人茶廠才有出現(xiàn)生熟拼配的做法。以下針對生與熟茶品特征進行解說：
生餅茶
制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色：因茶種、生長型態(tài)與制程不同，茶菁以青綠、墨綠色為主，有些部分轉黃綠、黃紅色。
茶菁香氣：通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘乾香甜味。
口感：臺地茶口感強烈，苦澀度高。野生茶性弱，茶質厚重甘甜。若經(jīng)高溫乾
　　　燥，清香水甜而薄，微澀，如綠茶類。因制程關系，有些有焦炭味或煙熏　　
　　　味。
湯色：以黃綠、黃紅、金黃色為主。清亮油光為佳。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。
茶菁香氣：有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草蓆味。
口感：當發(fā)酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后口感容易轉微酸。若發(fā)酵失敗，新茶浸泡后帶酸且苦而不化，存放后容易出現(xiàn)不討喜之酸味。
湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。另與茶菁級數(shù)有關。
葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。發(fā)酵失敗者，葉底輕揉即糜爛狀。
倉儲的影響
入倉的定義：企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化。但儲存于一般人可以長期居住之環(huán)境，則不屬于『入倉』定義。
　　2001年，當坊間還是以香港與廣東濕倉為主，筆者在網(wǎng)路上即不斷提倡干凈、油亮的乾倉茶品，甚至是完全沒有經(jīng)過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來，市場走向，尤其臺灣與大陸市場也如筆者預期完全以新茶與干凈茶品為主。但有一點須注意的是，筆者所談論的干凈未入倉，是指生茶品；以個人觀點，熟茶品因為已經(jīng)以人工渥堆發(fā)酵，多數(shù)活性物質都已轉化，如果往后儲存陳化沒有增濕增溫，熟茶品在短時間內(nèi)香氣口感很難再有明顯改變。
　　以目前人工快速陳化的茶倉，不同于自然環(huán)境，增濕增溫不通風等等，最具代表性的就是香港與廣東茶倉。香港茶倉因為長期儲存老茶品，加上經(jīng)驗累積，所陳放出來的茶品別俱風味，可說具有市場的區(qū)別性，無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來后起之秀，目前較好的茶倉是以低溫低濕不通風的概念，藉由新茶本身濕度在不通風的環(huán)境下加以后發(fā)酵，不同于香港茶倉的老倉陳味。
　　生茶品經(jīng)過快速陳化處理，其優(yōu)點在于能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味）快速去掉，湯質滑潤，出現(xiàn)明顯陳香。也就是說，二者共通點，入倉能將新茶的刺激味快速消失。
　　然而入倉的負面影響有下列五點：一、倉儲過程耗損大，霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味永遠不會消失。四、同一批茶，香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖斗茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。
倉儲與香氣
樟香：多是入過香港微濕倉之生茶，以青壯葉茶菁居多，如7542、8582。一般
　　　老葉、芽葉，以及未入倉茶品很難出現(xiàn)所謂樟香。
籣香：則是經(jīng)過濕度較高之香港倉儲的生茶品退完倉后才會產(chǎn)生，通常為細嫩茶
　　　菁生餅所特有香氣，例如7532。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發(fā)酵芽葉熟散茶特有香氣，有如乾荷葉香，
　　　如白針金蓮。
棗香：輕發(fā)酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟
　　　棗香之分，如7581、棗香磚。
蔘香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，主
　　　要香氣來源為茶葉木質化香氣，如8592、7562。
市場趨勢與價值觀
　　普洱茶，在整個大陸茶品消費市場應不到３％。近年大陸經(jīng)濟不斷的發(fā)展攀升，休閑性消費意識也隨之高漲；茶，就成為所謂正當健康休閑的首選。而普洱茶消費快速增加原因，主要有五點：一、臺灣香港經(jīng)驗。二、茶質厚重。三、無農(nóng)藥化肥的健康訴求。四、可長期儲存，不劣變。五、價格相對低廉。六、投資增值的誘惑。
　　目前市場狀況，消費族群通常以喝老茶熟茶，儲存新茶生茶。如此市場型態(tài)，導因于口感好惡與心理預期心態(tài)相左，多數(shù)消費者都已經(jīng)認知生茶經(jīng)過儲存口感會陳化，且只有生茶才有增值空間，熟茶陳化不明顯、數(shù)量多增值空間不大。所以，三四年的熟茶是主要消耗品，而新制生茶成為收藏品。然而，會發(fā)生如此脫節(jié)的狀況還有另一主因，絕大多數(shù)茶商都無法教導消費者如何沖泡與品飲新制生茶，以目前優(yōu)質野生茶品做比喻，如果能如綠茶與鐵觀音有一完整沖泡方法，在品質與口感上，普洱野生茶品的香氣口感與在所有茶品之上，加上價格相對低廉，生茶市場的發(fā)展淺力無窮！
　　如上分析，普洱茶市場目前仍以新熟茶為主流，而入倉茶更為消費者所廣泛接受，此趨勢隨著大陸與國外市場不斷擴增，數(shù)量上仍會不斷增加。然而，因為資訊傳遞的快速，加上消費者對食品衛(wèi)生觀念的要求、投資增值的概念下，在比例上，生茶與未入倉茶更會以倍增的速度增長，未來市場占有率將超越熟茶與入倉茶。


2004年春 初稿
2004年冬 修訂 石昆牧