普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？

普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡(jiǎn)單地說(shuō)有兩點(diǎn)特質(zhì)：

　　一是具備大量對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

　　二是歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個(gè)奇跡。

　　以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時(shí)期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來(lái)的唯有普洱茶兩個(gè)品種：一是普洱茶團(tuán)（又名萬(wàn)壽龍團(tuán)）；另一個(gè)則是普洱茶膏（至今仍在故宮珍寶館展出）。

　　是什么原因使得這兩款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷少說(shuō)也有上百年歷史，沒(méi)有出現(xiàn)霉變及木質(zhì)化呢？答案只有一個(gè)——普洱茶特殊加工工藝所致。

　　1.獨(dú)有的曬青工藝

　　“曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對(duì)茶菁相對(duì)脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說(shuō)明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶（俗稱的自然發(fā)酵）與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝（人工發(fā)酵）則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說(shuō)，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對(duì)不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。

　　那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？

　　簡(jiǎn)單地說(shuō)，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級(jí)加工若干道工序的總稱。它具體包括：①采摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復(fù)揉，⑧分揀等。

　　它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個(gè)特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體包括：

　　一是普洱茶“曬青”環(huán)節(jié)對(duì)加工環(huán)境的特殊性要求。“曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說(shuō)，加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多的是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐伞Ｔ颇掀斩枳怨啪陀?ldquo;一山一味”的說(shuō)法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂(lè)趣。但是，有一點(diǎn)需要說(shuō)明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒(méi)有“風(fēng)味”，因?yàn)闆](méi)有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場(chǎng)所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問(wèn)題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開(kāi)始的。

　　筆者在云南曾聽(tīng)到一個(gè)有趣的事例，一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案：是他家的“蟲(chóng)子”病了。這里所說(shuō)的“蟲(chóng)子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“蟲(chóng)子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。

　　因此，自然環(huán)境中微生物菌群——主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過(guò)程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過(guò)程，必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn)：

　?、?ldquo;曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性；

　　②“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，使其適應(yīng)性極強(qiáng)；

　　③“曬青”加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”，并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。

　　二是加工過(guò)程溫度的特性。在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過(guò)65℃。也就是說(shuō)65℃是普洱茶的品質(zhì)未來(lái)走向好與壞“臨界線”。

　　為什么這樣說(shuō)，原因很簡(jiǎn)單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過(guò)65℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過(guò)程中必須具有的“活性因子”。

　　在這方面，普洱茶界也存在一些爭(zhēng)論：

　　一方面，有人認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90~100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過(guò)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過(guò)程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過(guò)翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過(guò)65℃。而且整個(gè)的過(guò)程大概在3~5分鐘內(nèi)完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來(lái)越柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”截然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無(wú)論是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：一是綠茶的主要工序（除包裝以外）必須在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過(guò)程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過(guò)程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時(shí)，這種高溫過(guò)程也可提高茶葉的香氣（俗稱高溫提香），使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會(huì)迅速下降。

　　另一方面，是對(duì)茶葉中的“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過(guò)程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段（茶葉的溫度在75℃以上）。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)?；a(chǎn)問(wèn)題，因?yàn)?ldquo;曬青”工藝畢竟受場(chǎng)地、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來(lái)較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒(méi)有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來(lái)愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個(gè)重要原因，是“烘青”造成。

　　由此，我們可以說(shuō)，65℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過(guò)程中——尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。

　　三是重力揉捻的特性。中國(guó)的六大茶類(lèi)都有揉捻的工序。很多茶類(lèi)的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無(wú)壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。

　　而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：

　　一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類(lèi)的揉捻方式根本操作不了。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切。

　　二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過(guò)程。

　　三是工序安排的前后不同。綠茶類(lèi)的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類(lèi)茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。

　　因此，曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成的更為徹底。