拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗收定級，精制加工，半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，原料的使用價值發(fā)揮得如何，通過拼配體現(xiàn)出來；通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，符合貿(mào)易樣，成交樣；通過拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性，才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌，增效益。
1、拼配的技術(shù)要領(lǐng)
普洱茶體形粗壯肥實，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時除應(yīng)注意運用常規(guī)的拼配技術(shù)達到拼配的目的外，還要注意揚云南大葉種曬青毛茶之長，凸托出普洱散茶粗壯肥實的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品別具一格，稱雄于國內(nèi)、國際茶葉市場。我們認(rèn)為：普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個字：即“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
所謂“揚長避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使原料經(jīng)濟價值最大限度地發(fā)揮。因為，每一個廠的產(chǎn)品，由于原料的特點和所采用的工藝不同，都有長處和短處。如某廠生產(chǎn)的普洱茶，他的原料來自多個茶區(qū)的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕，梗長條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時間地點的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點，長處和短處，拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開，春、夏、秋茶分開，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點，盡量發(fā)揮長處，克服短處，以長蓋短，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因為半成品品質(zhì)都是單機篩號茶，由于原料的地區(qū)之別、級差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別，發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號茶又有大小、長短、粗細(xì)、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次，對其中某一篩號茶來說，用茶葉審評八項因子全面衡量，可能某幾項因子較好，具有這幾項因子的優(yōu)勢，另幾項因子較次，成為劣勢，拼配時要盡量把篩號茶的優(yōu)勢顯現(xiàn)出來。同時要盡可能地減少劣勢茶的拼配比例，使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點，隱去缺點。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級3號普洱茶，條索松扁，多梗含片，但湯色紅濃，滋味醇厚，拼配時可選用另一茶區(qū)條索緊實的大號茶或該地區(qū)上一級的大號茶做面張，拼入下一級的中下段茶，這樣外形的缺陷就被“隱去”，內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來。
所謂“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。同級各篩號茶，由于茶區(qū)不同，季節(jié)不同，山壩區(qū)不同，加工來路不同(本身路、圓身路、輕身路)，揀剔凈度不同，品質(zhì)參差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲存時間長短的影響，在發(fā)酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，發(fā)酵程度不可避免地會出現(xiàn)忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會造成滋味上的干差萬別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終，各級半成品品質(zhì)高與低，以及成品茶八項因子的高與低達到了平衡，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
2、拼配應(yīng)注意的調(diào)劑
?。?）條索與外形的調(diào)劑
條索是外形四項因子中的一項最主要的因子，拼配時要首先掌握條索符合標(biāo)準(zhǔn)，特別是面張茶的條索要符合或稍高于標(biāo)準(zhǔn)，只要面張茶的條索用得好，中、下段茶的條索稍次也無礙大局。如拼配某一級別主茶的面張條索松泡或較松，就應(yīng)不拼和少拼，可選用高一級的面張茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面張茶的主要因子，就抓住了外形的整體。
?。?）半成品原料的季別調(diào)劑
普洱茶原料來自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹生長旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，加工出的半成品，條索緊實，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩；夏、秋茶由于氣溫較高，茶葉生長快，對夾葉多，易老化，果膠質(zhì)含量少，加工出的半成品，條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。不同季節(jié)生產(chǎn)出來的茶葉質(zhì)量不同，春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵，分別堆放，按照本企業(yè)產(chǎn)品特點，合理調(diào)劑拼配比例，使成品品質(zhì)均衡一致。
拼配概念
?。奔竟?jié)拼配（春雨秋）.........春茶拼配秋茶為增加口感、降低成本與量產(chǎn)，拼入雨水茶為降低成本與量產(chǎn)。
?。膊璺N拼配（臺地古樹）........降低成本與量產(chǎn)、增加口感、穩(wěn)定批次品質(zhì)。
３級數(shù)拼配（蓋面）........降低成本與增加美觀。
４年份拼配.......穩(wěn)定品質(zhì)、增加口感、量產(chǎn)。
５發(fā)酵度拼配（少見，包括生熟拼配）.....增加、改變口感。
所謂純料，所辨識的是其缺點而不是優(yōu)點，因為優(yōu)質(zhì)茶的取向非常一致，走向終極，味道都差不多，「香氣飽滿」、「韻底長而深」、「層次感」、「穿透性」、「香甜苦澀酸的均衡」等等。所以在拼配概念中，要先有「互補」、「強化」概念，也就是揚長補短，而不能出現(xiàn)拼配雜味。在這基礎(chǔ)上，可以了解到並非使用最好最貴的料就能拼配出最好的茶，時常好茶之間都有相互牴觸與矛盾。香型、苦澀、柔滑度、留存度、廣度、深度等，都不容易並存，甚至?xí)嗷サ咒N，這也是拼配難度所在；簡言之，拼配須達到一加一要大於二的效果。
這幾天的純料辨識與拼配教學(xué)，由斗記所提供原料共十六茶山十七款茶（一款巴達荒地）。讓大家最感興趣以訝異的，就是茶菁之間的相互矛盾，尤其是優(yōu)質(zhì)茶品之間對等拼配容易出現(xiàn)雜味與水味，竟有種一山不如二虎的感覺，「主次」的觀念在普洱茶中也能體現(xiàn)。反而，個性不是很顯露的茶菁卻時常能對等相容、互補。有些茶適合當(dāng)主料，有些適合當(dāng)配料，有些只適合當(dāng)螺絲釘、當(dāng)鋪底（量大之次料），有些原料連我也掌握不了。敎與學(xué)，大家繼續(xù)學(xué)習(xí)，永無止境的學(xué)習(xí)，共勉之！
