云南普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序是微生物固態(tài)發(fā)酵，它是形成普洱茶品質特征最關鍵的一步。在這一工序中微生物發(fā)揮了重要作用，整個微生物固態(tài)發(fā)酵過程中主要發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復雜劇烈的生物轉化反應和氧化反應，以及茶多糖的轉化積累。生物轉化是以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主?，F(xiàn)已證實，普洱茶中的微生物主要為黑曲霉（Aspergillusniger）、根霉（Rhizopuschinehsis）、乳酸菌（Loctobacillusthermophilus）及酵母（Yeast）等。其中黑曲霉最多，它能產(chǎn)生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等；酵母次之，除它本身含有極豐富的對人體有益的營養(yǎng)物質、豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質外，酵母菌還能代謝產(chǎn)生維生素B1、B2、、維生素C等物質。這些微生物對普洱茶品質形成都直接或間接地起作用。
2．水分
水分為普洱茶加工過程中的重要介質。普洱茶加工所用的曬青毛茶一般含水量較低，必須增加茶葉含水量才能在微生物固態(tài)發(fā)酵中較好地發(fā)揮濕熱作用。水分多，物質的擴散轉移和相互作用就顯著，同時，水分就成了化學反應的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。尤其是營造中濕條件有利于對普洱茶品質的有益微生物生長，進而形成良好普洱茶品質的化學成分。水分不但是茶葉發(fā)酵過程中各種物質變化不可缺少的介質，而且水分本身又是許多物質變化的直接參與者，它分解而成的原子與基團，是發(fā)酵過程中多酚類物質的重要氧化產(chǎn)物，或其它一些新形成的化合物必不可少的構成部分。所以在水分虧缺的情況下，多酚類物質的正常氧化變化途徑，以及其他一些生化變化就會受到影響；多酚類物質氧化成醌類物質后，易于聚合成暗褐色化合物；膠體狀態(tài)的酶蛋白，又易于發(fā)生凝固作用而喪失催化能力。此外，由于發(fā)酵葉堆里外層葉子水分蒸發(fā)程度不一，化學物質的物理狀態(tài)和生化變化條件也就不同，氧化作用的進行就會有差別，發(fā)生了發(fā)酵不勻現(xiàn)象。這些說明，發(fā)酵葉需要有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對濕度，發(fā)酵才能取得良好的效果。多酚類物質氧化后的水溶性產(chǎn)物，才能有較多的形成與保留。在水熱作用下，會促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加，直接影響著普洱茶茶湯湯色的變化。同時，水解酶的作用使其一部分大分子糖類物質熱裂解成單糖或寡糖，因而單糖含量又趨增加。就品質而言，能給茶湯帶來甜醇。
3．溫度
溫度對普洱茶品質的影響主要在于兩個方面，一是對渥堆的影響，二是貯藏過程中對普洱茶品質的影響。在普洱茶微生物固態(tài)發(fā)酵中，一般渥堆葉的溫度保持在符合微生物生長的范圍內(nèi)，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加強，并保持高效的催化活性。因而反應速度快，化學成分變化激烈。另外，普洱茶需要一定時期合理的陳化處理，以進一步提高品質。因此，創(chuàng)造一個適宜的貯藏環(huán)境非常關鍵。其中，溫度和濕度的控制最重要。傳統(tǒng)的普洱茶以云南曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成型、干燥、包裝，然后出廠銷售。其陳香品質的形成需較長時間的儲放。儲放環(huán)境條件不同，其茶葉品質就有很大的差異。將新加工的普洱茶放在相對干燥的倉庫里讓其自然緩慢陳化，以形成普洱茶特有的陳香味，這種茶葉習慣稱之為“干倉陳普洱”。“濕倉茶”則是將加工好的普洱茶放入濕倉進行處理，以加速其轉化過程，水分的影響是極大的。所以，良好普洱茶品質的形成，合理控制溫、濕度是必要的。
4．氧氣
氧氣在空氣中的含量約為21%。在空氣中游離態(tài)存在的氧氣，大部分是分子態(tài)氧氣，其自身的反應性是不強的，可氧氣一旦與其它物質相結合，氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質都能進行自動氧化。多酚類物質的氧化，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，都是需要氧的。實驗表明，在真空條件下，盡管有多酚氧化酶存在，溫濕度也都適宜，但沒有氧氣，發(fā)酵作用也不能進行。說明氧氣在普洱茶發(fā)酵過程中是不可缺少的。因此，在發(fā)酵過程中保持新鮮空氣流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品質形成的重要條件。
5．光線
普洱茶與其它茶類相比，工藝特點最大的區(qū)別就是粗毛茶的曬干和有益微生物固態(tài)發(fā)酵。新鮮的原料經(jīng)過殺青、揉捻后即進行曬干。但為什么要用曬干，而不是烘干或炒干？目前還缺乏系統(tǒng)研究。但是，光線能夠促進植物色素或脂類等物質氧化，葉綠素易受光的照射脫鎂而退色，但脫去的鎂有何作用，是否參與其它化學催化反應，以及脂類物質的氧化是否參與普洱茶香氣成分的形成等等，還有待進一步研究。然而，有一點是清楚的，長時間的光照引起茶葉化學物質的光氧化反應，紫外線比可見光的影響更大。
總之，普洱茶品質的形成是離不開上述因子的。在這些因子的影響下，以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質，在微生物分泌酶及其呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，形成了普洱茶特有的色香味品質特征。
