普洱茶屬于發(fā)酵食品，可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開(kāi)始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類(lèi)生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說(shuō)說(shuō)什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過(guò)了保質(zhì)期，就會(huì)在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機(jī)物分解成為二氧化碳、無(wú)機(jī)物與水的過(guò)程。其跟二氧化碳、水通過(guò)光合作用成為有機(jī)物是對(duì)應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對(duì)新鮮食品來(lái)說(shuō)，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類(lèi)歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來(lái)的，有益的微生物對(duì)動(dòng)植物的有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，是有益無(wú)害的，可以食用的。鮮肉通過(guò)發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過(guò)發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過(guò)發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過(guò)發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著，他詳細(xì)介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類(lèi)。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類(lèi)。我們先來(lái)看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會(huì)使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過(guò)萎凋、（太陽(yáng)曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時(shí)候，這類(lèi)酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對(duì)茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過(guò)程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時(shí)左右，在臺(tái)灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時(shí)的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過(guò)酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來(lái)的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時(shí)間不超過(guò)一天，揉捻輕，通過(guò)短時(shí)間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會(huì)因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國(guó)著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。
