西雙版納茶友（…………）問(wèn)：殺青提香怎么樣才能做到？
答：殺青是制作普洱茶毛茶最為重要的一道工序。在解答茶友這個(gè)問(wèn)題之前，首先我們要熟知?dú)⑶嗟哪康氖鞘裁?，或?yàn)楹我獨(dú)⑶?？在普洱茶領(lǐng)域內(nèi)，殺青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在殺青環(huán)節(jié)時(shí)，讓茶葉鮮葉的溫度從常溫短時(shí)間內(nèi)提到80攝氏度以上。如果鮮葉的溫度在殺青時(shí)提升的慢，鮮葉的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的時(shí)間拉長(zhǎng)，這樣的茶，在開(kāi)湯品飲時(shí)茶品葉面會(huì)呈發(fā)黃，甚至有糊味，葉底不完整等多種不良轉(zhuǎn)態(tài)。如果鍋溫剛好，把鮮葉放進(jìn)鍋內(nèi)，就能聽(tīng)到一些響聲，開(kāi)湯后其茶品的葉底很完整。
判斷一款茶葉殺青殺得好的標(biāo)準(zhǔn)，一是不糊邊，若糊邊，表明殺青過(guò)度，二是茶莖對(duì)折不斷裂，若斷裂，表明殺青不到位。那么，在制作普洱茶過(guò)程中，殺青有什么技巧呢？按制作普洱茶貢茶的要求，貢茶制作技藝的傳承人李興昌說(shuō)，第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時(shí)要讓鮮葉溫度迅速上升；第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，“翻”“悶”“抖”“拋”。怎么翻、悶、抖、拋？這要靠經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。
這位茶友所問(wèn)，殺青提香怎么樣才能做到？了解了茶葉殺青的目的和掌握了殺青的技巧，在實(shí)際操作過(guò)程中，要提高一款茶葉的香氣就簡(jiǎn)易了。普洱茶鮮葉在殺青過(guò)程中，不論是傳統(tǒng)的大鍋殺青還是現(xiàn)代科技化的機(jī)械殺青，在這個(gè)環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣，采用提高殺青時(shí)刻鮮葉的溫度就足夠了，若是采用滾筒高溫機(jī)械殺青，調(diào)節(jié)溫度在200度左右則可達(dá)到殺青提香。
在殺青環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣，對(duì)于普洱茶制品而言，弊大于利。高溫提香的茶葉制品，香氣相對(duì)較濃郁，而且采用高溫提香制作而成的茶葉制品，還可以降低茶葉在品飲過(guò)程中口感上苦澀度。其弊端是，這種高溫殺青提香的茶葉，當(dāng)香氣走失后，茶的內(nèi)質(zhì)就弱化，轉(zhuǎn)化的效果也就可想而知了，也就沒(méi)有后期的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值了。所以，殺青提香的普洱茶制品不建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，特別是樂(lè)意投資和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高溫提香制作的普洱茶制品大多是樹(shù)齡極小的茶料制成的。
