普洱茶的初制過(guò)程是將鮮葉加工成毛茶的過(guò)程，精制廠家的毛茶來(lái)源于三個(gè)渠道，一是自己的初制廠；二是私人自建的初制所；三是一家一戶為單位的茶農(nóng)小鍋初制，如果初制加工在陰雨天進(jìn)行，殺青葉的干燥就成了問(wèn)題。初制所和初制廠可以利用烘干機(jī)和萎凋槽使殺青葉干燥，但在農(nóng)戶家中由于條件限制，殺青葉在被攤平后散放于文火上慢慢烘干，此時(shí)如室內(nèi)通風(fēng)不良或空氣不潔，茶葉就會(huì)有煙味和異味。
烘干或曬干后的茶葉如不能及時(shí)售出，長(zhǎng)期存放，茶葉表面與空氣過(guò)多接觸，茶葉自身的氧化就會(huì)加快，內(nèi)含物質(zhì)間的鏈?zhǔn)睫D(zhuǎn)化一旦被切斷，香氣就會(huì)在空氣中揮發(fā)，空氣中的濁物隨水分進(jìn)入茶體，導(dǎo)致品質(zhì)產(chǎn)生異化。所以，以"后發(fā)酵"為特點(diǎn)的普洱茶，只有以緊結(jié)的方式聚集才有利于物質(zhì)之間的換轉(zhuǎn)，形成新的化合物。"冷藏香"是一個(gè)過(guò)程，它的化學(xué)原理是茶體利用內(nèi)外生物酶的參與和幫助，通過(guò)緩慢的、鏈?zhǔn)降奈镔|(zhì)轉(zhuǎn)換，造就陳香。
