普洱茶的高溫制程主要體現(xiàn)在三個方面——殺青、毛茶干燥和緊壓茶干燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負(fù)面影響最為嚴(yán)重。
普洱茶的傳統(tǒng)手工制茶工藝采用鍋炒殺青，鍋內(nèi)溫度不高（鍋內(nèi)壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的后期轉(zhuǎn)化中起到了至關(guān)重要的作用——它使得茶品中的兒茶素在轉(zhuǎn)化過程中發(fā)生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產(chǎn)物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質(zhì)。
滾筒殺青
而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復(fù)存在，兒茶素?zé)o法在倉儲過程中進(jìn)行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素縮合為復(fù)雜兒茶素，而復(fù)雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在于此。
低溫干燥中的茶餅
同時高溫制程還會對茶葉中其它活性物質(zhì)，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質(zhì)不足，后期轉(zhuǎn)化預(yù)期黯淡。因此高溫制程可以說是造成普洱茶品質(zhì)不佳的一大主因。
高溫制程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個干燥環(huán)節(jié)中的某一個采用高溫制程，只要不是太過離譜，茶品在制成后茶質(zhì)會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經(jīng)過數(shù)年倉儲后湯色也會恢復(fù)。但若兩個干燥環(huán)節(jié)均使用高溫制程，或既有高溫殺青又有高溫干燥，那這種茶品嚴(yán)格來說已經(jīng)不能稱之為普洱茶，其內(nèi)質(zhì)實際上已然趨近于綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時間越久、茶質(zhì)下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。
