揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。其作用在于，在擠破茶葉細(xì)胞壁的同時(shí)，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。比如，已香氣見(jiàn)長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。很多有經(jīng)驗(yàn)的茶人，都會(huì)根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而一些為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問(wèn)題。其實(shí)，適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
經(jīng)常會(huì)有茶友反應(yīng)某款普洱生茶茶湯渾濁，除了因?yàn)椴璞容^新以外，揉捻是其中一個(gè)決定因素，熱揉和揉捻過(guò)重都會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁。為了使干茶更香賣相好而進(jìn)行熱揉，會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞組織破壞大量角質(zhì)層破碎脫落，就必然會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁。普洱茶揉捻是普洱茶工藝中不可缺少的也是必須的，而且對(duì)后期存放轉(zhuǎn)化是非常重要的影響因素。
