那么問題來了，大堆子和小堆子發(fā)酵有什么不同呢？
大堆子發(fā)酵的最顯著特點就是起溫快、溫度高、熱量足、保溫效果好、單位發(fā)酵周期長、翻堆間隔可以到7-9天。就好比一間教室進來100個人和1000個人的區(qū)別，顯然大堆子比小堆子更能提高更多的熱量，而熱能促使發(fā)酵葉產(chǎn)生多種物質(zhì)的化學變化，有利于微生物的生長繁殖，并且能提高微生物分泌酶的活性，促進反應，大堆子因此發(fā)酵劇烈，轉(zhuǎn)化迅速，往往可以偏重發(fā)酵。另外大堆子的高溫反應可以抑制有害雜菌的生長，負面效應是堆子容易發(fā)酵過度，部分碳化、黑條難以避免。
大堆子發(fā)酵
小堆子則相反，起溫慢，熱量不足，保溫效果不太好，單位發(fā)酵周期短，一般5-6天翻堆一次，但是總的發(fā)酵時間卻很長。溫度低反應過于緩慢，發(fā)的偏輕是常有的事情，甚至有的企業(yè)對堆子又捂又悶，茶葉潮水后用口袋裝進去發(fā)酵，導致堆子雜味異味很重，長久散不掉。不過現(xiàn)在這一現(xiàn)象已經(jīng)得到逐步改善，離地、幾個小堆子拼接起來的發(fā)酵，離地封閉式發(fā)酵就是一些很好的解決方法。
一種小堆子發(fā)酵形式
當然堆子不是越大越好，太小也不行，40多噸的大堆子明顯超標嚴重，工人翻起堆來也累得夠嗆，但是十幾斤的堆子太奇葩了，又不是小孩玩過家家，太把發(fā)酵當兒戲了！
