濕熱作用對應(yīng)的兩個詞是濕、熱，濕是水分，熱是溫度，水分主要來源于潮水，溫度是茶葉堆積渥悶所致，濕熱作用跟隨渥堆發(fā)酵始終。搞清楚這兩個，就有助于理解它們的反應(yīng)機(jī)制。
堆子里面熱氣騰騰，水分十足
【1】濕熱作用是渥堆發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)和轉(zhuǎn)化的動力、以及生化反應(yīng)的必要介質(zhì)和直接參與者。茶葉的大部分內(nèi)含物溶于水，水可析出物質(zhì)，然后才能在微生物分泌的酶類，以及溫度下推動內(nèi)含物發(fā)生轉(zhuǎn)化，水分子分解的H+和OH-，參與熟茶中茶黃素、茶紅素等分子結(jié)構(gòu)的形成；熱量是反應(yīng)的直接動力，溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)速率增大到原來的2-4倍，堆溫高反應(yīng)一般較快，但不能太高，而且較高的熱量有利于抑制雜菌的生長，提高堆子的衛(wèi)生狀況；
渥堆發(fā)酵的潮水
【2】濕熱作用促進(jìn)微生物生長和繁殖，堆子潮水以后，在茶葉的堆積和渥悶作用下溫度會上升，有了適宜的水分和溫度，微生物在堆子上面開始大面積的繁殖，分裂，產(chǎn)生各種酶類，這些酶對內(nèi)含物起到催化作用才能促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，而微生物反應(yīng)中產(chǎn)熱產(chǎn)水，代謝作用也會加劇濕熱作用，二者相輔相成，共同促使發(fā)酵的持續(xù)進(jìn)行。
渥堆中，濕熱作用的高峰期
另外，水分還具備吸氧的能力，增加渥堆發(fā)酵的氧氣供應(yīng)，熱量還能致使水分蒸發(fā)，便于水分在堆子內(nèi)部遷移，使堆子水分均勻，發(fā)酵出的葉底不至于花雜，這都是濕熱作用的功勞。
當(dāng)我們在品飲熟茶的時候，可不要忘記這位幕后默默無聞的大功臣哦！
