筆者不止在一家茶廠的熟茶車間外看到“涉及國家商業(yè)機密，嚴禁參觀”之類的字眼。熟茶發(fā)酵是一項不折不扣的技術活，但又不同于制造業(yè)之類的技術，有標準的規(guī)格和流程，因為在渥堆發(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物，常有人說熟茶發(fā)酵是“三分靠人，七分靠天”。因而發(fā)酵的場所，空氣的溫濕度，潮水、翻堆、開溝等程序的時間都沒有十分嚴格的標準可循，而是充滿了經(jīng)驗色彩，對于一個茶廠來說，一個熟茶發(fā)酵師傅技術與經(jīng)驗的好壞，對廠家出品的熟茶品質有著重要的影響。
熟茶微生物發(fā)酵的微觀世界中還有著許多未解之謎，但是對于普通消費者來說，了解一些熟茶發(fā)酵一般性的工藝流程，對于進一步認識熟茶、品鑒熟茶確是有著深遠意義的，本期介紹熟茶發(fā)酵工藝的流程。
1、選地
選什么樣的場地，對發(fā)酵來說，是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質。養(yǎng)地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。根據(jù)實際情況，有時，這個養(yǎng)地的過程得重復幾次，才可以進行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面，等地面干透就可以試發(fā)酵了。一般來說，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經(jīng)常發(fā)酵，已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發(fā)酵池里發(fā)酵是目前大多數(shù)傳統(tǒng)茶廠的發(fā)酵場地?，F(xiàn)在也有些新興企業(yè)出于更加衛(wèi)生的考慮，采取離地發(fā)酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數(shù)小孔的夾層不銹鋼板，把茶堆在鋼板上進行發(fā)酵。
2、堆茶
通常把曬青毛茶堆成50～70厘米高，進行發(fā)酵準備。至于是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多噸的大堆，根據(jù)各廠的技術標準和需要掌握。
3、灑水
水質的好壞對發(fā)酵茶品質影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構成了勐海熟茶的優(yōu)勢。從口感來說，勐海地區(qū)井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。據(jù)檢測，勐海地區(qū)的水多為酸性。所以，在發(fā)酵普洱茶時時候，大多數(shù)參考勐海地區(qū)水的酸堿度，來選取發(fā)酵用水。灑水量是一個很重要的參數(shù)。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。
4、翻堆
茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65°C之間，大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65°C。接下來差不多每周進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結團”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。
5、開溝
幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°C左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。
6、養(yǎng)茶
堆置一周左右，這個過程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個渥堆發(fā)酵流程完成。當然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來調節(jié)。
7.后期
渥堆完成以后還只是熟茶的毛茶，最后要成為流通的商品還需要幾個步驟：
（1）分選：很多廠家會將一堆中不同級別的茶分篩出來，拉開價格檔次，按不同級次銷售，也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。一般使用分篩機進行分選,同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
（2）滅菌：一些衛(wèi)生要求高的茶廠在壓餅前會對熟茶的毛茶進行滅菌或微生物滅活處理。
（3）蒸壓成型，包裝出廠。由于熟茶剛剛渥堆出來多少都會些堆味，有些茶廠會將毛茶在倉庫中存放1-3年，待堆味散去才壓餅出廠。
這只是一般流程的介紹，各廠還有自己保密的技術細節(jié)，就不得而知了。
備注：本文轉摘于《普洱》雜志。
