【原料準備】
古樹茶鮮葉階段，要注意粗分級別，雇人采摘多加些錢，統(tǒng)一采到三四葉，節(jié)間長的梗和葉與其他要分開，這樣嫩度可以高些，可以揉的偏緊，至于長梗和老葉，還是選擇揉輕，這樣的茶柔韌性差，執(zhí)意揉緊破碎率高，無端增加損耗。其外，揉捻完畢后，趁熱渥黃，時間以8-10小時為宜，這是前發(fā)酵的一種，有助于茶葉累積微生物，但是生茶并不提倡這樣，這會導(dǎo)致內(nèi)含物衰減，不利于后期轉(zhuǎn)化。數(shù)量方面，每年積累一定的量，最好能攢個2-3噸的，這樣好發(fā)，起溫和保溫都不是什么難事，可持續(xù)發(fā)酵。
【發(fā)酵】
古樹發(fā)酵方式分兩種:
<1>組合、拼接式發(fā)酵
組合發(fā)酵，是大堆和小堆組合，可以把大堆和小堆直接連接起來，或者小堆和小堆拼接，或者把古樹茶潮水后丟進袋子，或者竹篾比較密的竹筐，放在大堆子里層發(fā)酵，借助大堆子的溫度優(yōu)勢，尤其是起溫快、溫度高、保溫效果好，可以快速發(fā)酵，最好和一些代加工廠合作，他們十幾噸、幾十噸的堆子都有，發(fā)酵的微生物環(huán)境也不錯，出點錢，幫你忙不是問題。
【組合、拼接發(fā)酵的三種形式】
<2>小堆發(fā)酵箱發(fā)酵
小堆子發(fā)酵，幾百公斤或者幾十公斤的量，選擇發(fā)酵箱是最適合的，紅茶的發(fā)酵箱可借鑒一下。發(fā)酵前，箱子下面鋪上麻袋，潮完水的茶葉再覆麻布，這樣有助于保溫，潮水的時候要潮少一點，箱子的保水性是比較好的，水分不好逸散、蒸發(fā)，一般25%左右即可，依嫩度可適當調(diào)節(jié)，每次翻堆注意更換麻布，箱子的保溫性雖然好，但是透氣性不佳，要注意麻布的空隙不要被堵塞。
【后期維護】
發(fā)酵箱發(fā)酵，再加上麻布、麻袋的渥悶作用，起堆干燥的時候，香氣不佳，有悶味，要散放一下，前期要開下窗戶通風(fēng)散味，后期定時散下就行；如果量大的話，香氣有所提升可進行渥香，將茶葉再次放進發(fā)酵箱堆積，利用茶葉的吸附作用提香；壓制前試飲一下，如果燥火味重，燥喉、刮喉的話，要攤凉去火，將茶葉攤薄了晾上一段時間；壓制后，一般要放上6個月以上，或幾年，陳化一下，品質(zhì)更佳。
