“揉捻”技術(shù)在普洱茶制作的環(huán)節(jié)中常常被輕視和忽略，下面我們重點介紹揉捻對于普洱茶品質(zhì)的影響和其重要性。首先什么是“揉捻”：揉捻是普洱茶制作工藝中非常重要的一個環(huán)節(jié)，殺青結(jié)束后就進(jìn)入“揉捻”階段。揉捻是曬青毛茶加工的第二道工序，是通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，用“手工”或“機(jī)械”的方法，使殺青葉葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過程。揉捻的主要目的如下：
1、破壞葉片組織，使其細(xì)胞裂開，葉內(nèi)汁液流出，在揉捻裹卷的過程中黏附在葉條上。茶葉干燥后，這些汁液就會凝集在葉表面，用開水沖泡時，可溶性的物質(zhì)就容易全部浸泡出來。揉捻使葉片細(xì)胞擠揉裂開的程度叫“細(xì)胞破碎率”。不同茶類對細(xì)胞破碎率的要求是不一樣的，綠茶一般要求達(dá)到40%-45%；“滇紅”功夫條茶要求達(dá)到72%以上；分級紅碎茶要求達(dá)到90%以上；云南大葉種曬青毛茶的細(xì)胞破碎率要求達(dá)到38%-45%。細(xì)胞破碎率越高，茶湯的滋味越濃烈，但不耐浸泡。反之，茶湯滋味淡薄，耐泡性增強(qiáng)。因此，普洱茶外形色澤的油潤程度、茶湯色相的亮度、滋味濃醇厚度等，與揉捻很有關(guān)系。揉捻不足的普洱曬青毛茶，外形色澤淡薄少油潤，湯色淺薄味平淡。
2、揉捻還要使殺青葉葉面積大幅縮小，塑造完美外形、提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值。我國茶葉的外形種類很多，至少不低于十八種，常見的有螺形（如：碧螺春）、針形（如：南京雨花茶）、條形（如：云南滇紅茶）、扁形（如：西湖龍井）、拳曲形（如：安溪鐵觀音）、珠形（如：紹興珠茶）、尖形（如：太平猴魁）等等。云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶，追求條形的“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，是中國茶葉中最常見的一種形制，其揉捻的方法主要有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種。
手工揉捻是古老的工藝技術(shù)，普洱茶絕大部分產(chǎn)區(qū)都能熟練掌握和運用。尚需引起注意的是：由于云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶中的直條茶，所以在手工揉捻葉條時，要始終保持揉捻葉運動方向一致，盡量避免出現(xiàn)反方向揉捻。
