其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化(俗稱“殺死”)，以利于后期的陳化發(fā)酵。其中，多酚氧化酶與茶多酚在后期轉(zhuǎn)化中，可使茶葉發(fā)生顏色的反應，即由綠黃色向橙黃、橙紅、褐色轉(zhuǎn)化。
普洱茶區(qū)別于其它茶類，采取低溫殺青，目的是殺死鮮葉中的細菌類微生物，真菌類微生物依然存活，然后經(jīng)過低溫曬青，最為完好的保存普洱茶的真菌類活性物質(zhì)黑曲酶孢子，這是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的真正源泉，任何經(jīng)高溫炒干、烘焙、滅菌等方式做的茶，都不是真正的普洱茶，也沒有任何后期轉(zhuǎn)化空間。
與普洱茶不同的是，綠茶則采用高溫殺青，多酚氧化酶經(jīng)高溫殺青后，多酚氧化酶等生物酶被殺死、沒有活性，不能與茶多酚發(fā)生反應。
因此，綠茶的顏色不會象普洱茶那樣的變化，更不會發(fā)酵，而且熟化后蛋白質(zhì)和淀粉會陳化和腐化，時間長了必然變質(zhì)，所以綠茶要新鮮飲用。
