由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長炒的技術(shù)來保證酶的活性。同時發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì)，于是當做先進工藝秘而不宣。
普洱茶的加工工序是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝勢必導(dǎo)致后續(xù)工藝的改變。低溫長炒因沒有抑制酶活性導(dǎo)致后續(xù)揉捻過程中發(fā)生酶促氧化反應(yīng)（類似紅茶發(fā)酵），或因葉溫過低導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵，或因葉片失水過多導(dǎo)致揉捻不充分，或因茶汁溶出過多導(dǎo)致成品茶溶出不夠，等等。
一、普洱茶的制茶工藝：采茶（鮮葉）——殺青——揉捻——（毛料）曬青——壓餅——干燥——包裝——出廠
殺青溫度控制：
現(xiàn)在的茶農(nóng)常用兩種殺青方式，一種是傳統(tǒng)的鐵鍋殺青方式，另一種是用機器殺青，原理是一樣的，就拿傳統(tǒng)方式來說吧：
首先，用柴火把鐵鍋燒熱，燒熱的鐵鍋表面溫度還時很高的，然后將鮮葉倒進鐵鍋里炒，而且有點象家里炒菜（但不需放油和水，呵呵）。
第二、在殺青（炒茶）過程中要不斷地翻動茶葉，原則是：盡可能地確保茶葉的溫度不超高60-70度為最佳。假如控制不好，茶葉受熱過高（高于60度），時間長了的話，茶葉中的多酚氧化酶就被殺死而失去活性。
第三、經(jīng)過大概15-20分鐘的殺青，讓鮮葉失去大部分水分后，就可以下鍋了。
普洱茶的殺青目的和原則是：讓鮮葉失去大部分的水分，并且必須要保護多酚氧化酶的活性！
因此，“低溫殺青”不是指鐵鍋的溫度，也不是殺青機里的溫度，而是指茶葉的溫度！這是完全不一樣的兩個概念！
