剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%~80%，萎凋的主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。我們經(jīng)常將攤晾、萎調(diào)放在一起說，甚至默認(rèn)為一道工序，但也有觀點(diǎn)指出：攤晾與萎調(diào)是不相同的。持這類觀點(diǎn)的人認(rèn)為：
“攤晾”是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變?nèi)彳?，并散去青草氣味，整個(gè)過程主要是物理變化，并伴有輕微化學(xué)變化。這要求攤晾要有厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃-28℃之間效果最佳，攤晾的時(shí)間一般不超過3小時(shí)。進(jìn)行攤晾還可以讓茶葉軟化，殺青時(shí)不容易折斷。
“萎凋”是讓茶葉散失更多水分，發(fā)生更多化學(xué)變化。在適度的水分散失之后，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強(qiáng)，葉子中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)，淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類物質(zhì)也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過后的茶葉具有顏色稍微發(fā)紅，青草氣散失等特點(diǎn)。
最終得出：“攤晾”與“萎凋”的區(qū)別在于鮮葉發(fā)生化學(xué)變化的程度。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)，也就是我們所謂的氧化。
無論攤晾與萎調(diào)之間是否存在如此細(xì)微的區(qū)別，我們不可否認(rèn)的就是，大多數(shù)人在制作普洱茶的過程中都是需要進(jìn)行攤晾萎調(diào)的，但萎調(diào)也并不是普洱茶制作中不可缺少的工序。萎調(diào)只是為了更好的殺青，讓茶葉的品質(zhì)更好的釋放出來。
