茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，為白色無定形粉末，易溶于水。茶多酚具有很好的抗氧化活性，且抗氧化性優(yōu)于丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等。
茶多酚由兒茶素類、黃酮甙類、花青甙類、酚酸等30多種化學物質(zhì)組成,其中兒茶素類化合物是茶多酚的主要成分，占茶多酚含量的80%左右。茶多酚中幾種主要兒茶素所占的比例分別為[2]:左旋-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）50%~60%，左旋–表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）15%~20%，左旋-表沒食子兒茶素（L-EGC）10%~15%，左旋-表兒茶素（L-EC）4%~6%。其結(jié)構(gòu)式可表示為：
茶多酚是酚類衍生物,呈弱酸性（pH≈6），能使蛋白質(zhì)凝固或變性，有殺菌和抑制細菌生長的作用。另外由于茶多酚一般為含有兩個以上互為鄰位羥基的多元酚，有較強的供氫能力，能捕獲過氧基團而顯示出抗氧化性,其抗氧化性優(yōu)于丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等人工合成的抗氧化劑，并且安全無毒。
茶多酚不僅是一種新型的天然抗氧化劑，還具有明顯的抗衰老、消除人體過剩的自由基、去脂減肥、降低血糖、降低血脂和膽固醇、預防心血管疾病、抑制腫瘤細胞等藥理功能，在食品加工、醫(yī)藥、日用化工等領域具有重要的應用。
二、提取方法與比較
普洱茶中茶多酚常用的提取方法有很多種，主要有以下幾種：
1、有機溶劑萃取法
采用的有機溶劑為50％乙醇水溶液，提取條件為60℃水浴，浸提時間為30min，減壓濃縮后加入劑氯仿萃取。再用活性炭脫色去除色素，過濾后，再用乙酸乙酯進行萃取，濃縮乙酸乙酯萃取液，得茶多酚固體。
參考文獻：阮棟梁;張英峰;王豐玲茶多酚的提取和應用的研究進展[期刊論文]-渤海大學學報(自然科學版)2007(01)
2、有水提取法
以水為溶劑,采用水浴加熱提取多次,合并提取液后用氯仿萃取,分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并減壓蒸餾濃縮近干,將其干燥（真空、冷凍或噴霧干燥）后用去離子水重結(jié)晶即得產(chǎn)品。
參考文獻：曾振宇,鄭為完.從茶葉中提取茶多酚和咖啡因的工藝研究.南昌大學學報，1997,19（4）:31~33
3、離子沉淀法
先浸提，浸提條件為沸水、5％亞硫酸氫鈉、pH至4～5（1mol／LHCl調(diào)節(jié)），浸提時間為1h。過濾，再用2g水合硫酸亞鐵作沉淀劑，調(diào)節(jié)pH至5～6（用10％NaOH），使茶多酚以鐵鹽沉淀形式析出。再次過濾。酸化沉淀（10rnl6mol／LHCl），離心。再用乙酸乙酯萃取、用無水硫酸鈉脫水干燥、減壓濃縮萃取液，得茶多酚固體。
參考文獻：楊曉林，萬圣勤.沉淀法提取茶多酚的技術研究.現(xiàn)代化工，1996（5）:24~26
4、吸附分離法
采用大孔樹脂YWD04D在玻璃柱內(nèi)，用乙醇浸泡4h，再用清水洗，以備吸附分離茶多酚用。用沸水浸提，浸提1h，將浸提液過濾、離心，離心后，減壓濃縮再傾入大孔樹脂柱內(nèi)，流速為o．3BV／h(BV為1個樹脂床體積)。待提取物已被大孔樹脂吸附后，蒸餾水洗脫去除雜質(zhì)。再用氯仿洗脫，以除去咖啡因。然后用80％乙醇解吸茶多酚，收集洗脫液。減壓濃縮得茶多酚固體。
參考文獻：徐向群,陳瑞鋒等.吸附色譜法用于茶多酚的分離提取.中國茶葉，1996,18（1）:18~19王梅,張笠,李慕玲等.樹脂法提取茶多酚的研究.離子交換與吸附，1998,14（5）:428~433
5、超臨界CO2萃取法利用超臨界流體作溶劑進行萃取分離的方法。溶液為65％的乙醇溶液，條件為超臨界萃取儀的溫度控制在80℃、壓強控制在21MPa、時間為1h、CO2流速控制在0.5—1.5L/min，再除乙醇，干燥得產(chǎn)品
參考文獻：于基成.金莉.薄爾琳.范第.YUJi-cheng.JINLi.BOEr-lin.FANShen-di超臨界CO2萃取技術在茶多酚提取中的應用[期刊論文]-食品科技2007,32(1)
三、方法比較與最佳方案
1、溶劑萃取法是傳統(tǒng)的提取工藝,經(jīng)過浸提、去雜、重結(jié)晶等主要工藝過程得到茶多酚。該提取方法的優(yōu)點是茶多酚提取率相應提高，色素、咖啡因分別脫除，便于對茶葉進行綜合利用。此法缺點是操作費時麻煩,生產(chǎn)成本高；所用有機溶劑多，且溶劑回收、溶液濃縮能耗大；并由于操作過程中溫度較高,易使茶多酚氧化變質(zhì)，產(chǎn)品純度通常只能達到50%~70%。
2、離子沉淀提取法根據(jù)茶多酚能與無機鹽中的金屬離子反應生成沉淀的特性來生產(chǎn)茶多酚，是一種廉價的生產(chǎn)高純度茶多酚的方法。該法的優(yōu)點是使用的有機溶劑較少，工藝比較簡單,成本低,選擇性強，所得產(chǎn)品無毒且純度好（茶多酚含量高達95%，含咖啡因0.7%~1.5%）,產(chǎn)品色澤、水溶性也較好，因而易被食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)接受，適合中、小規(guī)模生產(chǎn)。此法的缺點是在制備過程中需調(diào)節(jié)酸堿度,造成部分酚類物質(zhì)因氧化而被破壞，在沉淀過濾、溶解過程中茶多酚損失大，工藝操作控制比較嚴格,廢渣、廢液處理量較大。
3、大孔吸附樹脂法工藝簡單、操作方便、能耗低，不用控制酸堿性,減少氧化發(fā)生；同時提取方法無污染，可提高產(chǎn)品質(zhì)量；另外樹脂再生容易,可反復利用,提取效率高，可進一步完善為工業(yè)化提取茶多酚的方法。但是樹脂法投資較大，因此選擇一種價廉易得、對茶多酚具有較大的平衡吸附量和較高選擇性的樹脂類型至關重要。目前，國產(chǎn)的92-2樹脂和92-3樹脂對茶多酚的分離提取效果較好,吸附率在93%以上,脫附率在92%以上。
4、超臨界CO2萃取法萃取能力取決于流體密度,因而可通過調(diào)節(jié)溫度和壓力來加以控制，并可較快地達到萃取平衡;避免了使用有毒溶劑，溶劑回收簡單方便,節(jié)省能源，通過等溫降壓或等壓升溫茶多酚就可與萃取劑分離；由于該工藝可在較低溫度下操作,避免茶多酚高溫氧化，使產(chǎn)品質(zhì)量得以保證。但是工藝中必須確保整個系統(tǒng)處于超臨界狀態(tài)下才能有萃取分離的效果；對設備要求高，一次性投資大。
綜上所述，經(jīng)過比較，應該選擇有機溶劑萃取法更好。
