有一席話可以很清楚的說明為何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生，只會(huì)越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫無收藏價(jià)值。
因?yàn)槠斩璋l(fā)酵過程中化學(xué)成分變化規(guī)律看，曬青茶比烘青茶適宜做為普洱茶，因?yàn)樵谄斩璧募庸み^種中，茶多酚、兒茶素、氨基酸含量是減少的，而咖啡堿、黃酮是增加的，而本試驗(yàn)中前三種物質(zhì)含量最少、后兩種物質(zhì)含量最高的均在是在曬青茶中，且含量差異還與曬青茶的工藝關(guān)系密切，兒茶素含量最低均為工藝Ⅲ，咖啡堿和黃酮含量最高均為工藝Ⅱ，說明在曬青茶的制作過程中悶堆工序使其向普洱茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，在揉捻之前悶堆有宜于降低兒茶素含量，在揉捻之后悶堆有宣于咖啡堿和黃酮含量增加。
