普洱熟茶最主要的制作環(huán)節(jié)是渥堆發(fā)酵技術，渥堆有兩個作用：一是微生物對茶葉的直接作用，主要與構香，構色有關；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要與構味有關。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質并放出熱量，分泌有機酸等代謝產(chǎn)物，使葉溫升高，酸度增加。
而且普洱茶的養(yǎng)生功效之所以優(yōu)于其他茶類，也正是因為普洱茶中的功能性物質是多樣的。這個時候便體現(xiàn)出了微生物在普洱茶制作過程中所起到的至關重要的作用，這些功能性物質除了茶葉本身中所含有的以外，另外大部分的功能性物質都是來源于微生物的固態(tài)發(fā)酵。
除此之外，普洱茶的口感為什么甜？為什么苦？為什么澀？為什么回甘？這些化學物質的變化豐富多彩，是什么原因在起作用，答案當然就是微生物，正是微生物可以把普洱茶中這些可以被人們感知到的東西釋放出來。
微生物除了有益菌和有害菌之外，還包含一些因環(huán)境因素而不穩(wěn)定的微生物，雖然在制作過程中茶葉本身有抑制有害菌的作用，但是我們也要為其發(fā)酵創(chuàng)造一個“優(yōu)美”的環(huán)境，讓普洱茶在其中可以轉化出更優(yōu)美、有益的元素集成在普洱茶中，釋放出來之后產(chǎn)生的色香味為我們的人體健康服務，滿足人們味覺、嗅覺以及視覺等一系列的需求。而對這一系列轉化起到重要作用的也是微生物。
可見，微生物在普洱熟茶的制作過程中有著不可或缺的作用，沒有微生物，就沒有普洱熟茶！
