揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。
手工揉捻
手工揉捻注意：投葉量、手法、時(shí)間與力度
投葉量
揉捻的投葉量一定要適度，不宜過(guò)多或過(guò)少，過(guò)多揉捻不均勻，條索揉不緊，造成松散或者扁碎的條索多，投葉量過(guò)少則不易造型，揉捻成條困難。
手法
揉捻的手法要求動(dòng)作弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵⑦M(jìn)，類似于太極拳套法，使茶葉受力均勻，利于成條。
時(shí)間力度
揉捻的時(shí)間和力度密切相關(guān)，揉捻的時(shí)間短力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過(guò)大，時(shí)間可加長(zhǎng)，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。
機(jī)械揉捻
機(jī)械揉捻需要注意：揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：
品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。
氣候：氣候狀況影響茶樹(shù)之生育，結(jié)果，對(duì)茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。
海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時(shí)間揉捻。
萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無(wú)需改變。然而由修剪時(shí)期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹(shù)采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。
茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時(shí)間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時(shí)間須較長(zhǎng)，壓力需較重。要之，揉捻時(shí)間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時(shí)間既不能太長(zhǎng)，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。
由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗(yàn)，而求得適于特殊情形之方法。
揉捻方式
新葉茶之揉捻：剪枝或臺(tái)刈后與幼齡茶樹(shù)所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀。可用重萎調(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無(wú)壓力
第二次揉15分鐘，無(wú)壓力，15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。
第五次揉同上
揉捻對(duì)于成茶之形狀與滋味有決定性之影響，揉捻不足,條索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻過(guò)度,塊形類茶增加,滋味亦易苦澀,且揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng),每易使茶葉酦酵而劣變,水色每易混濁而黃變。
