茶多酚是茶葉中的功能性物質(zhì)，對人體大有裨益。茶多酚的含量亦會影響茶的口感，太多會“澀”，太少則“寡淡”。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)系副教授陳文品解釋：“不會。壓制過程對茶多酚的影響其實不是非常大。”
據(jù)資料介紹，茶多酚主要集中在茶葉的一、二、三葉中，隨著葉片變老，含量越來越低。
從檢驗結(jié)果看，普洱茶熟茶的茶多酚并不高，那憑空消失的茶多酚去哪里了？
周紅杰指出：“對于普洱茶生茶來說，茶多酚必須在28%以上。但熟茶經(jīng)過發(fā)酵流失較為嚴(yán)重，能控制在12%~16%很不錯了。”
中國茶葉學(xué)會提取物分會秘書長王岳飛接受本刊采訪時表示：“普洱熟茶茶多酚之所以遠(yuǎn)比生茶低，原因是普洱茶在發(fā)酵過程中，部分茶多酚被分解了，有的變成其衍生物了，新產(chǎn)生的成分則可能是沒有被檢出來。”
傳統(tǒng)石磨壓制，散茶變?yōu)轱灢璧倪^程——
1.稱茶：將散茶裝進(jìn)鐵桶里面；
2.蒸茶：半分鐘左右，待茶軟下來即可；
3.裝袋：把鐵桶里面蒸好的茶倒進(jìn)布袋。根據(jù)需求選擇合適的布袋，如要壓制357克的餅茶，就裝357克的布袋。
4.揉餅：揉成圓形即可；
5.定型：把揉好的餅壓在石磨底下固定餅形，一般壓餅之后，等差不多3-5分鐘就可以把餅?zāi)贸鰜恚?/div>
6.冷卻：等餅冷了之后，就把布袋拆開，一片200克或者357克的餅就出爐了；
7.晾干：一般餅晾干需要2—3天時間；
8包餅：一般采用常規(guī)白棉紙包裝；
9.扎筍葉，多為5餅一提或七餅一提。
壓制一餅茶從工序上算下來，最快需要三天，其中耗時最長的是晾干，只有等茶餅晾涼之后才能進(jìn)行包裝。
有的人說，剛壓好的茶與散茶相比香氣有所減弱，是怎么回事？這主要是在蒸茶這一工序中，干茶經(jīng)過了高溫濕氣軟化，香氣隨著吸濕下降，待水分蒸發(fā)晾干后，香氣才慢慢回升。
責(zé)編：
俊松
