生茶是怎么變成熟茶的？
渥堆發(fā)酵曾是昆明茶廠的秘密技術
它到底神秘在哪兒？
三分鐘帶你解碼渥堆發(fā)酵
<iframe allowfullscreen="true" frameborder="0" height="400" scrolling="no" src="https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=j0763qvpty6" width="640"></iframe>
小黑
吉普號CEO
從生茶到熟茶的歷史淵源？
清朝時期，一些少數民族就有筑茶的傳統，這是如今我們可以找到的，最早關于發(fā)酵茶或者紅湯茶的官方記載。
1970年，對于普洱熟茶來說，一個標志性的事件發(fā)生，中茶公司云南分公司派遣技術人員到達廣州學習這個快速熟化的技術。
1973年，在昆明茶廠，渥堆發(fā)酵技術正式研發(fā)成功。批量化的熟餅正式出廠是在1975年，這也是7572這個嘜號中75的來源。
這一時期，熟茶發(fā)酵技術尚未對世人公開，屬于昆明茶廠的技術秘密。
什么是渥堆發(fā)酵？
渥堆發(fā)酵是一個完全自然的發(fā)酵反應，沒有任何的添加和過多的人為干預。
發(fā)酵過程就是將曬青毛茶攤在發(fā)酵場地當中，按照30%的比例灑水，灑水后翻堆均勻，用棉布蓋上，使它的內部自然發(fā)生發(fā)酵反應。
45-50天之后，就可以起堆了。在整個45天當中，會經歷大概3-5次的翻堆、解塊。
翻堆解塊就是一個把它均勻化的過程，在起堆之前會進行開溝干燥。
渥堆發(fā)酵的技術密碼
這45天，在棉布里到底發(fā)生了什么？
其實這里主要發(fā)生的就是酶促反應和微生物反應，曬青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了灑水和溫度，加速了酶促反應。微生物反應則是茶葉中的微生物自然加入了茶葉的內含物種轉化的過程。
整個轉化是一個非常復雜的化學反應，到現在為止，都沒有一個權威機構能把它用模型的方法解析清楚。
如今，渥堆發(fā)酵已經不是秘密了，很多勇于實踐的普洱茶企業(yè)也積極加入了熟茶渥堆發(fā)酵的革新中。
像木地板離地發(fā)酵、竹籃發(fā)酵等方式被引入其中，使得剛剛發(fā)酵好的熟茶具有更加純凈甜潤的口感。
