冷揉捻和熱揉捻：
冷揉捻是茶葉殺完青，攤晾簸箕上，晾涼之后揉捻；
熱揉捻是殺完青出鍋之后直接趨熱揉捻。
兩種方式出來的茶的湯色完全不一樣，冷揉捻，湯色透亮，黃綠色，入口湯香水細(xì)；
熱揉捻，湯色渾濁，黃綠色，入口有燥感，水路略粗。
冷揉捻適合茶葉較嫩的情況，嫩葉纖維含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型；
老葉采用熱揉捻，老葉含有較多淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表面的粘稠度，老葉纖維素較多，熱揉使纖維素軟化容易成條，熱揉的缺點是容易葉色變黃，水悶氣。
殺青后的攤涼
殺青葉必須進(jìn)行20—25分鐘攤涼，使葉面溫度下降，水分走勻；另一方面，使葉面回軟，便于揉捻。
經(jīng)攤涼后揉捻出茶葉成茶的湯色青亮、香氣清高、滋味鮮爽。
揉捻葉溫：
揉捻葉溫控制在32℃—35℃之間
揉捻的時間標(biāo)準(zhǔn)：
茶葉揉捻關(guān)鍵掌握力道，以‘輕-重-輕’，用團(tuán)、揉、搓、抖、翻等手法反復(fù)進(jìn)行，使茶葉卷緊成條、手捏成團(tuán)、放開不易散開，有粘手感就可以了，根據(jù)殺青葉嫩度，揉捻時間也不同
嫩葉宜冷揉輕揉，老葉宜熱揉重揉，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
揉捻對茶葉日后轉(zhuǎn)化起關(guān)鍵作用，未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后期轉(zhuǎn)化。
普洱茶揉捻會做出緊條茶和拋條茶，產(chǎn)生不同特點：
緊條易變化，滋葉更豐富，出湯快，追求味為上的，緊條茶更好
拋條外形粗曠，有型，出湯慢，新茶滋味風(fēng)格與緊條茶不同，后續(xù)變化，緊條茶變化快，容易出花果香，拋條茶，變化慢些，滋味香型走向，青草味～花草型。
現(xiàn)在許多名山，緊條、中拋條已成主流。
