先說(shuō)前端，我們說(shuō)手工制茶，多半是前端的三個(gè)工序和后端的一個(gè)壓餅，我們就這四個(gè)工序來(lái)分開(kāi)說(shuō)明。殺青用的機(jī)器就是滾筒，理論上說(shuō)，只要把溫度控制好，時(shí)間控制好，殺出來(lái)的茶一致性是比較好的。這里存在一個(gè)問(wèn)題，就是每一批鮮葉中的含水率有所不同，機(jī)器殺青，你把程序定好以后，機(jī)器只會(huì)按程序來(lái)做，而葉片當(dāng)中含水率隨時(shí)在變，比如小區(qū)域下雨、茶葉的生長(zhǎng)地不同，茶葉的含水率是不一樣的，而茶農(nóng)在采摘時(shí)不可能把不同含水率的鮮葉分開(kāi)，如果用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的程序去殺青，含水率不一樣，殺青的熟度就會(huì)有所差異，這對(duì)普洱茶的滋味會(huì)有比較大的影響。手工殺青，殺青師傅可以根據(jù)每一鍋茶，鮮葉的含水率不一樣，及時(shí)調(diào)整殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，和殺青溫度的高低，包括翻炒的速度他也在隨時(shí)調(diào)整整，保證了普洱茶殺青出來(lái)基本一樣。
揉捻也存在一個(gè)問(wèn)題，機(jī)器揉捻不分茶葉嫩一點(diǎn)還是老一點(diǎn)，它都是一樣的揉，打個(gè)比方說(shuō)普洱茶大部分是一芽二葉和一芽三葉，有的時(shí)候鮮葉一芽三葉會(huì)多一些，有的時(shí)候一芽二葉會(huì)多一些，這也是一個(gè)隨時(shí)在變的參數(shù)，那么這就需要揉茶的師傅根據(jù)殺青出來(lái)后的茶葉情況來(lái)判斷需要揉捻多長(zhǎng)時(shí)間，揉捻的力道，才能揉出條形符合要求茶葉。機(jī)器每一次揉茶的量都比較大，它不像人工揉捻，是一把一把的揉，可以大致的把一芽二葉和一芽三葉挑一挑，一芽三葉挑和一芽二葉的分別揉，它們?nèi)嗟臅r(shí)間和力道是不一樣的。所以說(shuō)，人工揉捻會(huì)更能把普洱茶的特性體現(xiàn)出來(lái)，保證了普洱茶的品質(zhì)。
解塊，如果是人工揉捻，就不存在解塊這個(gè)工序，師傅順手就把茶抖順了，可以直接曬干。機(jī)器揉出來(lái)會(huì)成一坨一坨的，就必須要有個(gè)解塊的工序。
機(jī)器和石磨壓的餅是有一定區(qū)別的，機(jī)器是用壓力機(jī)來(lái)壓，通常壓力機(jī)壓力都會(huì)比較的高，當(dāng)然也可以調(diào)整，餅的松緊度是可以調(diào)整的。這就有一個(gè)問(wèn)題，機(jī)器的上下模之間的間隙是茶餅松緊度關(guān)鍵，你不可能壓幾餅就調(diào)整一次，而散茶的條形常會(huì)有一些變化，如果用相同的上下模的間隙壓制，散茶條型比較緊，比較短時(shí)，壓出來(lái)的餅就會(huì)比較松，條形比較粗的、比較長(zhǎng)壓出來(lái)的餅可能就比較緊。
普洱茶壓得過(guò)緊的話(huà)，用現(xiàn)在的眼光去看，可能對(duì)它的后期轉(zhuǎn)化不是很好。壓得過(guò)松也不行，存放時(shí)間稍長(zhǎng)容易散開(kāi)。用人工石磨壓，這個(gè)問(wèn)題就可以很好地解決，茶餅的松緊度是比較是適宜的，人工壓餅的茶，后期轉(zhuǎn)換會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)更好一些。因此，現(xiàn)在很多人依然保持傳統(tǒng)，用手工在制作普洱茶。
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