這就要說到制茶工藝?yán)锏母稍锃h(huán)節(jié)：曬青、烘青、炒青。烘青、炒青利用高溫，短期內(nèi)讓茶葉干燥，提香效果非常明顯，曬青則是直接用陽光曬干過程緩慢，遇到陰雨天更不利于茶葉干燥。
那普洱茶為什么不烘青、炒青呢？
首先，根據(jù)云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局2003年3月公布的普洱茶的定義來看，普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。
該定義限制性的規(guī)定了普洱茶的原料是云南“曬青毛茶”，所以，采用烘青、炒青等其他方式制作的“毛茶”產(chǎn)品，不屬于普洱茶的范疇。
為什么要這樣規(guī)定呢？這與普洱茶越陳越香的特質(zhì)有關(guān)。普洱茶是“一定程度的發(fā)酵茶”。普洱條的陳化和發(fā)酵，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達90℃以上，會使多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，烘干溫度高達120一140℃，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，雖然有利于提香，但可轉(zhuǎn)化物質(zhì)被大量消耗，沒有陳化空間可談。
另外，烘青、曬青毛茶含水量低，只有4％一7％，完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”，不宜用來加工普洱茶。
生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，酚氧化酶及其他活性物質(zhì)被大量消耗，缺乏轉(zhuǎn)化基質(zhì)。所以為了保證轉(zhuǎn)化，普洱茶應(yīng)該采用曬青的方式來干燥。
而說普洱茶香氣弱其實也是不準(zhǔn)確的，普洱茶的香氣是要在茶湯里品的。即將進入春茶季，一些普洱茶商家存在用烘青等方式提香，這樣的普洱茶雖然聞起來香氣高，滋味甜，但收藏價值并不高。買茶時，如何區(qū)分曬青茶與烘青茶呢？
1、烘青茶湯色偏黃，但葉底偏綠，一段時間后顏色會變黯淡。曬青茶葉面肥厚，多顯墨綠色，經(jīng)過存放后，餅面油光可鑒。
2、從餅面看，曬青茶3-5年后條索會緊結(jié)，因為茶葉已經(jīng)開始釋放茶膠質(zhì)，茶葉條索由墨綠變得更深，甚至顯烏黑，茶芽會變金黃，聞餅面有明顯的茶香。
如果是烘青的話，生茶餅面會松散，條索會很容易脫落，茶葉子會發(fā)黃，色澤暗淡，干茶基本沒有香氣。
3、新茶開湯品鑒，烘青茶口感明顯偏甜，但湯感比較薄，不耐泡，十泡左右茶味就淡了。
曬青茶則多少會帶有青味，但湯水比較稠，回甘生津明顯，層次感豐富，湯色滋味穩(wěn)定性強，很耐泡，且越喝越甜。
總之，喝普洱不能只追求“表面”的香，也不要急于快速呈香。曬一曬，才能香得持久，香得有內(nèi)涵。
