渥堆發(fā)酵40-60天左右
那些環(huán)節(jié)消耗了這么多時(shí)間呢
今天以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵為例來(lái)說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題！
常規(guī)的發(fā)酵流程是這樣的：潮水-翻堆-降堆-干燥-起堆，不涉及渥香、攤凉去火這樣的后期步驟，那樣計(jì)算會(huì)非常繁瑣，以最普遍的發(fā)酵方式為準(zhǔn)！
潮水一般個(gè)把小時(shí)就可以搞定了，通常5個(gè)小時(shí)，以20噸堆子為例，6個(gè)工人，一個(gè)解口袋，兩個(gè)倒茶，一個(gè)灑水，兩個(gè)翻拌，不需要太長(zhǎng)時(shí)間，潮完水蓋上發(fā)酵布渥堆，到第一次翻堆前，大致要經(jīng)歷7天，為什么是7天，因?yàn)閺亩炎悠饻匕l(fā)酵到溫度開(kāi)始降低發(fā)酵變緩的時(shí)間就是7天，7天再不翻堆子溫度降下來(lái)就要冷堆了，冷堆的話，發(fā)酵就完全停止了。
第二次翻堆與第一次翻堆間隔的時(shí)間也是7天，同上，一二翻共計(jì)14天。
二翻到三翻時(shí)間開(kāi)始拉長(zhǎng)到9天，原因和7天同樣，是因?yàn)槎炎咏?jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵，保溫性比較好，容易起溫，不容易降溫，可以適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，四五翻間隔時(shí)間同樣在9天左右。
但需要注意的是，一般而言，從發(fā)酵速率來(lái)說(shuō)，第三翻、五翻結(jié)束渥堆的概率是最大的，不過(guò)什么時(shí)候結(jié)束，必須抓取茶葉開(kāi)湯以后才能決定，所以并不會(huì)非得等到第9天結(jié)束，可能7天，也可能10天，具體視情況而定，所以結(jié)束渥堆的時(shí)間大致在三翻的7-10天或者五翻的7-10天，這個(gè)時(shí)間范圍大致在21-42天。
然后降堆，降堆是把堆子的高度降低，攤薄，然后加蓋發(fā)酵布，這是為了固化發(fā)酵結(jié)果，因?yàn)榻刀褧r(shí)突然挖開(kāi)堆子，溫度驟降，處在關(guān)鍵轉(zhuǎn)化期的茶葉會(huì)出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)的變化，俗稱(chēng)返青，要把堆子悶一下，時(shí)間一般是兩天，現(xiàn)在的時(shí)間已經(jīng)消耗了23-44天了。
接下來(lái)是干燥！
干燥是把堆子挖成一個(gè)個(gè)的壟，室內(nèi)通風(fēng)自然晾干，不能用吹風(fēng)機(jī)，也不能烘，只能打開(kāi)窗戶任自然風(fēng)干，中間還要挖翻幾次，時(shí)間一般是15-22天，然后就可以起堆了！
最后消耗的時(shí)間就是38-66天了，大致的40-60天！
云元谷·源自勐海古茶區(qū)
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