在小編看來，殺青應(yīng)該是整個(gè)普洱茶曬青工藝中最具表現(xiàn)力的環(huán)節(jié)。
殺青環(huán)節(jié)的好壞直接影響到茶的口感及后期走向，其重要性不言而喻，這對于一個(gè)制茶師的工藝、體能、經(jīng)驗(yàn)、技巧的考量都是嚴(yán)苛的。
所以這也是我們每年春茶一直在深挖工藝時(shí)候不能缺少的一個(gè)部分。
譬如2016年的專題《實(shí)戰(zhàn)普洱茶》，記錄了勐庫十三先生大部分茶師的制茶手法、殺青時(shí)間等；
在2017年的文章《制茶千山，無一葉不古法》中詳細(xì)分解過其步驟及動(dòng)作要領(lǐng)，主要參考的是勐庫制茶師傅的殺青工藝。
2018年的茶山行我們介紹的主要是對于殺青鍋溫的控制。
2019年我們挖掘什么呢？今年的殺青總結(jié)有長足的進(jìn)步，更體系化也更符合殺青的步驟。
二、
殺青的定義：
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
定義太過書面化，我解釋一下殺青需要達(dá)到的目的：
青即鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)的物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化；
殺青要蒸發(fā)（散去）鮮葉中的水分，使茶葉變軟，易于揉捻；
散發(fā)鮮葉的青臭味，提香；
從目的出發(fā)，那殺青的過程就明朗了：殺青——散水汽——提香
三、
炒茶的三個(gè)過程
?。▓D示為鮮葉剛下鍋）
1.殺青，殺青溫度（260~330度）殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)為：插入拋起，殺青時(shí)間約5~6分鐘；
?。ㄕ郎?zhǔn)備散水汽）
2.散水汽，殺青完成之后，必須要撤火降低鍋溫（鍋溫不能低于160度），動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖（約4-5分鐘）；
?。ú韫］^粗，所以有悶炒動(dòng)作，圖中所示范動(dòng)作為悶炒）
3.整理?xiàng)l形，提香。動(dòng)作要領(lǐng)：（鍋溫不能低于160度）悶炒、雙手靈活并用輕搓（約9~10分鐘）；
（溫度、時(shí)間、手法等信息都來源于勐庫制茶師傅總結(jié)。）
四、
炒茶三要素：
1.火溫
殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；
殺青整個(gè)過程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，
2.手法
殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起
散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖
整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓
3.茶師經(jīng)驗(yàn)，也就是“看茶炒茶”，因?yàn)椴煌筋^的茶梗、葉形、鮮葉中的水分含量都不同。
五、
殺青完成判斷標(biāo)準(zhǔn)：一看二聽三聞四折
看：觀看殺青過程中鮮葉脫水程度，顏色變化（青綠色到黃褐色）
聽：聽殺青過程中茶青聲響越來越小
聞：聞殺青過程中茶青香氣由輕淡到馥郁，最后香氣穩(wěn)定
折：輕折茶梗，觀察茶梗的柔韌度，不會(huì)折斷代表茶葉殺青基本完成
此外，依鍋溫投葉量茶葉的老嫩度殺青師傅經(jīng)驗(yàn)做出判斷。
六、
炒茶注意：
?。ǚQ重環(huán)節(jié)也很重要）
1.每一鍋茶殺青鮮葉量味4~4.5公斤，
2.不能再殺青過程中不能抖動(dòng)鮮葉，抖動(dòng)之后鮮葉會(huì)迅速降溫，容易出現(xiàn)紅梗紅邊；
(新手錯(cuò)誤示范)
3.不能再殺青過程中進(jìn)行揉捻，揉捻后會(huì)導(dǎo)致后期茶湯苦澀；
4.殺青完成之后，如果不散水汽，后期茶湯口感偏澀，
4.散水汽整個(gè)環(huán)節(jié)動(dòng)作緩慢，所以必須降低鍋溫，如果不降低鍋溫，容易炒干鮮葉，在整理?xiàng)l形，提香階段，容易揉碎鮮葉，導(dǎo)致成條之后產(chǎn)生碎片；
5.如果茶梗較粗，整理?xiàng)l形過程中要悶炒（即整鍋鮮葉聚攏，翻滾著炒），每悶炒三到五次，就要拋開，如不拋開，茶梗會(huì)因溫度過高而脫皮，后期茶湯容易渾濁且留下沉淀物
6.整理?xiàng)l形，提香完成之后，立即出鍋，將茶條攤晾于簸箕上面，降溫至常溫（如果不降溫，直接揉捻的話，茶湯會(huì)渾濁）
七、
鍋溫過高或過低
1.鍋溫過高會(huì)炒糊鮮葉，茶湯有焦味，不利于后期存放。
?。êc(diǎn)）
2.鍋溫過低會(huì)產(chǎn)生紅梗，紅梗過多，茶湯有生青味、生臭味、發(fā)酵味、茶湯湯色泛紅，開湯無香氣，不利于后期存放
殺青時(shí)間過長或過短
1.殺青時(shí)間過短即殺青不足，茶葉生青味重，茶葉紅病，產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴(yán)重的會(huì)顯紅茶味）
2.殺青時(shí)間過長即殺青過度，茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁，茶葉易焦，有焦味，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化！
如果沒有“散水汽”，
散水汽，澀感減弱，提升香氣；不散水汽，茶湯會(huì)產(chǎn)生水味，香氣弱，
