既然是“蛻變”，足見(jiàn)揉捻的重要性。
我們?cè)倩貧w到“揉捻”這個(gè)詞本身，從定義出發(fā)，揉捻拆開(kāi)來(lái)看是兩個(gè)動(dòng)作，一為揉，二為捻，頗為形象。
揉，就是揉出條形，使茶葉成條的意思；捻，就是擠出茶汁，使茶汁附于茶條表面，增加粘性，利于成條的同時(shí)，茶葉內(nèi)部有效成分（茶汁）更容易與空氣中的氧氣和有氧菌群接觸，利于后期轉(zhuǎn)化。
也就是說(shuō)，適度的揉捻有兩個(gè)作用：
1.使茶葉成形；
2.為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)；
書面定義為：揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
二、
山頭古茶揉捻前為什么要“攤晾降溫”——冷揉捻vs熱揉捻
這個(gè)問(wèn)題我們一直提，就是在整理?xiàng)l形，提香完成之后，立即出鍋，將茶條攤晾于簸箕上面，降溫至常溫，當(dāng)茶青溫度冷卻后進(jìn)行手工揉捻，如果未及時(shí)攤凉降溫對(duì)茶品影響：
如果溫度沒(méi)有冷卻至常溫就揉捻會(huì)破壞茶青活性酶導(dǎo)致茶湯渾濁。
其實(shí)這涉及到“冷揉捻”和“熱揉捻”的區(qū)別，以下資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)：
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時(shí)容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。
上面的解釋就已充分的解釋了為什么要“攤晾降溫”后再揉捻了！
三、
茶師口述：手工揉捻動(dòng)作
1.手法：動(dòng)作呈弧形，圓活完整，動(dòng)作連貫協(xié)調(diào)，要保證茶葉受理均勻，類似于打太極。
2.揉捻需要投葉量、時(shí)間、力度的完美配合，總之，既要破壞細(xì)胞壁，又要保證條形完整
3.揉捻完成之后將茶條抖開(kāi)，
機(jī)器揉捻和手工揉捻
左邊：機(jī)器揉捻；右邊：手工揉捻的茶
手工茶條索大都為拋條，條索寬窄不均勻，機(jī)器茶條索均勻，大多為緊條。炒茶用手工炒，揉捻用機(jī)器揉，這樣做優(yōu)點(diǎn)是：茶湯出味快，但茶中沉淀物（茶梗皮、茶鱗）比較多。
四、
揉捻過(guò)度和揉捻不足對(duì)茶品影響：
揉捻過(guò)度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深，滋味出的比較快，耐泡度降低，
另外：不揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
