普洱茶的殺青工藝
所謂殺青就是將從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的鮮葉加溫炒制，目的是將茶葉中的酶進(jìn)行適度的分解，作用就是抑制茶葉的發(fā)酵速度，一定程度上提高茶葉的香氣。這是一個(gè)技術(shù)活，關(guān)鍵點(diǎn)在于將茶葉炒制到什么熟度才能既保證茶葉后期轉(zhuǎn)化的質(zhì)量又最大可能的提升茶葉的香味。炒制過(guò)頭了，茶葉的香氣倒是不錯(cuò)，但它后期的轉(zhuǎn)化品質(zhì)就會(huì)受到影響，自然發(fā)酵的速度會(huì)變慢或停止。炒制熟度不夠，那茶葉的香氣會(huì)降低，并且茶葉在攤涼，曬干的過(guò)程中它依舊會(huì)繼續(xù)以較快的速度發(fā)酵，造成紅梗、紅葉的現(xiàn)象，并且沖泡出的茶湯渾濁，茶味有捂過(guò)的異味，同樣會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)有大的影響，因此殺青就成了制作普洱茶的關(guān)鍵工序。
過(guò)去老的傳統(tǒng)工藝殺青都偏生一些，給茶葉留出后期轉(zhuǎn)化的空間比較大，轉(zhuǎn)化出來(lái)的品質(zhì)很好，比如說(shuō)90年代張毅先生給臺(tái)灣茶商制作的真淳雅號(hào)，以及他自己的順時(shí)興號(hào)，就是用的這種殺青方式。當(dāng)時(shí)制作出來(lái)時(shí)新茶并不好喝，青味重，香氣弱，澀底也比較明顯，但經(jīng)過(guò)十多二十年的轉(zhuǎn)化，今天品飲起來(lái)，真的可以奉為易武茶的經(jīng)典之作。反觀近些年來(lái)普遍采用的重殺青生產(chǎn)出來(lái)的普洱生茶，后期轉(zhuǎn)化出來(lái)的品質(zhì)就相對(duì)差一些，它的香氣不是那么的純，始終會(huì)有一點(diǎn)異味，長(zhǎng)時(shí)間的存放后它的香氣相反還會(huì)有所下降，茶湯的潤(rùn)滑度也不如前者，當(dāng)然它在新茶時(shí)的表現(xiàn)就要強(qiáng)于傳統(tǒng)工藝制作的，更加吸引買(mǎi)家一些，資金周轉(zhuǎn)也快，效率高，不用說(shuō)利潤(rùn)也來(lái)的快，符合當(dāng)前賺快錢(qián)的潮流。
輕殺青與重殺青出現(xiàn)明顯差距的時(shí)間點(diǎn)大約在什么時(shí)候呢？
以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，易武茶為例，大約在制作好后5-7年的時(shí)間它的差距就開(kāi)始較為明顯。補(bǔ)充一下：這是在昆明存儲(chǔ)的，如果在類(lèi)似于廣東，浙江存儲(chǔ)，估計(jì)3年左右就會(huì)有明顯的感受。
普洱茶揉捻的工藝
普洱茶的條形通常有緊條和泡條之說(shuō)，緊條就是揉捻的時(shí)間較長(zhǎng)，加力較大，它的條型看上去就比較緊結(jié)。泡條就是在揉捻時(shí)用力較少，時(shí)間較短，曬干后條形顯得比較的松散。就春茶而言，味重的茶通常都會(huì)選擇揉的比較輕，成泡條型，比如老班章，老曼峨之類(lèi)，這是因?yàn)樗鼈兊目辔吨?，如果再采用緊條型的揉捻方式，那它的水浸出物釋放的速度較快，沖泡時(shí)的前幾泡苦味會(huì)更加的重，茶味衰減的速度也會(huì)比較快，影響它的口感、滋味。而茶味偏淡，刺激性不強(qiáng)的茶通常采用緊條型揉捻，它在沖泡時(shí)會(huì)加快茶中水浸出物釋放的速度，彌補(bǔ)它本身具有的缺陷，這就是條型與茶味的關(guān)系。
就夏茶而言，多半都揉捻的比較重，但它的條形依然較為松散，這是因?yàn)橄牟璧膬?nèi)含物質(zhì)少，不易成條的原因。
