經(jīng)過(guò)2009年，2010年的毛茶經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，初制所還有細(xì)節(jié)需要不斷完善。好原料，決定好的生茶，這句話更有實(shí)際意義。
1、紅梗的關(guān)注
有某些茶會(huì)有少量的紅梗，引起茶友的關(guān)注，這本身不影響茶的質(zhì)量。主要原因是采下鮮葉后在竹籮里放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有些凋萎；畢竟采茶的茶山離初制所有段距離，還有就是采茶一般是在早上，中午才殺青，有的甚至到下午。如果鮮葉本身就不值錢，那茶農(nóng)興趣更不大了。好在古樹茶對(duì)茶農(nóng)很重要，他們用心對(duì)待。
要解決這個(gè)問(wèn)題，只有多找?guī)讉€(gè)采茶人，采完后全部收集起來(lái)馬上人工殺青?；究梢员苊饧t桿和紅葉問(wèn)題。
2、手工炒茶的效率
傳統(tǒng)的手工炒茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)機(jī)器殺青；這個(gè)問(wèn)題的爭(zhēng)論已經(jīng)是多了，書本上的理論是偏向機(jī)器，我個(gè)人還是比較贊成手工殺青，而且是比較厚的鐵鍋，這樣低溫殺青，更均勻，更精細(xì)。這就需要當(dāng)?shù)乩喜柁r(nóng)，比較有經(jīng)驗(yàn)，唯一的問(wèn)題是效率一時(shí)無(wú)法提高。只有增加鐵鍋。
3、火候的把握
就像手工炒龍井茶一樣，普洱茶的溫度控制也是需要經(jīng)驗(yàn)，一般茶農(nóng)土灶燒的都是木柴，有時(shí)火大，有時(shí)火小。如果火太大，人手就翻不過(guò)來(lái)，有的曬青茶就會(huì)有糊邊。如果溫度太低，前面說(shuō)的炒成半生熟，殺青沒有達(dá)到效果。后面餅剛出來(lái)，感覺草青味重，茶餅放上半年才回到正味上來(lái)。
4、清爽度的爭(zhēng)論
清爽度和殺青確實(shí)有關(guān)注，但并不是立即采立即殺青就叫清爽。而是茶葉本身的品質(zhì)，就像喝刮風(fēng)寨，有的茶友說(shuō)很清爽?；蛟S我們稱之為喉韻，是感知的結(jié)果，而非聞起味的結(jié)果。如果光聞茶表面，那烘青茶更香，但這不是清爽，而是工藝的造假。
作者：老李
