普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
而普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)別就在于，普洱熟茶是以以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝，經(jīng)渥堆發(fā)酵，加工形成的散茶和緊壓茶。
如果這里的“發(fā)酵”是指“渥堆發(fā)酵”的話，那普洱生茶是不需要經(jīng)過(guò)這一工藝的。但普洱生茶在加工過(guò)程中是會(huì)有“發(fā)酵”的，也就是業(yè)內(nèi)人常說(shuō)的“前發(fā)酵”與“后發(fā)酵”（即自然發(fā)酵）。
生茶的前發(fā)酵，一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵。客觀上講，鮮葉從樹(shù)下采下來(lái)后就開(kāi)始了發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)樵谝欢ǖ乃?，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解，產(chǎn)生發(fā)酵，適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無(wú)法避免，也不需要避免。
值得注意的是，前發(fā)酵只能是微量，不能過(guò)量，即不能產(chǎn)生過(guò)多的紅葉紅梗，不能產(chǎn)生紅茶味。這就要求鮮葉從樹(shù)下采下后不能捂紅，萎凋、攤掠要薄攤，并且及時(shí)殺青。
而普洱生茶的后發(fā)酵過(guò)程，主要是由于不同種類的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長(zhǎng)，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是普洱生茶的自然存放過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。
而普洱熟茶的必須經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵才能形成,它是曬青毛茶在水熱、微生物共同作用下快速熟成的一個(gè)過(guò)程。它的加工主要有以下工序:
一、渥堆：一般將十噸左右的青毛茶堆在一起,均勻?yàn)⑺?隨后蓋上麻布。為達(dá)到較好的發(fā)酵溫度,適當(dāng)?shù)牟枞~量是必須的。發(fā)酵必須一次完成,如果發(fā)酵不足,二次發(fā)酵,容易形成夾生飯效果,湯薄味淡。
二、翻堆:渥堆是微生物在水熱條件下緩慢的發(fā)酵過(guò)程,堆溫會(huì)逐漸升高,當(dāng)達(dá)到一定溫度時(shí),必須進(jìn)行翻堆。翻堆時(shí)茶葉要在機(jī)器里解散,避免結(jié)塊和燒心。
三、開(kāi)溝干燥:發(fā)酵結(jié)束后,必須在大堆上開(kāi)溝,通風(fēng)干燥。整個(gè)渥堆工序長(zhǎng)短有異,一般是4~6周,也有廠家進(jìn)行100天左右的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。
四、分選：很多廠家會(huì)將一堆中不同級(jí)別的茶分篩出來(lái),拉開(kāi)價(jià)格檔次,按不同級(jí)次銷售,也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。
五、滅菌:個(gè)別發(fā)酵車間,在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)形成一些對(duì)人體不利的微生物,這時(shí)就需要進(jìn)行滅菌或微生物滅活處理,才能達(dá)到較苛刻的出口衛(wèi)生檢驗(yàn)要求。
六、熟茶可以以散茶形式銷售,也可以壓成各種緊壓茶。
