1.厭氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖 葡萄糖 果糖 蔗糖（變甜）
纖維素、木素水解成糖類（水溶性果膠為主）、酯類和醇類（變醇厚、變粘稠）
2.有氧變色
兒茶素（無色）→茶黃素（黃亮）→茶紅素（紅、甜醇）←→茶褐素（褐色）
糖化能力的土法檢測：10克茶葉，發(fā)在暖水瓶中，倒入沸水，6小時后看，能不能變甜變稠。
變色的土法檢測：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分鐘，然后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天，如果茶湯變得酒紅透亮，那么說明此普洱生茶加工工藝正常，后發(fā)酵空間大，越陳放越甘醇；如果茶湯變得黃紅混濁，那么說明您買到的普洱生茶是綠茶化的普洱茶，陳放下去會變質(zhì)。
普洱生茶后發(fā)酵的三個主要反應(yīng)是：
一、無色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素；
二、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類；
三、蛋白質(zhì)水解成氨基酸。
1、茶葉中的淀粉水解成糖和酸是后發(fā)酵過程的基礎(chǔ)，使茶湯變得甘甜。
2、纖維素水解成果膠質(zhì)使茶湯變得醇厚。
3、無色的兒茶素聚合成茶黃素（使茶湯變亮）和茶紅素（有一定的甜醇感）。
普洱生茶會隨著時間變得越來越甘甜醇厚，所以我喜歡普洱茶的歲月甘醇之感。
由于生茶的后發(fā)酵需要未熟化的淀粉和纖維素，所以普洱生茶在加工中應(yīng)避免高溫，特別是不要高溫烘干。
越陳越香是歷史事實也是可以通過科學(xué)實驗證實的科學(xué)事實。
普洱茶的倉儲與陳化
曬青茶
1、不發(fā)酵 葉底黃綠、香氣清香、湯色綠黃 青味 散茶 普洱青茶 “青”屬不發(fā)酵之綠茶類
緊壓茶 普洱青餅、磚、沱 green Puer green tea
2、常溫發(fā)酵 葉底紅至褐紅、甜潤厚滑 藥味 散茶 傳統(tǒng)普洱茶 “傳統(tǒng)”屬自然后發(fā)酵之黑茶類
15℃～28℃ 緊壓茶 傳統(tǒng)普洱青餅、磚、沱 traditional Puer natural fermented tea
自然后發(fā)酵
10～60年
3、中溫發(fā)酵 葉底褐至碳黑、霉味+陳香味 倉味 散茶 普洱倉茶 “倉”屬人工后發(fā)酵之黑茶類
28℃～42℃ 順滑微甜、鎖喉 緊壓茶 普洱倉餅、磚、沱
倉儲后發(fā)酵 有膠質(zhì)感
4、高溫發(fā)酵 葉底豬肝色至碳黑 熟味 散茶 普洱熟茶 “熟”屬人工后發(fā)酵之黑茶類
＞45℃ 陳香味 緊壓茶 普洱熟餅、磚、沱 fermented Puer fermented tea
潮水渥堆發(fā)酵 順滑微甜、基本無回甘
45天 灰分高、湯質(zhì)薄、幾無膠質(zhì)感
倉儲（溫度25℃、相對濕度）
1、濕倉（重濕＞85%、中濕75%～85%、輕濕70%～75%）
2、干倉（極干＜20%、很干20%～45%、中干45%～55%、微干55%～60%、適宜60%～70%、最優(yōu)68%）
3、自然倉（根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?，自然歸屬濕倉、干倉）
發(fā)酵與微生物：
16℃～38℃ 相對濕度45%～70%，淀粉水解成糖和酸，無菌后發(fā)酵
16℃～32℃ 相對濕度長時間＞85%，灰綠曲霉、黃曲霉會生長，對人體有害
28℃～38℃ 相對濕度長時間＞75%，酵母菌會生長，茶葉醇化，
＞42℃ 相對濕度長時間＞85%，黑曲霉會生長，茶葉熟化
文/易簡
